某汤馆后厨

    近日，郑州将适时制定烩面相关标准的消息见诸报端，引起了不少市民关注。而在洛阳传统美食中占据重要地位的牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤等“洛阳汤”，是否应制定相关标准，也引起了大家的议论。即日起，本报刊发“关注‘洛阳汤’市场”系列报道，敬请关注。

    洛阳的大街小巷，遍布着牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、豆腐汤、丸子汤等各种汤馆，喝汤已经成为洛阳人生活中不可或缺的一部分。“洛阳汤”味美，但在经营方面确实存在这样那样的弊端。无论是传统汤馆，还是近年来兴起的新式汤馆，概莫能外。

    1 传统汤馆：口味地道，环境却欠佳

    “喝了20多年汤，还是老城、瀍河的传统汤馆好。”在西工区经营一家小餐馆的郭伏虎说，虽然自己是开饭店的，但每天早晨都要去汤馆喝一碗牛肉汤，多年来这一习惯未曾改变过。

    家住民主街附近的周春燕说，要说喝汤，当然是去那些经营多年的传统汤馆，味道没的说，“喝汤如同理发，信赖很重要，因为你就好那家的味道”。

    不过，近年来，随着餐饮市场服务水平不断提升，回过头来再看看这些传统汤馆，环境卫生条件差，装修简陋。

    “老式汤馆的卫生条件实在不敢恭维。”市民马天鹏说，夏天，店内苍蝇乱飞，地上油污随处可见，餐具消毒情况不容乐观。如今，人们越来越注重食品卫生，老式汤馆显然难以满足人们的要求。

    2 新式汤馆：环境不错，味道难保障

    近年来，新式汤馆频现洛阳街头。以较早在市区出现的“百碗羊汤”连锁店为例，店内装修简洁时尚，毫不逊色于一些洋快餐馆，而且开进了繁华商业街。

    位于新区的七品牛肉汤馆是去年开业的，店内设有独立隔断，风格与西餐厅相似，就餐环境很不错。该店厨房设备全部采用不锈钢材质，干净卫生。“在这里就餐，心情都不一样。”市民张女士说。

    “新式汤馆确实环境好，不过汤的口味时好时坏，我还是愿意到环境稍差些的传统汤馆喝汤。”经常到各家汤馆喝汤的周恺说，起初一些新式汤馆的汤，口感虽独特，但由于这些汤馆多是全天营业，客流量大的时候，个别商家为保证供应量，汤的味道难有保障。相比之下，传统汤馆多早上到中午营业，汤的质量更有保障。

    市民杨振忠说，过去，在新式汤馆喝一碗汤大概要10元，现在要花20多元。价钱涨了倒是其次，汤品质量下降令人难以接受。

    3 业内人士：经营问题易被忽视

    今年以来，我市开展早餐示范店创建活动，我市部分老式汤馆也参与进来，对其就餐环境进行了改善。

    位于栾川县城区的甲原牛肉汤馆，是此次早餐示范店创建活动的受益者之一。该店经营者丁伟说，过去，店内就餐环境差，一直被消费者诟病。后来，店内加强服务，升级设施，生意好了不少。

    马杰山牛肉汤馆的负责人马世贤说，汤馆参与早餐示范店创建活动之后，为了提升店内环境，他们花近3个月时间，投资约16万元对店面进行全面装修。两层楼吊顶全部翻新，地板砖重新铺设。厨房的水池及部分灶具全更换成不锈钢的。“给人的感觉焕然一新。”

    经常到马杰山牛肉汤馆喝汤的孙建英说，店面装修前，这里的环境和普通小汤馆差不多，如今非常整洁。市民冯建军表示，整洁素雅的环境让食客的就餐心情也愉悦不少。

    业内人士认为，早餐示范店创建活动带动了部分老式汤馆对用餐环境进行改良。然而，不少老式汤馆的经营理念仍然落后，认为只要汤好喝，环境好不好、卫生条件如何不重要，不愿改善营业环境。

    也有业内人士认为，部分新式汤馆走的是快餐路线，忽视“洛阳汤”的文化内涵，难以提高顾客的忠诚度。

    另外，新式汤馆多为连锁店，虽然各家店熬汤的配方相同，可不同的厨师掌握火候不可能完全一样，对汤的品质也会有影响。再加上有的商家对分店管理不严，很难保障汤的质量不“缩水”。

    本报记者 王蕾 文/图