配菜师为牡丹燕菜配料。

　　千蔬百菜，低贱如萝卜，恐怕是没有几个了。就是这平常普通的玩意儿，竟然上了洛阳水席这道千古大宴，而且成为镇桌大菜之首。从某种程度上说，萝卜就是洛阳水席的魂儿，离了萝卜谈水席，会被人讥笑为浅陋无知。

　　四、脆生生的萝卜 水席的魂儿

　　萝卜的平步青云，成为名菜，得益于武则天的大力“提携”。传说武氏执政时期，四海升平，祥瑞四起，今天这儿出只三条腿的鸟，明天那儿现出三头穗的麦，很有点像现代大跃进时的“放卫星”，喜报纷纷奏上朝廷，女皇自然欣喜万分，以为自己德动天地。

　　话说某年秋冬，有人在神都洛阳东关下园的菜地里发现了一个大萝卜，上青下白足有三尺长、几十斤重，百姓见了稀罕，立马就有人想到了天降祥瑞。于是，大萝卜进宫了，女皇大喜，赏了献萝卜的人，回头命御厨做一道萝卜菜，要尝尝这天赐的玩意儿是啥滋味。司空见惯的大路菜还能做出啥山珍海味来？御厨们犯了难。

　　狗急了跳墙，人急了生法。还别说，御厨们最后还真是想出了办法，他们将大萝卜细细切丝，上笼蒸熟，又配以各种奇珍熬出来的汤，做成了一道萝卜丝汤，战战兢兢地端了上去。没想到女皇一尝，龙颜大悦，还给这道菜赐了“假燕菜”的名字，说这萝卜丝汤的味道比燕窝汤也不次。

　　这“假燕菜”从此就成了武则天饮食的最爱，每有大宴举行，它必为主打。群臣百僚自然群起而效仿，这原本低贱的大路菜一下子青云直上，贵为皇宫珍奇了。流传日久，这“假燕菜”的“假”也就没了，成了“燕菜”，因为产生于洛阳，又叫“洛阳燕菜”。

　　千百年来，至少从洛阳水席被重新发现的那一天起，言水席必言“燕菜”，言“燕菜”，必言东关大萝卜。

　　随着水席文化的渐被重视，也有人站出来说这个传说的不是，说它是“没文化的象征，因为它缺乏最起码的历史文化常识”。

　　说的人认为，武则天时期东关下园在洛阳城内，里面亭台楼榭，遍植的是嘉木奇卉，哪能再辟出一块地方当菜地，而且是种大萝卜，太小看武则天的审美情趣了。退一步讲，即使里面真长出了个大萝卜，这萝卜敢献给武则天吗？别忘了洛阳有句老话叫“坐萝卜”，指的是人遇到难题碰上尴尬束手无策了。说这话的人一般都带有幸灾乐祸的劲儿。“坐萝卜”含有贬义，你还敢给人家“送萝卜”，而且是送给皇帝，想找死呢？由此可见，“东关大萝卜”之说有些牵强附会，背离史实，不合民俗，站不住脚。

　　这道镇桌之菜的来历是什么呢？

　　有人给出如下答案。这萝卜与武则天确实有关系，但不是“东关大萝卜”里的关系，这“燕菜”原来也不叫“燕菜”，叫“义菜”。

　　相传武则天当年在洛阳感业寺削发为尼，人说她仍然不干不净，当时的皇后从大唐声誉考虑，决定灭了她，以绝后患。御赐的毒酒送到感业寺，武氏万念俱灰，毫不犹豫一口喝下。“死”了的武则天被人抛“尸”野外，谁道命不该绝，夜里她被露水打醒，醒来后饥肠辘辘，四处寻觅，不远处的一片萝卜地映入眼帘。她爬过去，费力拔出一个啃起来。

　　萝卜救了武则天的命，日后登上皇位后，她念念不忘，号令天下封萝卜为“义菜”，每有国宴，必上萝卜为先。“义菜”一直叫到宋代，此时，程朱理学兴盛，女性武则天被认为是大逆不道之人，名声一落千丈，累及救过她的大萝卜，“义菜”不再叫“义”，取谐音改成“燕”了，这改了名的“燕菜”就一直流传至今。

　　传说故事增加了燕菜的文化内涵，给吃者平添了许多情趣兴致。其实，从科学方面讲，燕菜与洛阳的气候有关，与萝卜的特性有关。洛阳气候干燥寒冷，而萝卜“性凉味辛甘，人肺、胃二经，可消积滞、化痰热、下气贯中、解毒”。《本草纲目》言其“可菹可酱，可豉可醋，可糖可腊，可饭可蔬中之最有利益者”。现代营养分析表明，萝卜含丰富的维生素和其他对身体有益的养分。中原民谣不就有“冬吃萝卜夏吃姜，一生不用开药方”吗？

　　以上恐怕才是“燕菜”出名的根本原因。我们不妨这样猜想，在吃萝卜的过程中，人们总在不断地改进它的食用方法，忽然有一天，像“燕菜”这样的做法被摸索出来了，这人也许就是武则天的御厨，也许是别的什么人，这都不重要，重要的是这道水席大菜流传下来了，成了洛阳的一个文化名片了。1９７３年１０月１４日，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多到洛阳参观访问，洛阳名厨奉上一道“洛阳燕菜”，菜内有蛋黄雕出的牡丹花。菜香花鲜，宾主叫绝。总理风趣地说：“洛阳牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花来！”就这样，“燕菜”又多了一个美丽的别名“牡丹燕菜”。         ④

　　□本报记者 陈旭照/文 时艳/图