“当我把炒菜做饭的学问当成件事去深究时，这才知道，什么几大菜系，什么满汉全席，对洛阳而言都是早就玩剩下的小玩意儿。除非中国的烹饪彻底忘门离谱，不认祖根、不承宗源，才可以不谈洛阳。”（张元纯 语）

　　一、汤水里浮沉的洛阳饮食

　　当洛阳作家、长篇小说《真不同》的作者张元纯“恶狠狠”地说出以上这番话的时候，相信很多人都流露出很大的不屑和不服：“你就忽悠吧，老张！”但有一个人，却站在4000年的历史深处，朝张元纯笑了笑、点点头，伸出了大拇指。

　　这个人叫伊尹。我们说洛阳水席，不能不说洛阳的饮食历史；说洛阳的饮食历史，让我们就从伊尹谈起。这个生于今嵩县的商初大臣，不但辅佐成汤灭夏治商，功业卓著，而且还是一位技艺高超的厨师，被后世厨师尊为“鼻祖”、“厨圣”。

　　有一则故事，说的是伊尹治国有方，也说的是他厨艺精妙。商汤王为军事政事所烦，吃不好饭，睡不好觉，热锅上蚂蚁似的踱来踱去。这时，还是奴隶的伊尹呈上粥，汤王一喝，太淡了；换了再喝，太咸了；再换，太凉了；再换，太热了。汤王恼了，要整治伊尹。伊尹不慌不忙，说出一番话来，不但让汤王消气息怒，更让他慧眼识珠，重用伊尹，任其为相。且听伊尹如何说：“吃东西要不咸不淡、不烫不凉，做事情也要不急不躁、不愠不火，恰到好处。大王你这样急和躁咋能把事情办好呢？”

　　在后世吕不韦所著的《吕氏春秋·本味篇》中，伊尹以“至味”说汤的故事，来说明任用贤才、推行仁义之道可得天下的道理，得天下者才能享用人间所有美味佳肴。伊尹在此点化饭菜味道的根本在于水，这也道出了洛阳乃至中原饭菜的关键所在。

　　汤汤水水贯穿了洛阳几千年的饮食历史，这是由洛阳的气候决定的。洛阳四面环山，地处盆地，雨水较少，气候干燥，天气寒冷，如此气候形成了洛阳人饮食多离不开汤水的习惯，取暖、去火、润肠润肺，牛肉汤、驴肉汤、羊肉汤、面疙瘩汤、汤面条等。

　　到了周朝定都洛阳，吃喝之繁之胜必定高于它地。周以后，秦朝定都长安，西汉定都长安，洛阳饮食虽有发展，但不精彩。

　　魏晋时期的洛阳，自魏文帝曹丕黄初元年建都，到晋武帝司马炎太熙元年，比较稳定地发展了70多年。当时的洛阳商业繁荣，财富集中，昌盛甲于天下，而统治集团的奢侈淫逸，更加推动了洛阳饮食文化的发展。各种豪席华宴、珍肴奇馔时见诗词歌赋中，后世已屡闻不鲜。当时的大富豪石崇，史称其“丝竹尽当时之选，庖膳穷水陆之珍”。他常常在金谷园里举行招待宴会，各种名菜光怪陆离，看得人目瞪口呆，吃得人啧啧夸赞。他与王恺斗富，除了糖水洗碗，烛当柴烧，屏幛争长短，珊瑚比高低外，两家的饭菜之比也是剑拔弩张，扣人心弦。王恺家的饭菜都比不过石崇家的，尤其是汤，咋都熬不过石家，王恺一上劲儿，不惜花重金买通石崇家下人，买来石家熬汤的秘诀。再比，汤已经不相上下。石崇大怒，知道自己的秘密外露，一番追查，泄露机密的下人被杀。

　　隋朝洛阳饮食业继续发展，隋炀帝曾招天下名厨于洛阳，比技录用，每年一选。当时在洛阳做官的谢讽，根据洛阳饮食引领天下的盛况，写了一部《食经》，被后世厨师奉为宝典。

　　唐朝是中国封建社会的鼎盛时期，饮食文化上的一次重要改革也在此时发生，唐以前中国的宴席形式是分食制，分尊卑高下，一人一张小吃饭桌，各人只吃自己桌上的饭菜，很有点像今天的单人单锅。卫生倒是卫生，干净也很干净，但就是没气氛，显得拘谨，显得小家子气。盛唐气象的大开大放注定了宴席的气氛热烈，合食制应运而生，史称“大唐国风”。

　　合食制到武则天统治时期渐趋成熟，这是一股东风。另一股东风，是美汤在中国烹饪中的特殊作用和它对身体的益养调理之功效已经被重视。两股东风合到一起，吹开了洛阳水席这朵早已经含苞待放的饮食之花。这朵花，当时还没有“洛阳水席”的名字，它只是一种国宴形式，只出现在宫廷，供皇帝大宴群臣和接待外宾使用，民间尚无条件一睹芳容。

　　北宋定都开封，但洛阳的经济文化发展并不逊之，大量官僚地主、文人雅士仍在此居住，吃喝文化进一步发展，唐朝时的宫廷宴席形式也俯下身子，进入了官宦府第，百官千僚有幸自做自尝。以后宋亡元兴，政治经济中心北移，洛阳的豪华饮食文化一落千丈，进入官家的宴席再次弯腰，流入民间，丰富了千千万万老百姓的生活。 ①

　　（本报记者 陈旭照）