1 买肉，别被颜色迷花了眼

    编者：魏群

    出版社：光明日报出版社

    内容简介：我们都知道“病从口入”，美味的食物一不小心反而可能成了影响健康的“毒物”。怎样才能安全、正确地选择和处理食物，如何防止那些有害物质、食品添加剂进入我们的体内呢？其实只要稍微多用些心思，多加几分注意，就可以吃得健康、吃得安全！这些正是本书要分享给读者的。

    肉类（猪、牛、羊）的颜色通常是衡量肉品质量的重要依据之一，是用来辨别肉质好坏的关键指标。一般来说，颜色鲜艳自然的，肉质较好。

    然而，鲜肉的颜色会随时间和外在环境而有所改变，所以也不能将颜色作为判断的唯一标准。因为肉类中含有肌红蛋白，刚切开的鲜肉是呈紫红色的，但当肉类与空气接触后，逐渐呈鲜红色，大家在市场、超市见到的鲜肉通常都是鲜红色的正是这个原因。但是如果放置时间过长，肉类会因为店铺灯光照射和空气氧化而呈褐色。若将肉类在冰箱存放时间过长，出现冻结状况，肉品的表面通常会呈现白色，在色泽上远不如鲜肉鲜艳自然，质地也变得干燥坚硬。像这样的肉类产品仍是比较安全的，只是口感不佳而已。

    既然消费者喜欢新鲜的颜色，自然就会有人在这方面动脑筋。有的商家为保持肉类颜色鲜艳，会将鲜肉以合适的低温冷藏，就能够减缓氧化速度，保护肉品的颜色。但冷藏肉营养流失较大，肉质和口感都不如鲜肉。另外，在肉内添加防腐剂也能减慢颜色的变化速度，而亚硝酸盐、抗氧化剂和色素等等都能使肉类颜色保持鲜艳。

    那么，我们怎样避免被肉类的颜色迷惑呢？比较保险的办法，应该是在可靠的肉品销售处购买肉类，并认真检查肉品的相关检疫证明。切勿购买颜色持久鲜红或者过于鲜红的肉类，如果羊肉或其他肉类在煮熟之后仍然呈鲜红色，很可能是添加了亚硝酸盐等发色剂。

    另外，添加了“嫩肉粉”的老肉或腐肉，也能使肉色显得粉润。辨别这种肉类，可以使用手指按压的办法，新鲜肉弹性较好，按压的凹陷很快恢复原状；而老肉经按压后凹陷不容易恢复，腐肉在按压的时候会有黏手或打滑的感觉。

    同时，要仔细查看肉类的脂肪，正常鲜肉的脂肪颜色为润白色，经过添加剂处理的肉类，脂肪通常呈现粉红色或者红褐色；正常的肥肉在煮过之后肉质透明，而经加工处理过的肥肉在煮过以后呈现粉红色或其他浊色。

    温馨小提示：

    如果冻肉脂肪颜色呈深红色，肉表层呈现红色，那么这种肉大多是经过解冻后再冻的。因为肉在解冻过程中，血水已经浸染过白色脂肪，又经过再冻，肉中细胞内的水分和营养物质外流，重新结冰附在冻肉的表面，脂肪就会呈现深红色。这种肉如果再次解冻，外层的营养物质将会随着冰水融化大量流失，不但营养价值降低，而且容易滋生细菌。

    2 宦官（下）

    古人解释宦字，有的说是学，有的说是仕，的确，这两者就是一事。因为在古代，有些专门的知识和技能，就是在办理那件事的机关里，且办事且学习而得的：从其办事的一方面说，就是仕，从其学习的一方面说，就是学。

    这只是宦的正格。秦始皇少年时，有一个唤作嫪毐（lào ǎi）的人，和秦始皇的母亲通奸，嫪毐自然阔起来了，于是“诸客求宦为嫪毐舍人千余人”。这所谓宦，不过是在他家里做他的门客罢了，称为舍人。

    古代的贵族，绝不只嫪毐有舍人。这种在贵族家里做舍人的，都谓之为宦。所以“宦”字又有一个训释是“养”：他们是主人的食客，是他们的主人养活他的，所以谓之养。亦可以说：他们是以奉养他们的主人为职务的，所以谓之养。

    此等门客，皇帝自然也是有的，这便是所谓宦官。中常侍即宦官之一。在前汉时，并不一定都用阉割过的人，到东汉光武帝之后，才专用此等人。所以《后汉书·宦者列传序》要说：中兴之初，宦官悉用阉人了。

    然则阉割的人是从哪里来的呢？说到这里，又有一件有趣味而且有些意义的事情。诸位知道“刑”字是怎样讲的吗？在古代，必须是用兵器伤害人并使之成为不能恢复的创伤，然后可以谓之刑。

    古代有所谓五刑，都是伤害人的肉体的，便是墨、劓（yì）、剕（fèi）、宫、大辟。墨是在脸上刺字；劓是割去鼻子；剕亦作膑，是截去脚趾；宫，男子是阉割，女子是把她关闭起来；大辟是杀头，这是伤害人的生命的，和墨、劓、剕、宫又有不同，所以又称为大刑。

    伤害身体的刑罚，最初只施诸异族，或者内奸。到后来伤害身体的刑罚，渐渐地施诸本族了，于是受过刑罚的人就不如此前可怕了，因此，就要使他们做些事情，而其中受过宫刑的人所做的事情是“守内”。因为古代的贵族，生怕他的妻妾和人家私通，所以在内室里要用阉割过的人。

    到后来，就有一种极下贱的人，虽未受过宫刑，而希望到贵族的内室里去服役，就自行阉割。宫刑，隋文帝时已废除。自此以后，做内监的人，都是自行阉割的。汉朝时虽有宫刑，然据《后汉书·宦者列传序》里说，当时的宦者，亦以自行阉割进身的为多。东汉时的宦官，即专用此种人。自此以后，宦官二字，遂成为此种人的专称，失其本义了。

    皇帝为什么会相信宦官呢？因为宦官是关闭在宫里，少和外人交接，结党要难些；而且宦官没有家室，营私之念也要淡些，所以皇帝相信他们。

    须知古来的皇帝，昏愚的多，贤明的少。这也并不是皇帝生来就昏愚，而是因为皇帝终年被关闭于深宫之中，寻常人所接触到、足以增益知识的事情，他都接触不到。这使得他们的知识只够听奴仆的话，而且只有奴仆，因本无身份、亦无骨气，所以肯倾身奉承他们。历代皇帝喜欢宦官，其原因亦不过如此。