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彼时的青涩 |
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此时的持重 | |
白酒,中国特有。经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈熟、勾调等工序而得的每滴琼浆,都如同一道复杂的方程式,蕴藏着食物转化的奇妙信息。
有人在鼻子轻嗅、舌头微品间,就能轻易破解个中奥秘。他们被称为品酒师,往往担当着酒品质“守护神”的角色。
好来历酒品运营总监、身为国家高级品酒师的张哲生就是他们中的佼佼者。
绝技 现场闻香识酒,功力令人惊叹
张哲生今年41岁,老家在伊川县。他在市区一幢商务楼里有间约45平方米的办公室。屋里除了书柜、书桌几样简单家具,其他空间放的几乎都是酒。除了偶有朋友聚会,这里就专做他品酒“练功”之用。
传说中的品酒师究竟有多厉害?我们在这间屋里做了个测试。
随意拿出几瓶酒,一一倒入不同的酒杯。张哲生端坐桌前,气定神闲。他捏起一只酒杯,先略微倾斜杯壁观察一下,然后轻轻晃动酒杯,将鼻子凑近,从胸腔提气,把酒气吸入胸中停留几秒;之后,小抿一口,鼓动舌面,咂味细品。
张哲生很快说出了这杯酒的度数、香型、产地和牌子等信息,分毫不差。全部测试结束,准确率百分之百,甚至酒中影响香型的微量酸酯数值,他写下的数据与质监部门检测的结果也相差无几!
“品酒依靠人的感觉器官完成,虽然现在科技发达,但还没有任何精密仪器能很快完成这个过程。”张哲生说。
成长 品酒是个苦差,练到舌头蜕皮
很多人以为,品酒师是个神秘又风雅的职业。殊不知,一个品酒师的成长道路充满艰辛。
1989年,刚16岁的张哲生,被人介绍进了伊川县杜康酒厂上班。介绍人是他父亲的一位好友,也在杜康酒厂工作,叫张建有。此人不简单,当时已连任好几届全国白酒评委,是公认的中国酿酒大师。
酒厂车间很多,刚进厂的张哲生偏偏被安排在了最辛苦的酿造车间。在热气蒸腾的车间里,他很快熟练掌握了酒的酿造过程。
张建有跟他说过:“连酒咋做都不知道,咋去评酒?”
下班回到家,张哲生常倒上几杯酒自己练习,在张建有的教导下,他也悟出了不少门道。
1991年,张哲生一举通过考试,成为全国最年轻的省级评酒员(当时就是这样的称呼,现在叫品酒员)。之后,他便调入杜康酒厂最核心的调酒室,成为一名专职评酒员。
张哲生和调酒室的其他评酒员一样,每天的主要任务就是品尝各个车间送来的原酒,将其分级入库,并负责成品酒出厂鉴定工作。
人的舌尖对甜、咸敏感,舌根对苦敏感,舌头两侧对酸敏感,要品出酒的好坏,就需将酒铺满舌面,用不同的敏感区品味。由于原酒浓度过高,长期的品酒工作让张哲生的舌头和口腔频繁受到刺激而大量蜕皮,经常是旧皮刚蜕,新长的皮肉又要经酒浸,如同针扎。
如此魔鬼训练,张哲生才修炼得“百酒难侵”。
在日常生活中,品酒师除了品酒的时候尝一点酒,其余时间基本不喝酒,也不吃辛辣刺激的食物、不抽烟、不熬夜,喝比较清淡的茶。
为了不影响品酒效果,女性品酒师还不允许喷洒香水、用有气味的化妆品。
坚持 四川浸润多年,笃定终身信念
1996年,已小有名气的张哲生被山西一家酒厂高薪聘请去当了技术总工。
当时的中国白酒业蓬勃发展,而掌控酒体质量,主导酿造工艺、储存和勾调的品酒师成了稀缺资源。
张哲生在异乡参与开发研制了多个系列的白酒,并主持了多个酿造技术更新改造项目。
2000年,张哲生又接到四川邛崃的成都市天合酒业有限公司邀请,担任酿造师和品酒师。从那时开始,张哲生大多数时间都待在四川,潜心研品白酒,这也为他打开了一片新的天地。
四川白酒自古有名,是我国白酒酿造量最大的地区之一。邛崃位于成都平原西南边缘,这里山川秀美、水质优良、气候宜人,是特别适合酿酒的地方。
张哲生在这里“走百家厂,品百家酒”,来自天府之国的地域文化及酿造经验,带给他一种新的享受。他在邛崃当地结识了很多酿酒高手,在把酒言欢中学习新知、交流心得,这让他对白酒的酿造技艺和品酒之道又有了新的感悟。
“观千剑而后识器,操千琴而后晓声。”现在依然每天品酒不辍的张哲生,脑子里早已形成了一个关于白酒的庞大“数据库”,一种酒下次再尝,脑中会立刻调取之前的记忆,与之对号。
尽管资历日丰,但从当品酒师的第一天开始,张哲生心中关于这个职业的定位就没有变过并越发坚定:“品酒师最根本的使命,是为消费者寻找最放心的白酒,这是良心活儿。说到底,老百姓才是最好的品酒师。”
邓超 文/图