车间内用于发酵米醋的醋缸。 　　酿醋车间内的发酵池。

　　核心提示

　　近日，因发生了山西老陈醋被质疑多为“醋精”勾兑的风波，市民对醋这种日常调味品产生了团团疑云：食醋的正常酿造流程究竟是怎样的？我市的“本土食醋”质量如何？工业勾兑醋有何害处，与酿造醋怎样区分？昨日，记者来到位于洛常路中段的一家食醋主要生产企业进行采访。

　　1 “粮食+水”是醋的主要原料

　　在酿醋车间外，我们看到一堆堆近似木屑的东西。“这些都是粮食发酵成醋之后的残留物。”该公司董事长王进卿说，这是辨别制醋企业是否制造工业勾兑醋的一项基本依据。在真正的食醋酿造过程中，所需的原料只有粮食和水。由于工业勾兑醋的制作方法是工业冰醋酸掺水，所以不可能出现大量粮食残渣。

　　食醋制作原料中的粮食，主要为谷子、小米、玉米。这些粮食经过农药残留、霉变和虫害等多个项目检测合格后就被粉碎、上笼烘蒸……　

　　2 “酿酒酿过劲儿就成了醋”

　　据该公司副经理鲍松峰介绍，通俗点说，酿酒酿过劲儿就成了醋，所以酿醋、酿酒的前几道工序差不多一样。而在酿醋工艺中，则要在经过酒精发酵过程完成之后再对混合物进行醋酸发酵。

　　发酵车间门口，一股浓重的酸味扑鼻而来；车间右侧的房间内，百余个深棕色的大缸整齐排放，上面覆盖着草毡和石块。鲍松峰介绍，这些坛子里面装的就是已经酒化完毕、正在进行醋酸发酵的醋醅，主要用于制作口感更好的纯米醋。

　　在醋醅酿出醋液之前，工人每天都把缸内的醋醅彻底翻搅一遍，目的是为了控制发酵温度，增加供氧和其他营养成分。如今为了提高效率，公司也开始用机器取代人工翻搅醋醅。

　　经过这些工序之后，把已经发酵好的醋醅倒入淋醋池中，就可以酿出醋液了；根据测试醋液PH值的大小，反复配兑至国家规定标准；勾兑好的食醋灭菌后随管道运输到储存罐，再由全自动包装机进行消毒包装，成品检测合格后装箱。

　　目前，该公司共有800个醋缸，米醋月产量约200多吨；而借助现代机器酿制的食醋月产量在1000吨左右。这1200多吨醋大多在我市市场“被消化”。

　　3 如何辨出“工业勾兑醋”

　　传统方法酿醋因为要靠菌种自然发酵和密封酿制，生产周期较长，一般为1个月；工业勾兑醋的制作方法简单，几分钟内即可将工业冰醋酸、添加剂和水按比例调配成。

　　王进卿说，市面上所售的工业冰醋酸价格每吨在1000元左右，粮食的价格则随行就市。一般情况下，一吨粮食能产食醋5吨，一吨工业冰醋酸却能勾兑28吨醋。用于勾兑假醋的工业冰醋酸属于非法添加剂，不仅没有营养功能，还会因为酸度过大对人体的口腔、胃肠道造成一定损害，特别是对孕妇、老人、小孩这些胃肠功能较弱的人群，刺激性很大。

　　那么，究竟该如何区分酿造醋和用工业冰醋酸勾兑的醋呢？在外观上，酿造醋多为黑褐色或黑紫色。晃动瓶身，酿造醋会产生均匀的小泡沫，随后会慢慢地消失；晃动工业勾兑醋，产生的泡沫较大，而且消失得特别快。

　　记者 李岚 见习记者 李黎 文/图

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　　中国调味品协会理事会总干事卫祥云、中国微生物学会酿造分会秘书长顾甘泉等专家指出，根据我国相关标准，我国只有酿造食醋和配制食醋两类。酿造食醋是单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品；配制食醋是以酿造食醋为主，与食用冰醋酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食品，其中要求酿造食醋的添加量不得低于50％。

　　“勾兑醋”是科学表述体系中没有的概念。不管是指配制食醋，还是指酿造食醋中有添加剂，都应该是完全合格的食醋。只有不法分子在配制食醋中使用工业冰醋酸，在酿造食醋中使用违法添加剂，才是违法行为，才会危害消费者健康，我国对此类犯罪行为一直保持高压态势。

　　——据《光明日报》