牡丹燕菜 浆面条 小街锅贴

    古都洛阳，历史文化积淀深厚，而饮食文化是其重要组成部分。不同文化在这里交融，四方美味在这里荟萃。扬名四方的洛阳水席，因丰富的文化内涵和鲜明的地域特色，成为代表洛阳地方饮食的经典之一。此外，浆面条、锅贴等多种风味小吃滋养了一代又一代河洛人民，在中原饮食文化中独树一帜。

    1 水席：昔为官家宴 今入寻常家

    说起古都洛阳，不得不提洛阳水席。2008年，洛阳水席入选国家级非物质文化遗产名录。

    洛阳水席始创并兴盛于唐代，但在当时，这种宫廷大宴称“官场儿”“官席”，只有皇亲国戚、文武百官和外来使节等位尊之人才能享用。历经千百年的传承创新，现在的洛阳水席在民间广为流传。

    洛阳水席第六代传承人、“中华老字号”真不同饭店名厨李玉宾告诉我们，洛阳水席的取材多为常见的本地特产，这样既可保证原料丰富、制作方便，又体现了地方特色。其上菜顺序极为考究：分为前八品、四镇桌、八中件、四扫尾共二十四道菜。菜品有菜有汤，吃一道上一道，最后一道酸辣鸡蛋汤也叫“送客汤”，表明菜已全部上完。

    水席中名声最响的是牡丹燕菜，其故事几乎人尽皆知。传说武则天称帝年间，洛阳东关菜地长出一棵特大白萝卜，菜农视其为祥瑞，将其进献宫中。御厨们反复琢磨，将萝卜配以山珍海味烹制成汤羹，女皇认为其口感似燕窝，遂赐名“赛燕窝”。因它起源于洛阳，故又称为“洛阳燕菜”。1973年，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多来洛访问，厨师在燕菜上制作了一朵“牡丹花”，“牡丹燕菜”因此得名。

    哪些水席菜比较适合在家做呢？李玉宾为大家推荐几道。

    八宝饭 把江米与什锦果脯、白糖混合拌匀；用碗盛起来，上笼蒸至软糯；最后，把碗内的成品倒扣在海碗内，浇上糖汁即可。

    连汤肉片 猪瘦肉切片、上浆、滑油备用，以木耳、笋片、水发金针、水发大绿豆为配料，混合熟肉片烩制而成，味道咸香酸辣。

    焦炸丸子汤 先把红薯粉条煮透剁碎，掺入面粉、高汤，调入盐、料酒、酱油、味精、葱末、姜末、香油，拌成稀稠适度的馅，挤成小丸子炸至干焦捞出备用；以番茄丁、蒜苗段、水发大绿豆加高汤、调料制成酸辣汤，放入炸焦的丸子即可。

    2 浆面条：微酸味独特 就好这一口

    民谚说：河南府有三宝，孟津梨、灵宝枣、洛阳城里浆面条。浆面条也称浆饭，在洛阳历史悠久，妇孺皆知，老少爱吃，老洛阳人基本上都会做。

    相传，刘秀被王莽追杀，在逃亡途中数日没有进食，行至洛阳附近，向一户人家讨食。主人家贫，把家中仅有的干面条、烂菜叶放入酸绿豆浆水做成饭，刘秀竟吃得津津有味。

    今年已年近古稀的陈芳秀家住西工区解放路附近，20世纪70年代，她从上海来到洛阳。初到此地，她去同事家吃饭。当时，味道“怪怪”的浆面条让她食不下咽。后来，浆面条竟征服了她的味蕾甚至“过段时间不吃还想得很”。现在，她做浆面条也有一手。

    陈芳秀为我们介绍了浆面条的做法。

    制作浆面条的浆以绿豆浆为上。浆水不应太酸或太淡，太酸则倒牙，过淡则无味，理想的浆水应是白中透绿，豆香味清醇，口感微酸。

    面条最好选用绿豆面与白面混合的手擀面。和面时要分次加水，把面和出韧劲。切出的面条要粗细匀称，带适量面粉。

    配菜可选用胡萝卜丝、芹菜、小白菜等时令蔬菜，芹菜因为可使浆香更浓而必不可少。此外，葱花加胡椒粉、香油、精盐稍炒一下，用来调味最好。

    制作浆面条时要先用中火，等到锅内的浆水开始起沫时，加入少许香油，同时一手拿筷子把浆沫朝一个方向搅动，让浆沫散尽，这个过程叫“打沫”；浆沫散开后，用大火使浆水升温至90℃左右，下面条入锅，这时要不断搅动，防止面条粘连；面条将熟时，加入切好的蔬菜、油煎豆腐丁等，用猛火催起；最后倒入炒好的葱花，在锅内青菜保持碧绿色时端锅。好的浆面条应是面条筋道而不断，汤浓而不糊，味香而微酸。

    好饭都怕剩，可浆面条除外。洛阳老百姓常说，浆面条热三遍，给个县长也不换。

    3 小街锅贴：味美又实惠 今人多追捧

    在西工区有一条食铺林立的小街，写着“小街锅贴”的西工饭庄前顾客盈门。这家店前身是1956年从上海迁到洛阳的野味香饭店。经过半个多世纪的经营，锅贴从一种普通食品变成了该店的招牌食品。

    据传，北宋建隆年间，因皇太后丧事刚完，宋太祖茶饭不思，午后散步时，忽然一股香气从御膳房飘来，但见御厨正将剩饺子放在铁锅内煎着吃。宋太祖尝了几个饺子，觉得焦脆软香，煞是好吃，就随口为其取名“锅贴”。后来锅贴从宫中传到了民间，又经过历代厨师的不断研究和改进，最终成为今天的锅贴。

    西工饭庄董事长刘永康介绍，小街锅贴色泽透亮，外焦里嫩，灌汤利口，一天的销量能达600斤。2009年，小街锅贴被评为河南省非物质文化遗产。

    想知道小街锅贴是怎么制作的吗？

    刘永康说，小街锅贴选料讲究，要精选上等猪肉，制馅时按七分瘦肉三分肥肉的比例搭配；辅料有新鲜韭菜、本地大葱、安徽产的老黄姜及新鲜菌类等，调料选用绍兴料酒、盐、味精、糖、大料水、上等酱油、小磨油、十香粉等；面粉为优质精粉，油选用优质菜籽油。做锅贴时，和面必须先硬后软，醒面适度；擀皮要圆而均匀、厚薄一致，包入适量的馅料，捏制成型。煎锅贴时一定要掌握好火候，将烧热的平锅内均匀刷一层油；快速将锅贴摊入锅内，随即将和好的稀面汁均匀倒入锅中，盖上盖；煎4分钟后倒油离锅，继续煎4分钟即熟。

    （本文图片均为资料图片）