味精是一种增鲜味的调料，虽能提鲜，但如使用不当，就会产生相反的效果。

　　1.对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香的特点，如使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类。

　　2.对酸性菜肴，如糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。

　　3.拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好(因味精在45℃时才能发挥作用)。不然，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。

　　4.味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善。如投放量过多，会使菜中产生似咸非咸、似涩非涩的怪味。世界卫生组织建议：婴儿食品暂不用味精;成人每人每天味精摄入量不要超过6克。

　　5.味精在常温下不易溶解，在 70℃~90℃时溶解最好，鲜味最足。超过100℃时，味精就被水蒸气挥发；超过130℃时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性。对炖、烧、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。

　　6.在含有碱性的原料中不宜使用味精，味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。