曾在微博上看到一句话：人，要么读书，要么旅行——灵魂和身体，总要有一个在路上。不过作为吃货，我会把这句话延伸一下：在路上，要么追景，要么寻味——瞳孔和味蕾，总要有一个有不一样的体验。

    对于我这样一个被困在办公室内、终日与文字打交道的人来说，旅行就好比在街头与暗恋对象偶遇，可望而不可及。不过，生活之所以让我们不忍舍弃，就在于它会时不时给你些惊喜。面对这次从天而降的旅行，出于惯性，我第一反应竟然是逃避，差点让惊喜变成空欢喜。待我回过神来，两个字的地名跳入脑海——扬州。

    1 大煮干丝

    在我这个吃货看来，对于只在一个城市待三四天的走马观花客来说，通过特色美食，才能隐约触及这座城市的个性。

    比如洛阳的汤汤水水，你能从“呼噜呼噜”的喝汤声中，感受到这个地处中原的地方刮了西风刮北风的干燥。再比如武汉的热干面，你能从大街小巷边走边“过早”（武汉话，吃早点）的人们身上，感受到这个城市的快节奏和长江穿城而过的湿润。而气候，往往能孕育一方人的性格。

    说起我国四大菜系之一的淮扬菜，是从扬州菜系发展而来的，其精髓我认为是刀工，从代表名菜大煮干丝可见一斑。

    有人说刀工是烹饪的最高境界，这句话我不敢苟同。不过，当一个厨师追求菜品的色、香、味、形的完美统一时，刀工的优劣确可影响其四。

    就拿大煮干丝来说，豆腐干谁没吃过，煎、炸、烤、煮、涮均不鲜见，可当其以火柴杆粗细呈现在你面前时，当其浸入了鸡汁、海鲜的香醇时，当其配以虾仁、青豆、木耳、竹笋如同织锦般堆叠时，我忽然发现，它颠覆了以往我心目中豆腐干的概念。这种感觉，就像第一次吃到牡丹燕菜时对于萝卜概念的颠覆。这种颠覆，刀工功不可没。而干丝所呈现的刀工的精湛，宛如这座江南之城随处可见的飞檐翘角的雕镂精致。

    说起这道淮扬名菜的来历，其实和乾隆有关。相传乾隆六下江南，扬州官员将当地的“九丝汤”呈上，得到这位性情皇帝的赏识，由此名扬天下。而当时的“九丝汤”是用干丝、火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝烹调而成，有时还会加上海参丝、燕窝丝等。后来人们发现，细如发丝的干丝融入了鸡汁、海鲜的鲜美，却不像其他食材那样香腻。于是，以干丝为主材，鸡汁为高汤，虾仁、竹笋、木耳为辅材的大煮干丝，发扬光大，延续至今。

    2 拆烩鲢鱼头

    走在扬州街头，随处可见饭馆的招牌上写着“三头宴”的字样。所谓三头宴，即扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头和拆烩鲢鱼头，是扬州名菜。整猪头？总能想到祭祀。狮子头？我一个洛阳人也不觉新鲜。鲢鱼头？倒习以为常，只是“拆烩”二字颇感陌生。嗯，就它了！

    当我在饭店坐定，菜单也不翻就点了这道拆烩鲢鱼头时，却换来服务员大姐一脸错愕。

    “你点拆烩鲢鱼头？”

    “对。”

    “你一个人吃（qiè）？”

    “对。”

    “你吃（qiè）得完吗？”

    “量很大吗？”

    “这么大的盘子呢！”大姐比划。

    “没事，就它了。”我心想，这辈子能来扬州几次？

    “那你吃（qiè）不完可要打包啊！”大姐真的很低碳，我有点喜欢她了。

    “好！吃（qiè）不完，我打包走！”我也学会扬州方言了。

    经过40分钟的等待，当这道菜被端上餐桌时，我下意识地咽了下口水——是惊，因为量确实不小，那盘子简直就和俺家蒸馍锅的锅盖一样大，我开始担心吃不完。

    当我仔细端详这道菜时，又咽了下口水——是馋，大大的鱼头已被剔骨，却零而不乱，依然成形；黑色的鱼皮与白色的嫩肉交相辉映，并被一分为二平铺在黄澄澄的高汤上，又有橙色的胡萝卜和绿色的西兰花点缀，仿佛沙漠中几棵绿树、一潭秋水。

    当菜香飘进鼻孔，我第三次咽了下口水——是饿，浓郁的鸡汁味夹杂着鲜美的鱼香，让肚里的馋虫不由分说地活跃起来。

    而当鱼肉入口，“能否吃完”的担心成了多余，鱼皮糯黏腻滑，鱼头醇香肥嫩，鱼脑娇软欲滴，就连鱼骨也稠鲜沾裹，以上种种，让我在唇齿实践中深刻理解了“大快朵颐”四字成语的含义。

    风卷残云之后，服务员大姐的神情从错愕变成惊叹。“乖乖，小伙你几天没吃（qiè）饭吧？”她还挺幽默。

    说笑之余，大姐的话匣子打开，说起了这道菜的来历。

    相传古时有一财主，极其抠门，属于跟别人吃饭一结账就玩消失的主。一次他家要盖楼，请了四五个工匠，当时约定除工钱外还得包吃，这可让财主纠结坏了。于是，他天天给工匠吃青菜豆腐，吃得这些体力劳动者们“嘴里能淡出鸟”。一天，财主家吃鱼，他眼珠一转吩咐厨师把鱼头剁下给工匠。工匠们汗流浃背干完了活儿，一看竟然是如此待遇，当时就群情激奋准备撂挑子走人，这可把财主急坏了。不想这个吝啬鬼“嘴里跑火车”的技术不错，忽悠道：“其实这是道名菜啊，叫那个，那个什么来着，对了，拆烩鲢鱼头。你们等等啊，我让厨子回回锅。”于是，他赶忙把这道菜端回后厨，吩咐将头骨剔除，并加入鸡汤熬制。再上餐桌，众人一尝，竟鲜美无比。这下只见筷子晃动，不一会儿工匠们便和我一样风卷残云，气儿也就消了。

    故事虽说透着财主的无耻，但还挺接地气儿，与一些动辄宫廷、皇家的说头相比，多了许多人情味儿。大姐侃侃而谈，我也听得入神，早忘记窗外古朴的四望亭，已从顶着烈日变成了淋着骤雨。

    3 扬州炒饭

    从流行的角度来说，好歌与美食有异曲同工之妙。

    其一，都得勾人心。好歌动听，或让人缠绵悱恻，或使人荡气回肠，而境由心造；美食入味，或叫人大快朵颐，或令人回味无穷，则欲由心生。

    其二，门槛不能高。朗朗上口的好歌才能口口传唱，难度太大的诸如古时秘谱《广陵散》、当代神曲《忐忑》，往往曲高和寡；制作简便、用料不繁的美食才能一传十、十传百，太高端大气上档次的诸如满汉全席、鱼翅鲍鱼宴，估计能闻到味儿的也是少数人。

    鉴于以上两点，扬州炒饭之所以能脍炙人口、传遍南北，便不难理解了。

    我在扬州4天，共吃了3次扬州炒饭，每次的配料和口味都不相同，现在想来，只有第一次的最合胃口。很多东西，只有经历过才知道什么最适合自己。

    初到扬州，正值晌午，烈日炎炎，汗流浃背，饥肠辘辘，这个时候，果腹成了第一要务。在徐凝门大街一家不起眼的小饭馆，当一盘售价18元的扬州炒饭被端上餐桌时，我也学“二师兄吃人参果”，三下五除二却不解其味。待茶足饭饱，我才在回味中咂摸出这盘炒饭的繁简之妙：

    颜色是繁的。绿的青豆、葱花，黄的炒蛋、玉米粒，红的火腿丁、虾仁，再加上黝深的牛肉丁和雪白的米粒，好像瘦西湖万花园中似锦的繁花。

    香气是简的。从这五彩的小山丘中飘来的，是浓郁的香，让你馋虫骚动，跃跃欲试。

    入口是繁的。青豆的脆生、葱花的辛爽、炒蛋的滑嫩、玉米的甘糯、火腿的香软、虾仁的鲜嫩、肉丁的香浓以及米粒的黏韧，种种口感交织在一起，就好比扬州园林中重峦叠嶂的假山——繁而不乱，错落有致。

    回味是简的。当口中味尽，一种充实感回荡在肚中，那种感觉，是简单的满足……

    初次相见的美好，总是在回忆里才体会得到。