刘素珍和她制作的粽子

　　端午节将至，又到了粽子畅销的时节。粽子味美，却不易制作，凭的是包粽人多年的配料经验和十指的巧妙配合。

　　刘素珍今年63岁，在涧西区湖北路李家村附近卖粽子已有13年。由于质量上乘、口味独特，她的粽子受到了不少市民和大酒店的青睐。近日，记者来到刘素珍家中，看看她是如何包粽子的。

　　体验　小粽子有大讲究

　　■精挑细选来配料

　　14时许，记者来到刘素珍家中。在客厅圆桌的周围，摆放着码好的粽叶、棉线、剪刀等。由于端午节需求量大，刘素珍请来两位好姐妹帮忙包粽子。

　　刘素珍先将糯米倒入不锈钢盆中准备调味。这些糯米都是黏度较大的品种，已晾了6至7个小时，这样才能达到最佳的干湿程度，保证粽子口感。

　　刘素珍的粽子辅料以豆沙和大肉为主。她先将经过近6个小时焖煮的红小豆倒进筐中，用自来水反复冲洗、揉搓，直至豆皮被完全冲走，再将留在筐中的豆沙放入布袋中挤干水分后，放入油锅，加入白砂糖和陈皮翻炒，辅料豆沙制作完成。

　　肉粽中的肉需选择猪后腿肉，切成3厘米长的长方体，加入料酒、糖、盐、酱油等调料后，腌制6个小时以上。

　　■动作娴熟手艺高

　　15时许，刘素珍和两位好姐妹开始包肉粽。她在一盆糯米中加入少量的酱油、盐、糖等，搅拌均匀，然后将调好的主料放在圆桌中间；桌边的粽叶4片为一组，相错叠放，每组粽叶一竖一横摞起来，都是前一天晚上经过开水煮烫后用冷水冲洗过的。

　　刘素珍先拿起一组粽叶，将最宽处卷成锥形，锥尖部分卡放在左手的中指和无名指之间，并用食指和中指固定住锥形的腰部；她用右手先抓取少量调拌好的糯米放入锥尖部，按实后，放入肉块，再加入较多糯米，并用手压实，擦去粽叶边缘多出的糯米，用粽叶窄细部将锥底底面封住；又拿另一片单独的粽叶，将锥底三条封口边缘进行缠绕，缠绕后用棉绳捆住圆锥的腰部和底部，系成活结。

　　每个包成的粽子都留着粽叶的细长部分。刘素珍用剪刀对着这部分斜剪一刀，用不同的剪法区分粽子口味。整个过程动作娴熟，平均每分钟就有两个粽子从她手中诞生。

　　肉粽包完后，刘素珍将豆沙揉捏成乒乓球般大小，并用类似肉粽的包法，完成了豆沙粽子的制作。

　　■一锅粽子要煮5小时

　　“粽子要有好口感，一定要彻底煮透。”刘素珍说，煮粽子的锅底要放一个箅子，以防粽子中的酱油、糖等渗出导致煳锅，再将粽子顺着锅边呈环形排放整齐，一层层叠起来后，在最上面再放一个箅子，并用干净的铁块压在上面，以免粽子在锅内翻滚而进水，影响口味。

　　随后，刘素珍向锅中加水至漫过粽子约3厘米处，盖上锅盖。“煮粽子需用大火煮开1个小时后，再改用文火焖煮4个小时。”刘素珍说，长时间焖煮才能将粽子煮透，使其具有松软的口感。

　　每隔一段时间，刘素珍就掀开锅盖看看，并不断向锅内续水，让水保持漫过粽子。

　　背后　卖粽也有成就感

　　■包粽卖粽挺辛苦

　　刘素珍说，13年前，退休后的她决定去卖上海粽子，以贴补家用。而制作粽子的过程，从材料选购、主辅料准备到煮粽子，再到卖粽子，皆费时费力。

　　每天早上6时许，刘素珍就要到菜市场选购材料，经过一上午忙碌，趁着11时30分至13时的午饭时间，推着手推车到市场上卖；下午回来后，就要准备晚上要卖的粽子；晚上回到家里，又要开始准备第二天使用的粽叶等。

　　■结识不少老主顾

　　刘素珍曾在上海市场、天津路附近卖粽子，后来固定在湖北路与湖南路附近售卖。每换一个地方，老顾客都追随而至，新顾客也慕名前来。过端午节吃刘素珍家的粽子，已成了这些老顾客的习惯。这些老顾客有的与刘素珍成了朋友，来买粽子时都会和刘素珍唠唠家常，问候几句。

　　现在，刘素珍包的粽子有红豆、花生、蜜枣、肉等多种口味。不少酒店也常在她这里订购粽子。最多时，刘素珍一天卖出近3000个粽子。

　　见习记者 赵佳 文/图

　　采访手记

　　一个肉粽售价3元，其他口味的素粽子每个售价1.5元，除去成本及紧张的劳动，刘素珍一天赚的钱并不多。但采访中记者看到，她始终乐呵呵的。每天有人来买她的粽子，让她感到由衷的满足；和老顾客们互致问候，也成了她感觉最幸福的事。民间的传统美味，就这样传到了我们的舌尖；我们民族的传统文化，也就是这样在勤劳朴实的普通劳动人民的手中传承着。