10月中旬以来，速冻水饺行业几大巨头先后因金黄色葡萄球菌卷入食品安全事件。现行国家标准中要求金黄色葡萄球菌“不得检出”，而卫生部正在征求意见的新国标却给出了限量值。有人质疑，新国标是否在“开倒车”？

　　刘秀梅是中国疾病预防控制中心食品安全首席专家，也是《速冻面米制品食品安全国家标准（征求意见稿）》的起草人之一。近日，她在接受媒体专访时，对备受关注和争议的新国标进行了全面解读。

　　金黄色葡萄球菌本身不致病

　　刘秀梅说，食源性金黄色葡萄球菌的致病，不是因为细菌本身，而是细菌大量繁殖后所产生的葡萄球菌肠毒素所致。就速冻面米制品而言，标准中的金黄色葡萄球菌是作为一个指示性的指标，菌量的浓度已经控制在不足以产生毒素、致病风险较低的“条件允许下的限量范围”。

　　我国《速冻预包装面米食品卫生标准》（GB19295-2003）规定金黄色葡萄球菌等致病菌不得检出，采用一个样品检测来判定产品微生物污染情况，这种采样方案和限量规定不能全面、真实地反映产品微生物污染状况和可能产生的健康影响。因此，新的安全标准按照国际通用的采样方案，就是必须采集同批产品5件进行检验，而不能只抽检1件。

　　判定是否合格的依据分4种情况：当5个检样中金葡菌均<100个/克，判为合格；当只有1个检样为100~1000个/克，其余4个检样均<100个/克时，仍可判为合格；当出现2个以上的检样介于100~1000个/克之间，即使没有1个样品超出1000个/克，也判定为不合格；当5个样品中，只要有1件检出金葡菌>1000个/克，即使其他样品都<100个/克，也必须判定此批产品不合格。

　　因此，新的安全标准中的规定比原标准更科学、更公正。

　　有些指标不需要重复规定

　　征求意见稿取消了总砷、酸价、挥发性盐基氮、黄曲霉毒素B1等多项指标限量，过氧化值则由现行≤0.15/100g调整为≤0.25/100g。

　　对此，刘秀梅解释，根据已经征求意见的食品安全基础标准《食品中污染物限量》GB2762中“食品中砷限量指标”，仅对谷物和谷物碾磨加工品中的总砷的限量规定为0.5mg/kg，而未对其他任何谷物制品予以限量规定。因此，在速冻面米制品标准的文本中，“原料均应符合相关标准和规定”的条文可以将相关安全指标如总砷、黄曲霉毒素B1，都在原料部分加以控制，而不需要在终产品中重复规定。

　　过氧化值升高是油脂酸败的早期指标，超出20meq/kg（毫克当量/公斤）即表示酸败。我国GB2716-2005食品植物油卫生标准中规定过氧化值为0.25g/100g，为保持标准的一致性，将原来的旧标准0.15g/100g修订为0.25g/100g。

　　不同指标的修改依据不同

　　新国标里取消了对霉菌、菌落总数等微生物指标的限量要求。刘秀梅对此认为，这些改动不能一概认为是放宽，不同指标的修改依据不同。

　　就微生物指标而言，致病菌是安全标准中的必定项目，比如沙门氏菌指标没有放松，而是要求比旧标准更严格。而菌落总数、大肠菌群、霉菌计数都可以根据不同产品的工艺特点、储存方式等决定取舍。如菌落总数是评价食品加工生产过程卫生状况的指标，并不是直接影响人体健康和安全的指标。

　　该指标应由企业的环境监测、GHP、HACCP体系去控制，生制速冻食品经过彻底的蒸煮方式，熟制后食用，就可以控制致病菌，不必要设定更多的指示性检测项目，以降低不必要的成本，减轻消费者负担。关于霉菌指标的修改也基于同样的考虑。

　　新国标没有被大企业“绑架”

　　有消费者质疑，食品安全标准更多体现了行业龙头企业的意愿，有些标准的起草方就是行业内大企业。刘秀梅则认为，新标准的修订历时四五年时间，参与意见的至少有上百人，充分征集了包括政府部门、科研机构在内的业内专家意见，也包括大中小型企业的意见。中国食品科学技术学会、中国食品工业协会，以及添加剂、饮料、速冻、焙烤、方便面、乳、肉等多个行业协会对国家食品安全标准工作给予了极大的关注和支持，很多大、中、小食品企业的代表也不同程度参与了国家标准的修订工作。

　　但参与标准修订工作的人仍然只是极少数人，而标准实施过程中所涉及的各方利益相关者却是包括政府、企业和消费者在内的全社会。因此，更好地理解安全标准的意义、目标、技术内涵，从而更加正确、有效地推动标准的实施，将是一个较为艰难和长期的过程。            

　　（据《北京日报》）