编者按： 《史记·殷本记》中记载“伊尹以滋味说汤”。自中华厨圣伊尹创汤液以来，历经千年，汤产业被发扬光大，汤文化被广泛传承。特别是在养生方面，汤更是被赋予了神奇色彩。如今，洛阳凯旋门祥记养生汤王运用传统古法将丰富的汤文化及养生之道凝聚在一盅清汤里，凸显王者风范。本报《解读凯旋门祥记养生汤王》栏目将向您介绍凯旋门祥记养生汤王独家秘制之道。

　　伊尹说，烹调美味，首先要认识原料的自然性质：“夫三群之虫，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以。”

　　只有选用优质食材，才能从源头上保证汤味的醇正，所以养生汤王在选用食材上非常讲究。比如虫草炖澳洲响螺汤中的虫草、鲜响螺片、鲜响螺头，十全大补活参鹿鞭汤中的海参、鹿鞭、大连鲍，参茸鲍炖夜鸣鸟中的雪茸（怒血冲冠时采下来的鹿茸），大连鲍姬松茸元肉炖裙中山瑞（山瑞是深海中的水鱼）等都是难得一见的珍贵食材。

　　养生汤王的厨师明白，煲汤食材的预处理很关键。如一些禽畜类的，先要宰洗，然后去毛、内脏、头、尾、爪甲。有些需要“飞水”，即放入沸水中稍滚片刻，取出再洗净，去除活血和肉腥味后再煲汤，肉不会散开，也很鲜美。

　　伊尹说，烹饪的用火要适度：“五味三材，九沸九变，火为之纪，时疾时徐。灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”

　　在养生汤王，后厨们非常注重煨汤的用火。他们深知要想煨出每种食材的绝佳口味，要十分娴熟地控制火候。首先用旺火煮沸，接着再改用文火慢慢煲3小时，其间煨汤人绝对不能离开，否则将前功尽弃。正是有了这种专业的烹饪手法，在文火细煨间，汤香便四溢开来。                        （辛酉）