康熙皇帝微服私访吃洛阳不翻（饼）     绘图 李玉明

    中国饮食文化，到清朝已经进入成熟期，菜品种类相对稳定。当时，洛阳不翻（饼）、焦炸丸已远近闻名，火锅深受各阶层热捧，“百鸟朝凤”、“紫酥肉”等宫廷美食传入民间，扎根河洛大地。饮食名著《随园食单》此时成书问世。清末民初，多元文化并存，饮食选材、制法均有创新，人们的日常饮食习惯深受影响。

    1 五谷美食花样多 火锅盛行惹人爱

    在河洛地区的民间，五谷类食物一直较为常见，各种粮食做成的饼子、窝头、饭、粥等都是百姓餐桌上的主要食物，洛阳不翻（饼）就是其中之一。这种饼食风味独特，只需把玉米面糊摊在烧热的鏊子上，不用翻动即可熟透，它又薄又小，做法简单，而且因“救驾”的缘故声名远播。

    据传，清康熙年间，皇帝常微服出访。一日，他长途跋涉至洛阳栾川时饥肠辘辘，正好看到一个老太太在茅庵前烙饼，就上前讨要。当时饼还没熟，可康熙等不了，一边说“不用翻了，救命要紧”，一边抓起饼来狼吞虎咽。老太太也觉得奇怪，往日里烙饼总要翻几遍才能熟透，今天不用翻就熟透了。皇帝一口气吃了5个黄澄澄的玉米面烙饼，觉得分外香甜。他吃罢要给老太太银子，可老太太不要，他就在纸上写下“大救驾”和自己的名字相赠。从此，人们制作这玉米面烙饼便不再翻面，而饼似乎比以前更好吃了。

    这时期，在我国北方，河洛地区的饸饹（héle）面远近闻名。饸饹面，古称“河漏”，又称“活络”。传说康熙寻访名吃时，看到“河漏”，因其名字古怪而注意，命人制作品尝后对其独特风味赞不绝口，但因“河漏”寓意不佳，遂将其改名为“饸饹”。

    这种吃食以荞麦面为面料，制作时把和好的面团轧成滚圆的长面条，直接放进开水锅煮熟；捞出后，配上各种浇头或打卤即可食用。

    清朝，火锅不仅在民间盛行，也是受欢迎的宫廷冬令佳肴。清宫御膳食谱上就有“野味火锅”，用料选取山雉等野味。乾隆皇帝吃火锅成癖，他曾多次出游，每到一地，均备有火锅。相传嘉庆皇帝时，宫中曾大摆“千叟宴”，全席共上1600余个火锅，应邀品尝者达5000多人，成为历史上最大一次火锅盛宴。

    当时还有哪些名菜呢？袁枚为我们留下了珍贵的记录。清代著名文学家袁枚，也是一位美食家，他所著的《随园食单》详细记述了当时流行的三百余种南北菜肴饭点以及美酒名茶，将各类食材选用、制作技法悉数列举，是清代一部非常重要的饮食名著，对后世饮食发展意义深远。

    2 宫廷佳肴传河洛 本土风味俏京城

    清朝，大量特色菜品汇聚京城的同时，一些京城的佳肴也被带到民间并广为流传。说到这儿，有几样菜不得不提。

    百鸟朝凤 把宰杀好的鸡胸朝下放，用刀将鸡背骨拍平，把鸡翅别起来、鸡腿盘起来，使鸡变成卧趴状，放入开水锅中焯一下。然后把新荷叶垫在砂锅底，将鸡和若干鸭肫放入砂锅，加入酒、葱段、姜片，并加水没过鸡，中火烧开后用小火煨煮2小时。锅内放油，烧至五六成热时，放入蟹黄炒出香味后倒入砂锅，加盐、胡椒粉，继续用小火煨煮。取10只小酒盅，在酒盅内抹油，放入香菇条、火腿条摆成小鸟的翅膀和尾形，然后每盅打入一只鸽蛋，点上盐水，上笼蒸约5分钟取出，趁热扣出鸽蛋即成“小鸟”，放在大汤盆四周。将做好的鸡取出，背朝上放在汤盆中间，并把鸭肫穿插放在鸽蛋之间，最后将汤汁倒入锅内烧开，调味、勾芡，浇在鸡和鸽蛋上即可。

    相传乾隆年间，为给皇太后钮钴禄氏庆祝六十大寿，乾隆皇帝不惜重金求吉祥。隆重的祝寿仪式后，关在笼里的百只小鸟被齐齐放出，在天空飞翔，叽叽喳喳，好似在朝拜寿星，此情此景令皇太后连声称好。御厨受到启示，便在制作庆寿筵席时，做成了寓意百鸟朝凤的菜肴。随后，此菜在京城流行开来，并被当时在京的不少河南籍厨师学得后传回家乡，演变为河洛地区的一道高档名菜。

    紫酥肉 将五花肉条放入开水锅内煮至八成熟时捞出凉透，放入碗内，加入盐、料酒、酱油、葱段、姜片、花椒等，上笼蒸至熟烂时取出晾凉；待油温升至七成热时，把肉放入，炸至紫红色时捞出即成。上桌时，以肉蘸甜酱，配大葱段、萝卜条一同食用。这道菜色泽柿黄，肥而不腻，因烹调技法和诱人色泽而命名，有着“赛烤鸭”的美誉。

    据说，清末庚子事变，慈禧太后和光绪皇帝避难返京时途经洛阳，官员们令当地厨师准备风味菜肴。其中，燕菜以其独特风味深得老佛爷欢心，她便命御厨学会后带进宫。御厨按照行业规矩，以最拿手的绝招交换。如此一来，紫酥肉便在河洛大地扎根，而洛阳燕菜则由此名扬京城。

    焦炸丸 这种传统风味食品产自洛阳本土。制作时，先把粉条煮熟捞出沥干水，剁成碎末，拌上面粉和作料，搅成馅状，用小勺弄成樱桃大小的丸子，放入素油中炸；丸子炸至焦黄后捞出，放入调制好的汤中就行了。它吃起来清香酥脆、爽口味美，深受百姓喜爱。这道菜也与皇族渊源甚深。

    相传乾隆年间，皇帝出巡来到洛阳，游龙门时，香山寺住持想好好招待他。厨师知道乾隆爱吃又酸又甜的“樱桃肉”，可出家人不能动荤，经过深思熟虑，厨师决定用当地盛产的红薯粉条来制作“樱桃肉”。乾隆尝罢连连称赞，当场赐名“洛阳焦炸丸”。一时间，物美价廉、常见易得的焦炸丸不仅风行皇宫府院，还在民间极受欢迎。直到现在，逢年过节，洛阳多数家庭的餐桌上还都少不了这道菜。

    3 中西交融创新招 饮食习惯受影响

    清朝末年，外来势力侵入肆虐，人们的生活方式和思维方式都发生着一些变化，饮食也受到不小的影响。让我们通过几道美食，感受中西交融在餐饮发展方面的精彩演绎。

    鸭泥面包 熟鸭肉剁成细泥，新鲜面包去皮切丁，春笋切片，鲜红椒去籽洗净切片备用。炒锅放火上，加入鲜汤、鸭泥、豌豆、春笋、精盐、料酒、味精、白糖、胡椒粉，烧沸后撇去浮沫，用水淀粉勾芡并加入红椒，煮沸后盛入大汤碗中，淋入麻油，撒上蒜泥；面包丁用植物油炸至金黄，使其脆而不焦，捞出装一深盘内，保持热度。上桌时，在面包丁上浇上滚烫的鸭泥汤汁，“刺啦”一声，颇有特色。此菜将原来的馍原料改为面包，无疑是受到了西式餐饮的影响。

    铁锅蛋 这是豫菜中的一道特色菜。它以鸡蛋为原料，加入虾仁、马蹄、胡萝卜、香菇等配料调匀，放入特制的铁锅内熬制，另用烧红的铁锅盖盖上，烤制而成。

    铁锅蛋创制于清末，由专营河南菜的厚德福饭庄在瓷碗烤蛋的基础上研制而成。这道菜在制作技艺方面，类似用烤箱烤面包，与西餐制作的巧妙结合令菜品平中见奇。当时，由于厚德福在北京、上海、香港等多个商埠以及美国等地均有分号，铁锅蛋问世即受到国内外各界人士的青睐，曾被誉为豫菜中最好吃的菜肴。