河洛地区曾长期是我国的政治、经济、文化中心，是“中国”概念的发源地。在这片人杰地灵的土地上，先民创造了灿烂的物质文明与精神文明，形成了以洛阳为中心、源远流长、丰富厚重的河洛文化，对中华文明的形成与发展产生了重要影响。为展示河洛文化的丰富内涵和迷人风采，助推洛阳在中原经济区建设中打造河洛文化传承弘扬这一品牌，今日起，本报特推出《人文河洛》版，为您讲述这座城市五千年的厚重与沧桑。本版设立《洛阳记忆》、《古都探遗》、《壁画故事》、《洛阳地名故事》等栏目。敬请广大读者关注，并请提出宝贵建议、提供采访线索。

　　（联系方式：bingchen429@163.com 电话：65233629）

　　——编者

　　核心提示

　　说起老洛阳的著名小吃不翻汤，上了年纪的洛阳人还会对那酸辣爽口的味道回味不已，可年轻人则大多闻所未闻。毕竟，这道曾经红极一时的大众小吃，如今基本上被边缘化了，饭店无此味，居家无此食。每当日暮时分，只有老城那狭窄幽长的胡同尽头，还能飘来不翻汤那股冲鼻的酸辣气息。

　　1　乡范街尽头有家百年老店

　　洛阳人有喝汤吃泡馍的习惯：早起喝荤汤，牛肉汤、羊肉汤和驴肉汤鲜美无比；晚上不宜多吃，更要少油、少肉，一般就要喝些面疙瘩或米汤。倘若不想做饭或者孩子嘴馋，那沿街叫卖的素汤，如豆腐汤、丸子汤和不翻汤，就是一顿晚饭。

　　啥叫不翻汤？光这名字听来就很有些噱头。不翻其实就是一张绿豆小饼，有小孩子的巴掌大小。把绿豆泡涨磨细兑水调汁，汁儿不稀不稠，舀一勺摊在鏊子上，用炉火加热，一分钟就熟了，不用翻个儿，所以叫做不翻。不翻极薄，一面豆绿一面淡黄，铺在放好调料的碗里，用骨头汤一浇，不翻汤就做好了，吃时再泡上烙馍一张。这种汤食，老少咸宜。

　　谁也说不清不翻汤是什么时候出现的，又陪伴老洛阳人过了多少岁月，反正这喝汤吃泡馍的风俗算是流传下来了。做不翻汤生意的店中有一家佼佼者，从清末便开始做这不翻汤生意，如今已有百年历史，它就是刘家不翻汤。

　　刘家不翻汤如今开在老城区乡范街尽头，由第四代传人刘峰掌勺。每到傍晚，刘峰捅开炉火，远近食客都来了。刘峰说，店里八成以上都是熟客，喝了十来年汤的大有人在。陈先生就是其中一名，刘家的店铺换了几个地方，换到哪儿他就跟到哪儿。“不光味道好，喝完了汤浑身冒汗，祛湿除寒，畅快得很！”他说。

　　每到旅游时节，刘家的店里则坐满了慕名前来的外地游客，可惜这充满浓郁洛阳本地风味的小吃，让不少南方游客吃不习惯，刘峰颇有些惋惜。但老洛阳人对刘家不翻汤的认可，让他觉得很满足。

　　2　品品那传承了一百年的味道

　　说来惭愧，作为洛阳人，我们都还未曾喝过不翻汤，既然来了，自然得尝尝这传承了一百年的老味道。

　　傍晚五六点钟，红火的不翻汤生意就开始了。不翻是刘峰的母亲黄爱菊在家做好的，骨头汤则已经在炉火上沸腾。掀开被炉火熏黑的锅盖，锅内大有乾坤。只见一口锅被隔成了同心圆，中间的小圆内是热气腾腾的骨头汤。外面的大圆又被分隔成十个小格，小格里放着海带丝、粉条等配菜。

　　拿一个白瓷碗，碗底放上白胡椒、醋、盐、味精等调味料，再放上煮熟的海带丝、泡涨的粉条、小块的鸡血，撒上虾皮和一大把翠绿的、切得细细碎碎的韭菜，再扔一块紫菜进去，把不翻铺在最上面，在碗里浇一勺骨头汤，再附上一张雪白的薄烙馍，一碗不翻汤就齐活了。

　　把不翻汤端上饭桌，只见漂满翠绿色碎韭菜的汤中，薄薄的不翻若隐若现。我们先喝一口汤，烫烫的，酸辣爽口，即使暑天也立刻叫人胃口大开，再夹起不翻尝上一口，那不翻入口即化，有若无物，咽下肚去，唇齿间便有了绿豆的清香，再泡上韧劲十足的薄烙馍，颇感“空虚”的牙齿立刻来了劲头。又吃又喝，我们的肚子不知不觉饱了。

　　75岁的王老先生满头银发，坐在我们旁边大快朵颐。据老人介绍，20世纪六七十年代，他就爱喝不翻汤，那时候没有专卖不翻汤的店铺，都是生意人挑着挑子走街串巷地卖，而且要等到晚上8点之后才有。“那时的不翻汤价格便宜，1毛钱一碗，虽然没有现在汤里放的东西好，可那时候的味道，现在哪比得了呢？”老人说。

　　据老食客介绍，有一名百岁老人，喜欢喝刘家不翻汤，是个“铁杆粉丝”。可是老人年纪太大了，家人不敢让他出门喝汤，他来的次数就少了。我们很遗憾没有碰上这名百岁汤迷，但刘家不翻汤的魅力，由此可见一斑。

　　3　来头不小，传说扯上康熙皇帝

　　小小的不翻究竟是谁发明的，没人知道，但是在传说中，这张绿豆小饼来头可不小。

　　相传清康熙皇帝独自暗访民情，途经栾川县大洪沟时饥肠辘辘，忽然闻到一阵奇香。原来是一户人家的老太正在烙饼，便上前讨要。老太说：“饼还没翻，不熟。”康熙皇帝饥不择食，说：“不翻不翻，救命要紧。”抓起饼大吃，顿觉美味异常，并为这小饼赐了字。于是，这受过“册封”的小饼再也不用翻了，因此得名“不翻”。

　　传说虽然无处考证，清末刘振声挑着挑子走街串巷卖不翻汤的身影，却实实在在印在老洛阳人的心里。刘振声是刘峰的太爷爷，刘家不翻汤的创始人。

　　据刘峰和老街坊回忆，一个世纪以前的洛阳街头，每到日薄西山时，头戴瓜皮小帽的刘振声就挑着挑子准时出现。那挑子很气派，木质朱红漆，雕龙画凤，一头是煤火炉上翻滚的骨头汤，一头是三层屉子。屉子头层放调料和菜品，二层放不翻和烙馍，三层放碗筷。那一个挑子，少说也有180斤，没点气力的人休想挑动。刘家男人虽都是大个子，担着挑子也必须晃悠着走才走得动。顾客来了就蹲在地下喝汤，他们吃罢刘家人收碗再走。

　　从刘振声到他的儿子刘呼兰再到第三代刘二栓，走街串巷了几十年光景。挑担子最红火的时候，刘家一共有四副担子，四个男人分别在老城的东西南北四条大街做生意。

　　男人在外卖汤，女人在家做不翻，婆婆教媳妇，世代相传。我们吃的不翻，都是黄爱菊一个人在家做的。做不翻的鏊子与众不同，它直径十几厘米，中间凸起，好似舀水的水瓢倒过来。四眼炉火并排，上面放四个鏊子，黄爱菊依次在鏊子上倒入绿豆汁，用小铲子摊圆，第四个不翻摊好时，第一张不翻就熟了。“不好做，当年看婆婆做了好久才学会。”黄爱菊说。

　　4　虽是小吃，与时俱进有必要

　　20世纪80年代，刘家不翻汤终于有了固定摊位，店名叫做刘记不翻汤。当时刘峰还在上小学，有了固定摊位之后，由父亲刘二栓掌勺的刘家不翻汤进入全盛时期，这给还幼小的刘峰留下了极深刻的印象。

　　每到傍晚，到刘家喝汤的人排成了二三十米的长队，天天如此。老城夜市里，生意最火的恐怕非刘家莫属。20世纪80年代中期，刘记不翻汤被评为洛阳市四大名小吃，刘峰记得父亲刘二栓非常激动，觉得这是对刘记不翻汤最大的肯定。

　　20岁时，刘峰就接了父亲的班，继续做不翻汤生意。但是这几年，不翻汤逐渐式微，刘峰明显觉得生意大不如前了。“现在喝汤不用排队了。”刘峰说。

　　我市民俗专家寇北辰老先生曾经撰文专门讲述不翻汤，也曾发出过不翻汤当年风光不再，甚为可惜的感慨。据他说，旧年间，不翻汤带有些许荤腥，让“三年不知肉味”的穷人品尝一次，就长记不忘那滋味。现在的人们，几乎天天大碗喝肉，再喝不翻汤，难免觉得味道寡淡。

　　对于不翻汤生意大不如前的现状，寇北辰认为，虽是老字号，但还是要跟上时代的脚步。做买卖想持续成功，要“活”：继承老传统，不能一味地复制。他建议，老字号小吃应该跟上现代餐饮业的步伐，在配料、方法、滋味、经营方式上进行一些创新，让当代的人们接受老字号。