国务院近日公布了第二批国家级非物质文化遗产名录，作为“洛阳三绝”（龙门石窟、洛阳牡丹、洛阳水席）之一的真不同洛阳水席名列其中，成为目前河南餐饮业唯一的国家级非物质文化遗产，也是目前全国餐饮业唯一的以全套宴席入选的国家级非物质文化遗产。

　　消息传来，洛阳百姓纷纷称赞真不同洛阳水席为河南餐饮界争了光，为洛阳人民争了光，更为洛阳这个中国餐饮文化、中国烹饪的发祥地添了彩。

　　真不同洛阳水席为何能在全国餐饮界独领风骚？它到底有着怎样的风格和魅力？中国烹饪协会常务理事，河南省餐饮协会副会长，洛阳酒家有限责任公司董事长、总经理姚炎立先生近日接受了采访。

　　姚炎立说，洛阳水席源于唐代宫廷、扎根于民间、活跃于市井、精华于真不同饭店，有着广泛的群众基础。真不同洛阳水席之所以能够集大成从而荣膺国家级非物质文化遗产，一是靠文化内涵。真不同饭店认真研习历史文献，挖掘并掌握了洛阳水席制作技艺的精髓，并在此基础上将洛阳水席融入了盛唐文化、官场文化、民间文化、民俗文化、戏曲文化及趣味化等诸多元素，使真不同洛阳水席呈现在人们面前的不仅仅是一道道精美佳肴，更是丰盛的文化大餐，一种艺术享受。譬如目前真不同挖掘恢复的宫廷水席、武皇水席、盛唐国宴等，都包含着浓厚的文化神韵。

　　二是靠品质。大家会说，都是燕菜、海参、焦炸丸，难道真不同的这些菜品是以龙肝凤胆加工不成？难道是鱼翅、鲍鱼的变种，才引起了人们的青睐？都不是。加工精巧、科学严谨保证了真不同洛阳水席品质卓然、一枝独秀。具体是：①吊汤不一样，鸡架、棒骨、干贝、火腿、花肉等缺一不可；②上火、下火有固定时间，必须保证吊制12小时以上；③程式为专人专作，按照流程要求，不得随意减少任何环节，始终如一；④铁定的标准，任何人无权更改，全席24道菜，不管冷菜还是热菜，不管荤菜还是素菜，也不管是菌类还是豆制品，都必须按铁定的标准烹制，以保证其高品质。

　　真不同洛阳水席源于宫廷

　　洛阳水席有着深远的文化背景，源远流长。

　　唐朝是中国封建社会的鼎盛时期。洛阳在盛唐时期政治稳定、经济繁荣，水陆畅通 、商贾云集，民风淳朴、百姓安居乐业，可谓国泰民安，天下太平。大明堂、天津桥、永济塔、金鼎，一座座建筑雄伟壮观、熠熠生辉，在世界上享有盛誉。洛阳是当时名副其实的世界名城，文武百官上朝奏本，各路诸侯争先进贡，各国使者纷至沓来。在内外交流汇融中洛阳水席应运而生，不过在当时仅在宫廷盛行。随着时间推移，洛阳水席逐渐演变成讲排场、讲阔气的盛唐国风中的一景。当时洛阳水席作为宫廷大宴，只有皇亲国戚、文武百官、外来使节才有资格品尝享用； 后来延伸到富商和名流绅士也可以享用了，而最广大的民间百姓仍然没有机会享用。古时有说法称洛阳水席为“官场儿”，又叫“官席”，意思就是仅作宫廷传袭。

　　宋代以后，洛阳水席风流渐失、流落民间，经千年流传至今。洛阳水席是我国从宫廷保留下来的至今最完整、最古老、最具特色、最有风味的名宴，在国内独一无二。

　　真不同洛阳水席植根于民间

　　鱼儿离不开水，瓜儿离不开秧，洛阳水席之所以能够薪火相传1000多年而长盛不衰，离不开民间沃土的养育。

　　脱离浮华的宫廷，洛阳水席剥去华丽的“官场儿”外衣来到京都洛阳广阔的民间。河洛百姓对洛阳水席情有独钟，婴儿满月、老人做寿、儿女婚庆要吃洛阳水席，外地来个朋友、几个同事或同学小聚要吃洛阳水席，离家多年在春节或重大节日返乡时仍然忘不了弄几个水席菜吃吃，大家仍然沿用古老说法把吃洛阳水席叫做“吃官场儿”。即使是在上世纪物质极度贫乏的五六十年代，人们想法创造条件每年也要吃上几次洛阳水席。可以说，洛阳水席不仅成为人们招待朋友的招牌宴席，更成为河洛人生活的一个重要组成部分。

　　离百姓近了、离生活近了，洛阳水席尽管渐渐变得貌不惊人、土气十足，但1000多年寒来暑往，洛阳水席汲取了丰富的民间滋养，不断得到补充完善，为日后的辉煌打下了深厚的群众基础。

　　群众的创造力是非凡的。普通的萝卜、薯粉经过一代代厨师的创造性演绎和精工制作，形成了现在洛阳水席中的燕菜、海参、焦炸丸子；出自民间百姓家的的松芋、扁垛，体现了百姓的节俭品格和创新思维；惟妙惟肖的脯肉、松肉表现了人民对美好生活的向往;小碗汤、藤楂糕、果子油茶、鲤鱼跳龙门、浆面条、洛阳不翻汤、离娘肉、杂烩菜、圆满汤等，都集中反映了多姿多彩的民风民俗，这些菜品历经千余年生生不息代代传延下来，成为水席文化的有益补充。

　　洛阳水席早已经成为洛阳城市的标签之一，它活跃于洛阳城乡市井，遍布于城乡交通要道、大小集市，有非常大的市场。据不完全统计，洛阳城区仅专营水席的饭店就有上千家之多。如果加上广阔的农村，洛阳水席的市场到底有多大，谁也说不清楚。在洛阳水席千余年的发展过程中，正是城乡和民间的力量助推着它不断地发展完善，保障了它没有风流尽失和断档缺层。

　　真不同洛阳水席精雕细刻成珍品

　　既然洛阳水席在本土城乡随处可见，确不是什么稀罕之物，但要想品尝正宗地道的集历史文化、餐饮文化、标准化、趣味化等为一体的洛阳水席，那就必须到中华老字号真不同饭店。也只有真不同饭店的洛阳水席才具有不可模仿、不可交换、不可转移、不可分割、不可或缺的特殊属性。

　　2003年改制后，真不同饭店使得洛阳水席有了大的起色和质的变化。他们贯彻洛阳酒家有限责任公司“历史文化、餐饮文化、标准化、趣味化”四化合一的现代化餐饮业发展理念，恪守“文化是根、菜味是魂、质量是命、诚信是金”的经营方针，立意“围着唐朝做文章，紧紧拉着武皇的手”，巧妙构思，驰骋发挥，挖掘恢复了宫廷水席、武皇水席、盛唐国宴，用灿烂的文化铸造洛阳水席、提升洛阳水席，打造了一个全新的真不同品牌，用独特的水席风味和文化格调，丰富着人民群众的物质文化生活和心理享受。

　　国标让水席插上腾飞的翅膀。初在餐饮业贯彻国家标准，许多人持怀疑态度：这又不是搞机械加工，能成吗？但真不同饭店凭着对餐饮和水席菜品的熟知，从头开始从每个职工和每个岗位做起，将国标的各项细则运用到水席之中，从主料、配料到调料，多少克盐、酱油、味精等，一一计量，形成规矩，坚持至今。如每500克粉条出360个焦炸丸子、出245条洛阳海参等，且大小、长短、圆径等如出一辙。

　　管理让水席日趋完美。管理既是手段又是效益。在真不同饭店，制度面前任何人都不得逾越，谁超越底线，谁就要受到处罚。做餐饮行当的，厨房、卫生间最能代表企业的管理水平，大堂干净明亮、厨房却乱糟糟是大多数饭店的真实写照。真不同饭店于2006年摒弃旧的行业管理模式，引入先进的“5S”管理法收到满意效果。 现在他们天天行“五常”，日日讲规范，生产房的各种物品进有序、摆有形 、整齐划一，地整洁 、窗明亮 、前边后面一个样，真不同饭店各个系统井然有序有条不紊。

　　探寻扩展了水席素材。如何让客人在真不同饭店一次品水席一生难忘怀，从真不同洛阳水席中得到视觉美、味觉美、听觉美 、意境美的享受？真不同饭店近年来下了不少工夫，在水席系列开发、水席素材延伸方面做了大量工作。他们处处留心、孜孜追求，结合实际、善于联想，不断推陈出新，仅扩展和新增的原材料即达近百种。连年来，真不同饭店餐饮年收入都在3000万元以上，去年更高达3254万元，稳居洛阳市餐饮业第一；真不同饭店餐饮日收入最高达到51.1万元，暂居河南省餐饮行业单门店第一。

　　传承让真不同洛阳水席生生不息。6月14日，国务院公布了第二批国家级非物质文化遗产名录（共510项），我省共有56个项目入选，真不同洛阳水席名列其中。以整套宴席入选国家级非物质文化遗产，真不同在全国独一无二，这一殊荣弥足珍贵。

　　姚炎立先生表示，我们全公司都要精心呵护倍加珍惜真不同洛阳水席。首先要在已经申办专利和注册的菜品基础上，将真不同洛阳水席全部工艺都申办专利、注册，有效保护起来；其二要秉承祖训，将真不同洛阳水席代代传延下去。要以现在第五代掌门人为载体，选拔技能高、文化素质高、热爱烹饪事业的人才，择日举办第六代传承人仪式，通过传承使真不同洛阳水席始终富有旺盛的生命力；其三要动员全公司干部职工转变观念、提高认识，从我做起，从岗位做起，共同为真不同洛阳水席事业的不断发展壮大多作贡献。

　　10年来，为了真不同水席传统工艺，姚炎立先生及其麾下的一班人足迹踏遍洛阳辖区，遍访民间艺人、遍找城乡绝活、遍查名点渊源。在此基础上，精心设计，精心包装，更换器皿，提升提炼，每款菜品和宴席都实行统一化标准化制作。最难能可贵的是他们为每个菜品都整理出了一个个文化掌故，大大丰富了洛阳水席的内涵。如今，真不同洛阳水席已经名闻天下，与龙门石窟、洛阳牡丹并称为“洛阳三绝”。名人政要每到洛阳，真不同水席成为餐饮上的首选。省市主要领导已经把真不同洛阳水席当作河南省的骄傲和名片，向海内外友人推介。

　　“真不同洛阳水席是中国烹饪王国中的一朵奇葩，是豫菜的杰出代表，是洛阳的一张城市名片，它兴就兴在文化上，水席24道菜都是文化注入的结果。”姚炎立先生说，“真不同洛阳水席能够荣登国家级非物质文化遗产名录，离不开洛阳市委、市政府的关心爱护和大力支持，离不开洛阳人民的精心养育和倍加呵护，在此我们要表示最真诚最由衷的感谢。我们要始终坚持文化与餐饮完美结合的理念并将其贯穿在实际工作中，把就餐变成品味文化的舞台，而让文化成为舞台的主角。用灿烂文化铸造中华美食，真不同洛阳水席就一定能创造出更加辉煌的未来！”

　　记者 吴 勇 通讯员 李彦庭