如今的主妇主夫们，小时候几乎都吃过那种混浊的“粗油”。可如今的超市货架上，全是清澈透亮的烹调油，按来源分，有大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、葵花籽油、菜籽油等，还有各种各样的调和油和营养油，难免让消费者眼花缭乱，不知如何选择。

　　植物油也好，动物脂肪也好，都是由“甘油”和“脂肪酸”组合而成。甘油都是一样的，脂肪酸却有“饱和”、“单不饱和”和“多不饱和”之分。这三类脂肪酸各有利弊，各有特点。在天然油脂中，三类脂肪酸同时都存在，只是在比例上有所差别而已。

　　——饱和脂肪酸（简称为SFA）中，没有人体必需的脂肪酸。它的优点是稳定性好，耐热性强，不易产生氧化产物；缺点是食用过多而运动不足时容易使血脂升高，增大患心血管疾病的风险。

　　——多不饱和脂肪酸(简称为PUFA)中，有一些是人体自己不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，人体建造组织细胞以及形成一些生理活性成分都需要这些“必需脂肪酸”。这一类脂肪酸的优点是营养价值高，低温下仍然清澈透明；缺点是不耐热，稳定性差。高温加热或者长期储存后，它们容易氧化，产生伤害人体的自由基以及各种有毒的氧化产物、聚合产物和分解产物。

　　——单不饱和脂肪酸(简称为MUFA)虽然是人体可以合成的，它对降血脂、预防心血管疾病的效果最好，故而近年来得到大力推崇。它的缺点是不能提供某些必需脂肪酸；优点是耐热性中等，氧化性也居中，对预防慢性疾病有帮助。

　　各种油脂分类

　　第一类：多不饱和脂肪酸较多的油类，包括大豆油、葵花籽油、玉米油、红花油、胡麻油等，适合膳食荤素搭配的各类人群食用，特别是吃动物性食品较多、植物性食品较少的人。

　　第二类：单不饱和脂肪酸较多的油类，包括橄榄油和茶籽油，适合膳食荤素搭配的各类人群食用，因其降血脂效果较好，特别适合中老年人和高血脂症患者食用。

　　第三类：各类不饱和脂肪酸较为均衡的油类，包括花生油和芝麻油，适合各类人群食用。

　　第四类：饱和脂肪酸较多的油类，包括棕榈油、猪油、牛油、羊油、奶油、植物奶油、椰子油等，适合素食或很少食用动物性食品的人食用。        （小胡）