杜康是曲酒的发明者，故被后世尊为“酒祖”。魏武帝曹操“何以解忧，唯有杜康”的千古绝唱，使杜康美酒享誉古今中外。但是，杜康其人的时代、身世及其造酒的诸多相关问题，至今仍存在着不同的说法。将这些问题澄清，对继承和发扬中华民族优秀传统文化，具有重要意义。
1 中国酿酒业起源与“仪狄造酒”传说
酒是碳水化合物经发酵而酿成的一种美味饮料。世界各地的美酒，大体分啤酒、葡萄酒、黄酒和白酒（蒸馏酒）四大类别。啤酒原产于古埃及。啤酒的生产工艺，在古埃及的“图画文字”里已有记载。葡萄酒属于果酒，盛行于欧洲。黄酒和白酒则是中华先民的发明创造。
◆中国酿酒业的起源
酒作为一种特殊的饮料，在我国起源甚早。江统《酒诰》载：“酒之所兴，肇自上皇。或云仪狄，一曰杜康。”李时珍《本草纲目》卷二十五说：“酒自黄帝始，非仪狄也。”所谓“上皇”当指伏羲、神农、黄帝的三皇时代。
“上皇”时代的“酒”，都是指果酒讲的。所谓“酒”都含有学名叫作乙醇的酒精。在碳水化合物中能直接发酵产生酒精的，有果糖和麦芽糖等。水果中的糖类物质，只要经过酵母菌的分解就能生成“单发酵式”酒精。野果都附有天然的野生酵母，被储存久了在酒化酶的作用下，便会破裂而流出带有香味的酒精。原始人受此启发，便逐渐有意识地利用野果发酵来酿造果酒。因此，我国果酒的起源应该在原始农业开始以前的远古时代。
考古工作者在舞阳县贾湖裴李岗文化遗址，发现在距今8000多年的16件陶器内“盛放一种由稻米、蜂蜜和某种果实做成”类似于今中国南方地区“米酒”的“饮料”。这说明贾湖先民已经掌握了原始果酒的酿造方法。
◆中国“秫酒”的起源
“秫酒”乃是以谷物为原料来酿造的酒。因自然发酵的果酒受季节限制不能常年生产，原始先民便开始摸索利用谷物来酿酒。然而，谷物中的淀粉必须先经过糖化过程才能发酵成酒。这种使淀粉糖化和酒化的过程非常复杂。因此，原始先民从采摘野果酿酒，到利用谷物酿造曲酒，中间经历了一个漫长的过程。
粮食受潮或食物存放后，天然霉菌的发酵，会产生一种口味淡薄的甜酒。江统《酒诰》所说“有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳”，讲的就是这个道理。《淮南子·说林训》载，“清醯之美，始于耒耜”。可见，人类开始以谷物为原料采用原始方式酿造酒醋，当始于农耕社会的初始阶段。
考古工作者对渑池县丁村仰韶文化遗址出土的9个小口尖底瓶中的残留物进行分析，发现了“仰韶人用尖底瓶制作”以“黍、大米、薏苡、野生小麦和栝楼根”为原料并以“酒曲”（主要菌种可能是红曲霉及少量曲霉和毛霉）作为“发酵剂”，来“制曲酿酒”的遗迹。这说明中华先民利用谷物来酿酒，当在五六千年以前的仰部文化中晚期。
◆“仪狄造酒”的传说
“仪狄始作酒醪”的故事，大约发生在距今4100年前。《战国策·魏策二》载：“仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝酒旨。”《世本·作篇》载：“仪狄始作酒醪，变五味。”因此，后世多把仪狄奉为酒的发明人。
“酒醪”即醴酒，本是用糵酿造的甜酒。《说文·酉部》载：“醪，汁滓酒也。”“醪酒”是一种汁渣连用的甜酒。《说文·酉部》载：“醴，酒一宿孰也。”《吕氏春秋·重已》载：“其为饮食酏醴也。”高诱注：“醴者，以糵与黍相体，不以曲也。”“糵”，《说文·米部》谓“米芽也”。《山海经·中山经》载：“黑粟太牢之具糵酿。”郭璞注：“糵，芽米也。”“糵”即谷芽，或称“曲糵”。《楚辞·大招》载：“吴醴白糵。”王逸注：“糵，米曲也。”《广韵·薛韵》说：“糵，曲糵载。”谷芽能促使谷物进行糖化作用，是制作甜酒的必备原料，故亦称之为“曲糵”。
由此可见，仪狄所造的“酒醪”，类似今天用江米制作的低度甜酒。它反映了人类酿酒初级阶段的水平。
2 杜康身份及其造酒的年代
长期以来，关于杜康其人的身份和年代，有着不同说法。洛阳作为中国酒文化的发祥地域，有责任来澄清这些问题。
◆杜康其人身份和年代的争议
杜康其人的身份和年代，主要有“黄帝宰人”说、夏君“少康”说、“东周人”说、“汉酒泉太守”说等不同的说法。
其中，“黄帝宰人”说，因其文献晚出，段玉裁《说文解字注·巾部》已驳之“为戏之言，未可为典要”。东周、两汉时期我国的酿酒业已进入专业化发展阶段，若这时的杜康才“始造酒”，未免与我国酿酒业的史实不符。唯有许慎《说文·巾部》“少康，杜康也”的记载，是完全可信的史料。
◆“杜康”即夏代的“少康”
“杜康”即夏代的中兴帝王“少康”，主要有两点理由：
一是“杜康”“少康”都有发明秫酒的业绩。《世本·作篇》载：“杜康造酒。”《说文·酉部》载：“杜康作秫酒。”《说文·巾部》“帚”字条说：“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也。”这说明“杜康”“少康”都是秫酒的发明者。
二是“杜康”即少康的文献学依据。夏代初年，因夏王太康淫娱田猎，东夷族的后羿乘机入侵，“因夏民以代夏政”，后“过浇”追杀夏后相，相妻方娠，逃归有仍，生子少康。少康成人后曾为有虞氏庖正，能布其德，收抚有众，终于灭掉“过、戈，复禹之绩”，成为夏代的中兴帝王。
“少康”可称为夏康。夏代的帝王中有“太康”“仲康”和“少康”，史称“三康”。太康、仲康本是兄弟，乃夏禹的三世孙。少康是帝相之子、仲康之孙。他们的名字都叫“康”，所谓“太康”“仲康”“少康”，名前所冠之“太”“仲”“少”，都是后人为对他们进行区别而追加的称谓。因为他们同为有夏国君，均可称为“夏康”。如《楚辞·离骚》载：“启《九辨》与《九歌》兮，夏康娱以自纵。”王逸注“夏康，启子太康也”是其佐证。
夏商时期，人们常以出生那天的天干来命名。《白虎通·姓名篇》说：“殷以生日名子何？殷家质，故直以生日名子也……故以甲乙为名也。”夏王中的太康、仲康、少康之“康”，都是庚日所生。“康”本是天干“庚”的假借字，因此后世便直接将他们称之为太康、仲康和少康了。
“夏康”，可称为杜康。因为古文献中“杜”“土”“夏”古韵同在鱼部，可以通假。由此可见，古人把夏王“少康”称为杜康，是完全合乎情理的事情。
3 杜康造酒的历史贡献
“杜康作秫酒”即釆用谷物来酿造美酒。然而，杜康所造的“秫酒”与仪狄所造的“酒醪”，有着明显的区别。
◆杜康用曲造酒
曲是酿酒的生化原动力。要酿好酒，就得有好曲。《释名·释饮食》载：“曲，朽也，郁之使生衣朽败也。”《资治通鉴·后梁纪二》载：“饲以曲麫而烹之。”胡三省注：“曲，酒母也。”“曲”是酿酒时使用某种霉菌与麦黍类谷物混合制成的块状物体，俗称“酒母”。“曲霉”属真菌类，菌体由许多丝状细胞组成，有些分枝的顶端为球形，上面生有许多孢子，可用来酿酒和制酱。
据曹植《七启》记载：“乃有春清缥酒，康狄所营。应化则变，感气而成。”李善注：“宋衷曰：‘麦，阴也，先渍曲，黍后入。故曰阳援阴，相得而沸，是其动也’。”所谓“先渍曲”就是先浸入酒母。而“阳援阴”乃能动就是将黍麦原料蒸煮后，加入酒母经发酵变化和过滤而形成美酒的过程。“秫”是糯性粟，属粟的上品。因此，所谓“杜康作秫酒”，就是以谷米为原料，经酒母发酵滤去汁渣后，获得清澈透明的曲酒。这种曲酒类似我们当今常见的绍兴黄酒。
曲酒是中华先民的重大发明。因为用曲来酿酒，可以使淀粉糖化和酒化两个步骤结合起来同时进行，这种方法被称为“复式发酵法”。然而，掌握各种曲霉的载体、功能和生存环境（如温度、湿度）等人工制曲技术，不是一件容易办到的事情。酿酒使用的酒曲，是一种传统的粗酶制剂。其中包含着多种功能不同的霉菌，例如黄曲霉、黑曲霉可起糖化作用，根霉和红曲霉兼起糖化和酒化作用。而酒曲中的酵母菌，则能起到专门的酒化作用。因此，对这些霉菌不同功效的认识及其选择和培育，在没有现代科学仪器检测的古代，需要一个长期的摸索过程。
原始人类在仿效自然方法酿酒时，逐渐认识到粮食发酵后产生的天然霉菌在酿造过程中所起的关键作用。这种霉菌就叫“曲囊”（俗称“酒曲”或“酵母”）。于是，人们就开始摸索培植酒曲的方法。人类从使用天然曲糵到掌握人工培植曲糵技术，经历了一个漫长的过程。《齐民要术》卷八《作黄衣法》，就是记载培植“黄曲霉素”的古老方法。杜康造酒的最大贡献，就是他首先掌握了培植人工曲糵的关键技术，并探索出一条用人工曲糵酿酒的基本方法，用这种方法可以酿造出更加浓烈甘甜的美酒，从而开创了人类酿酒工艺的新纪元。
◆“杜康造酒”遗址
相传杜康造酒的地址，就在今洛阳市汝阳县境内的杜康河畔。据《水经注·伊水》记载，伊河的支流有“康水”，即指杜康水。《大元一统志·杜康庙》说：“杜康水伊阙旧县东南三十里，俗传制酒于此。”“康水”即杜康河，发源于伊川县牛山脚下的杜河，流经汝阳县的蔡店、杜康汃，进入伊川的辛庄、夏堡而汇入伊河，全长17.5公里。相传，坐落在杜康河畔、位于汝阳县城北25公里的杜康村，就是杜康当年造酒的地方。
4 “杜康造酒”佐证和工艺传承
“杜康造酒”的古老工艺，不但可以得到考古发现的有力证明，而且在周代的典籍里也有记载和传承。
◆杜康造酒的考古学佐证
1981年，二里头遗址出土编为81yLⅢT22⑤：2号的陶尊上刻有“臣曲曲（麯）”3字，当是臣屈身奉上曲酒，来供天神享用的意思。这说明夏代确已掌握了酿造曲酒的工艺技术。在河北藁城台西商代遗址第14号房屋遗址出土的一件陶瓮内存有4.8公斤的人工培植的“酵母”，这说明商王武丁对贤臣傅说所说“若作酒醴，尔惟曲糵”的记录，应当视为信史资料。
◆杜康造酒的世代传承
周代典籍记载的“五齐”“六法”，是酿造曲酒的关键环节。“五齐”见于《周礼·天官·酒正》篇：“掌酒之政令，以式法授酒材。凡为公酒者，亦如之。辨五齐之名。”郑玄注：“作酒既有米曲之数。”“酒材”，酿酒的原料。“公酒”，指举行重大礼仪活动时饮用的酒品。“齐”，读如剂。所谓“五剂”指酿酒时的五个发酵阶段。
“六法”见于《礼记·月令》记载：“乃命大酋，秫稻必齐，麹糵必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。”郑玄注：“酒熟曰酋。‘大酋者’，酒官之长也。”“酋”，读如酒。“麹糵”是酿酒用的发酵剂。这说明酿酒的6项要领：谷物要合适，投麹要及时，浸煮要清洁，水质要清香，器皿要优良，火候要得当。这就是著名的酿酒“六法”。
“五齐”“六法”正是对杜康用人工曲糵酿酒古法的继承和总结。夏商周时期的历史文化，有“夏造殷因”“殷因于夏礼”“周因于殷礼”的优良传统。这就是杜康用曲酿造美酒的技术被世代传承下来的缘由。
综上所述，杜康发明用人工曲糵酿酒的技术，说明夏代熟练掌握人工培植曲糵酿酒的过程，实际上是对微生物的选择、接种、培育和应用的过程。它说明中华民族在世界上最早掌握微生物（即霉菌和酵母素）的生长和繁殖规律，并“酿造出各种名酒和发酵食品”，有效地服务于人们的日常生活。这项发明“也传播到亚洲各国”。欧洲“到十九世纪九十年代，从我国酒曲中制出一种毛霉，才在酒精工业上建立起淀粉发酵法”。由此可见，“杜康作秫酒”对人类物质文化水平的提高，有着重要意义。这就是后人把杜康尊为“酒祖”的根本原因。
