彼时的青涩 此时的持重

    白酒，中国特有。经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈熟、勾调等工序而得的每滴琼浆，都如同一道复杂的方程式，蕴藏着食物转化的奇妙信息。

    有人在鼻子轻嗅、舌头微品间，就能轻易破解个中奥秘。他们被称为品酒师，往往担当着酒品质“守护神”的角色。

    好来历酒品运营总监、身为国家高级品酒师的张哲生就是他们中的佼佼者。

    绝技 现场闻香识酒，功力令人惊叹

    张哲生今年41岁，老家在伊川县。他在市区一幢商务楼里有间约45平方米的办公室。屋里除了书柜、书桌几样简单家具，其他空间放的几乎都是酒。除了偶有朋友聚会，这里就专做他品酒“练功”之用。

    传说中的品酒师究竟有多厉害？我们在这间屋里做了个测试。

    随意拿出几瓶酒，一一倒入不同的酒杯。张哲生端坐桌前，气定神闲。他捏起一只酒杯，先略微倾斜杯壁观察一下，然后轻轻晃动酒杯，将鼻子凑近，从胸腔提气，把酒气吸入胸中停留几秒；之后，小抿一口，鼓动舌面，咂味细品。

    张哲生很快说出了这杯酒的度数、香型、产地和牌子等信息，分毫不差。全部测试结束，准确率百分之百，甚至酒中影响香型的微量酸酯数值，他写下的数据与质监部门检测的结果也相差无几！

    “品酒依靠人的感觉器官完成，虽然现在科技发达，但还没有任何精密仪器能很快完成这个过程。”张哲生说。

    成长 品酒是个苦差，练到舌头蜕皮

    很多人以为，品酒师是个神秘又风雅的职业。殊不知，一个品酒师的成长道路充满艰辛。

    1989年，刚16岁的张哲生，被人介绍进了伊川县杜康酒厂上班。介绍人是他父亲的一位好友，也在杜康酒厂工作，叫张建有。此人不简单，当时已连任好几届全国白酒评委，是公认的中国酿酒大师。

    酒厂车间很多，刚进厂的张哲生偏偏被安排在了最辛苦的酿造车间。在热气蒸腾的车间里，他很快熟练掌握了酒的酿造过程。

    张建有跟他说过：“连酒咋做都不知道，咋去评酒？”

    下班回到家，张哲生常倒上几杯酒自己练习，在张建有的教导下，他也悟出了不少门道。

    1991年，张哲生一举通过考试，成为全国最年轻的省级评酒员（当时就是这样的称呼，现在叫品酒员）。之后，他便调入杜康酒厂最核心的调酒室，成为一名专职评酒员。

    张哲生和调酒室的其他评酒员一样，每天的主要任务就是品尝各个车间送来的原酒，将其分级入库，并负责成品酒出厂鉴定工作。

    人的舌尖对甜、咸敏感，舌根对苦敏感，舌头两侧对酸敏感，要品出酒的好坏，就需将酒铺满舌面，用不同的敏感区品味。由于原酒浓度过高，长期的品酒工作让张哲生的舌头和口腔频繁受到刺激而大量蜕皮，经常是旧皮刚蜕，新长的皮肉又要经酒浸，如同针扎。

    如此魔鬼训练，张哲生才修炼得“百酒难侵”。

    在日常生活中，品酒师除了品酒的时候尝一点酒，其余时间基本不喝酒，也不吃辛辣刺激的食物、不抽烟、不熬夜，喝比较清淡的茶。

    为了不影响品酒效果，女性品酒师还不允许喷洒香水、用有气味的化妆品。

    坚持 四川浸润多年，笃定终身信念

    1996年，已小有名气的张哲生被山西一家酒厂高薪聘请去当了技术总工。

    当时的中国白酒业蓬勃发展，而掌控酒体质量，主导酿造工艺、储存和勾调的品酒师成了稀缺资源。

    张哲生在异乡参与开发研制了多个系列的白酒，并主持了多个酿造技术更新改造项目。

    2000年，张哲生又接到四川邛崃的成都市天合酒业有限公司邀请，担任酿造师和品酒师。从那时开始，张哲生大多数时间都待在四川，潜心研品白酒，这也为他打开了一片新的天地。

    四川白酒自古有名，是我国白酒酿造量最大的地区之一。邛崃位于成都平原西南边缘，这里山川秀美、水质优良、气候宜人，是特别适合酿酒的地方。

    张哲生在这里“走百家厂，品百家酒”，来自天府之国的地域文化及酿造经验，带给他一种新的享受。他在邛崃当地结识了很多酿酒高手，在把酒言欢中学习新知、交流心得，这让他对白酒的酿造技艺和品酒之道又有了新的感悟。

    “观千剑而后识器，操千琴而后晓声。”现在依然每天品酒不辍的张哲生，脑子里早已形成了一个关于白酒的庞大“数据库”，一种酒下次再尝，脑中会立刻调取之前的记忆，与之对号。

    尽管资历日丰，但从当品酒师的第一天开始，张哲生心中关于这个职业的定位就没有变过并越发坚定：“品酒师最根本的使命，是为消费者寻找最放心的白酒，这是良心活儿。说到底，老百姓才是最好的品酒师。”

    邓超 文/图