绘图 雅琦

    魏晋时期，商业的繁荣带动了饮食文化的发展，人们对食物的制作方法有了更多的探索，出现了不少新的吃食，饮食开始带给人们更多的惊喜，吃烤肉串儿、饮各种美酒流行起来。较之御膳，宫廷外饮食更胜一筹，这对饮食文化的发展和传播意义重大。

    1 市场重现繁荣 饮食更重巧思

    自东汉初平元年（公元190年）董卓火烧洛阳起，在长达30多年的时间里，洛阳的商业市场不复存在。直至魏文帝黄初元年（公元220年），曹丕在洛阳建都后，洛阳的商业才得到重新发展。这时的洛阳，虽不比东汉时繁盛，但商业活动已开始恢复，并迅速活跃起来。

    曹魏时期，出现了不少新的名菜。在曹植赋《七启》中，就开列了一席名贵的菜谱：“玄熊素肤，肥豢（huàn）脓肌。蝉翼之割，剖纤析微……寒芳苓之巢龟，脍西海之飞鳞。”菜肴很丰盛，山珍、野味、河鲜等南北四方物产，可谓应有尽有；在制作方面，用“紫兰丹椒”等，调味齐全；而刀工技术更日益精湛，比如生鱼片堪比秋蝉之翼，薄到无法形容。

    之后，人们在制作食物方面花了更多心思。西晋时，洛阳曾盛行“画卵”，听起来好像很神秘，其实，这不过是鸡蛋这种很常见的食材，只是多了些小巧思，感觉就完全不同了。

    《洛阳伽蓝记·法云寺》记载，有人在谈论西晋大富豪石崇的饮食时，说到他“画卵雕薪”，实际上就是在鸡蛋和薪木上雕画图形。而据杜台卿《玉烛宝典》记载，这些经过雕刻的鸡蛋，有的还染过色，它们不仅能装盘食用，还能够作为礼品送人，俨然成为艺术品了。这种“画卵”的做法，虽略显荒唐，但其高超的技艺和灵巧的心思确实推陈出新。

    2 善做粮食加工 主食品种丰富

    西晋时洛阳有一个突出的特点，那就是水磨技术比较发达，比如，名士王戎“有水碓（duì）四十余”，而石崇“有水碓三十余”，这里所说的水碓就是指水磨。在搞粮食加工方面很有一手。

    束皙是当时的著名学者，他所作《饼赋》描述道：“于是火盛汤涌，猛气蒸作，攘衣振掌，握搦拊搏。面弥离于指端，手萦回而交错，纷纷驳驳，星分雹落。”

    他称汤饼“弱如春绵，白如秋练，气勃郁以扬布，香飞散而远遍”。作品还生动描述了人们看别人吃汤饼时的馋相：“行人失涎于下风，童仆空嚼而斜眄。”“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜成口外，充虚解战，汤饼为最。”

    由此可见，西晋时河洛地区汤饼等主食是很受百姓欢迎的，而其制作技术也达到了相当的水准。不仅如此，在粮食加工方面，就连大富豪也是挖空心思，仔细琢磨。

    比如，豆粥是较难煮熟的，如何做到让客人喝豆粥时，只要吩咐一声，片刻就能热腾腾地端上来？寒冷的冬季，还能吃到绿莹莹的韭菜末吗？这些，富豪石崇都做到了。他命人事先把豆子煮熟加工好，客人一到，先煮好白粥，再将加工过的豆子投放进去，“热豆粥”便立刻奉上；而韭菜根与麦苗掺在一起做成的碎末还是一道名菜“韭研齑”。这样费心招待客人，连晋武帝的舅父、大富豪王恺都羡慕不已。

    这一时期，黍子米、菽豆粥、蒸饼、汤饼等成为人们的主食品种，较之以前大大丰富。

    3 烤肉美酒受宠 奢靡之风盛行

    西晋时期，奢侈之风在官僚名士中渐成时尚。这种生活方式反应在饮食上，则是追求美食奢靡之风盛行。

    在食肉方面，西晋时又有了新的变化。仕宦富豪们开始有食“炙”的日常习惯，并雇专人“行炙”。段玉裁所注认为，“行炙”即“以物贯之而举于火上以炙之”，是指用东西把肉穿起来进行烤制。由此可见，其形式则似现在的烤羊肉串儿。这种饮食方式很快在民间也流行起来。

    同时，洛阳的酿酒制造业也有了新的发展，除了之前的“杜康酒”外，还有曹操酿造饮用的“九酝春酒”，西晋司空张华酿造饮用的“消肠酒”以及传自南方的“荆南乌程酒”、“竹叶青酒”等。社会上饮酒之风很盛，尤其是统治集团中的王公大臣和一些富豪、大商人，都是“食必有酒”。《资治通鉴·晋纪》就有多处饮酒的记载。号称“竹林七贤”的嵇康、阮籍、刘伶等人，更是“纵酒昏酣，遗落世事”。

    说到这，有必要再说说石崇。这位西晋时的大富翁，曾在洛阳修建别墅“金谷园”，园内景色如诗如画，“金谷春晴”被誉为洛阳八大景之一。《晋书·石崇传》说石崇“丝竹尽当时之选，庖膳穷水陆之珍”。

    重臣饮食胜于御膳，这是西晋的一个特点。何曾每次参加御宴聚饮，根本看不上皇家菜肴酒食，甚至不动筷箸。晋武帝驾临侍中王济家，王济供奉的食物非但丰盛味美，而且全部使用琉璃器具。有一味蒸小猪肉，肥美可口，味道独特，于是，问其秘制方法，王济说是用人乳蒸的，晋武帝心想这么好的菜连自己都没吃过，很不高兴，没吃完就走了。

    由此可见，魏晋时期洛阳的饮食文化已经发展到相当高的水平。而重臣富豪的美食胜过宫廷，更利于饮食文化的传播和发展。