水席何幸，竟然能与武周皇帝攀亲结戚，藕断丝连；则天何幸，竟然能有水席为之歌功颂德，千年流传。乾陵碑无字，水席菜有言，一代女皇的身世遭际、文治武功，尽现在老洛阳这浮浮沉沉的汤汤水水里了。

　　三、一个女人的二十四道菜

　　洛阳水席八八四四二十四道菜，道道与武则天有关。单就这个“二十四”，说头就不小，相传唐朝星象预测专家、高道袁天罡夜观星象，算出武则天要当皇帝，期限是24年，但天机又不可泄露，便想出以菜喻人，设计出这个水席大宴，暗示这个女人24年的酒肉光景。每道菜有汤有水，喻的是武氏天下水到渠成；干干稀稀，喻的是她24年的干系。此后果真不假，从永隆元年总揽朝政到神龙元年病逝洛阳上阳宫，不多不少，武则天正好过了24年的皇帝瘾。

　　先说这第一个“八”，这个“八”实际上就是八个凉菜。以前，这菜名不外乎五香牛肉、盐水猪肝、凉拌肚丝什么的，叫得很实在，也很土，很多人说与洛阳千年帝都的形象不符。现在与历史文化联系起来了，使原本平平常常的菜，档次一下子提上去了。

　　被文化包装了的八个凉菜叫“前八品”，也叫“前八礼”，说的是武则天的八大喜好，也叫八大善（膳）绩。

　　哪八膳？ “服”、“礼”、“韬”、“欲”、“艺”、“文”、“禅”、“政”。啥说头？您且听来。

　　“服”，单从字面理解，你可能就会想到，这道菜跟大唐的服饰有关。其用料一般，鸡心或鸡肝上敷一层用蛋黄做成的蛋衣，薄如蝉翼，千丝万缕。大唐盛世，百业兴旺，体现在服饰上，便是霓裳玉衣，华丽多彩，尤其到了武则天时期，由于女皇本人的向美，这种华丽达到极致，光彩炫目。这道菜，就是要通过服饰，来彰显武周的荣耀、盛唐的辉煌。

　　“礼”，传统做法取鹿筋濯白成勾，似人弯腰鞠躬，彬彬有礼，也有用其他料代替的，比如在真不同，你看到的就可能是一块山楂糕堆成的“礼”字，字上缀有“九鼎八簋”，用蔬菜或水果雕刻而成，小巧玲珑。“礼”的讲究在于中国礼仪文化，发展到武则天时期，更加注重了对人性的尊重，自然宽松，不像后来的宋朝，程朱理学当道，“礼”反倒成了人们的精神桎梏。

　　“韬”，就是“韬略”，说的是则天治世的文韬武略。决胜千里之外，运筹帷幄之中，这“韬略”，就属于帷幄之中的事，是轻易不能大白于天下的。“韬”菜用其意，以锡纸包裹牛腱或用五香豆腐皮卷香馅，香馅以雨后洛河堤岸上香艾丛中生出的菌类“地圈儿”为最佳，吃前不知其内，吃时划破锡纸豆腐皮，伸箸夹菜，细品之，有语言难以表述的美味。

　　其后五菜，也是道道说法精彩，“欲”讲的是人欲，取孔老夫子“食、色、性”之意；“艺”，指文艺，喻的是武则天的歌艺之好；“文”喻武则天文才卓著；“禅”，说的是武则天曾是出家之人，与佛禅有缘。“政”指武则天勤事朝政，且功绩卓著。

　　“八礼”完，凉菜毕，热菜上，“四大镇桌”首先登场。

　　镇桌第一大菜是燕菜，这个萝卜丝做成的美食，洛阳人太熟悉了，几乎占去了洛阳水席文化的半壁江山，让其他菜种黯然失色，以致于没有萝卜就不成水席。关于它的说道，回头咱们专述。

　　燕菜之后是“葱扒虎头鲤”。“鲤”乃“李”的谐音，暗指的是李唐后代。武周时，这道菜上桌时鱼头必须对着武则天，她则拿起筷子，毫不手软地将鱼头一按而下。此菜说的是永隆元年李唐贵族集团联合太子李贤潜谋宫廷政变，谁知事泄，被武则天一网打尽。

　　第三“云罩腐乳肉”。武则天在四子一女中，独喜太平公主。相传太平出嫁时，武氏以乳汁涂于肉上叫女儿吃下，让女儿莫忘了老娘的一片心。

　　最后“海米升百彩”。武则天意欲裁定天下，有老臣换素服（白衣）上朝，为李唐悲。有人要求治罪，则天不听，说：服有百彩之象为丽，爱卿何罪之有？群臣闻听，皆击掌喝彩。这道菜其实也就海米炖白菜，叫“百彩”，图的是吉利悦心。

　　“四大镇桌”进肚，“八大件”上桌。这“八大件”又分前五后三。

　　前五为“快三样”、“五柳鱼”、“鱼仁”、“鸡丁”、“爆鹤脯”。

　　“快三样”，文明元年武则天正式执政，先快刀斩乱麻干了三件大事。第一件是废中宗，第二件是将高宗灵柩西移，葬于奉天（今乾县），远离洛阳，好让人们永远忘掉这个死鬼；第三件是平定扬州之乱。

　　“五柳鱼”主体在“五”，指武则天改洛阳为神都，改旗帜，改服式，改官职，改官名五件大事；“鱼仁”，光滑洁白的圆丸子指的是和尚薛怀义的光头；“鸡丁”意为丁俗鸡犬一视同仁，指武则天铸铜匦于朝廷，凡有上朝告密者虽农丁樵人皆得召见；“爆鹤脯”，是“拜河图”的谐音。垂拱四年武则天在洛阳拜洛受图，图上有上天告谕让她做皇帝。

　　接下来是三道甜食，一般有八宝饭、甜拔丝、糖醋里脊。这也叫“换糖（唐）”，也就是换掉唐朝，则天称帝之意。

　　四件扫尾依次是“鱼翅插花”、“金猴探海”、“开鱿争春”、“碧波绛丸”。这四道菜喻的是武则天当了皇帝后，自己给自己的四次加封。第一次是“大周皇帝”，第二次是“金轮圣神皇帝”，第三次是“越古金轮圣神皇帝”，第四次是“慈氏越古金轮圣神皇帝”。

　　二十四道菜上完，该走了吧？别急。相传武则天临死之前病卧上阳宫，仍念念不忘水席之好，二十四道菜上至最后一道，估计是病糊涂了，天天吃的东西都忘了，她问是何菜？臣下答“丸子”。“丸子”，“完之”。武则天听后颓然长叹，大叫“水席我也……”一命归西。

　　后人又在二十四道菜后加了一碗鸡蛋汤，原不在武则天水席大宴之列，只是她最后的结局让吃饭的人心情有些黯然。为了挽回食客的兴致，才又加了一碗酸爽利口的鸡蛋汤，一可解此前的满嘴荤腥油腻，二来汤中漂浮金黄蛋衣，如黄袍，似黄金，大家喝了之后都能升官发财，一扫席上沉闷，皆大欢喜。③

    □本报记者 陈旭照/文 时艳/图