厨师正在做假海参。

　　“‘洛阳水席’这个称呼是啥时候才有的？”这个问题，我问了有10个人，10个人都答不上来。有人谨慎地说：“上世纪50年代末60年代初……”那上个世纪之前呢？

　　二、盛唐之宴 武皇之席

　　上个世纪之前，洛阳水席叫“官场儿”，又叫“官席”。这汁浓味厚的洛阳土话，直到现在，还频频出现在广大农村的红白事中。娶媳妇了要待客，家里有老人去世了也要待客，这待客的宴席，就是“官场儿”，孩子们总是跟着大人去“吃桌”。人声鼎沸中、盘碗交错中，不知谁说了声“吃吧”，于是，筷勺齐下，馍肉汤统吃，风卷残云般，满桌的荤菜素菜被扫荡得精光。这场景，曾是多少人心中甜蜜的童年记忆。

　　既然常见于民间，是庄稼人待客的常态，怎么就叫“官场儿”，咋不叫“民场儿”？

　　这就牵涉到了水席的来历。比较统一的说法是洛阳水席兴起于盛唐，但如何兴起却说法不一，有说是自上而下，有说是自下而上。换句话说，就是来自民间与来自宫廷之争。

　　来自民间的说法是，洛阳水席是由寺庵斋菜发展起来的。寺庵斋菜就是和尚尼姑们吃的素菜。隋唐时佛教极盛，洛阳作为京城和东都，庙宇林立。为了款待那些有钱有势的大施主，僧尼们根据洛阳气候干燥寒冷、民间膳食多用汤类的特点，素菜荤做，连汤带水。富贵施主吃腻了山珍海味、鸡鸭鱼虾，猛一尝和尚尼姑们敬上来的素餐，觉得清爽利口，开胃生津，便喜欢上了，一传十，十传百，这寺庵斋菜名声大振，宫中府中的厨子都到寺庙里学做饭了。寺庵斋菜进入上流社会，进入皇宫，经过大师御厨们的改进加工，品种更多，味道更美，成了国宴大菜。相传武则天有一次巡视洛阳，看大周盛世，百姓乐业，商贸繁荣，龙心大悦，传旨招来100余名厨师，摆下了100桌水席，大宴臣僚。厨子做得好，皇帝吃得高兴，大赞水席不绝口。

　　来自宫廷的说法是，水席一出世就在皇宫，是大唐雄风浩荡、大开大合、兼容并蓄的万千气象在吃喝上的具体表现，是武则天时的国宴，轻易不露面。张元纯著《真不同》一书中，借赵天尧看白敬斋家藏书之名对此宴的高贵与神秘有详细描述：“每逢外使来朝，功臣论赏，谷丰雨顺，年节庆祭，大明堂必设此宴，每武必享之。此宴之华奢，天下羡也。凡有此宴，必公苑大张，应天门仪仗列班，鼓雷九震，至大明宫千步彩幡摇蔽，锦花布道，笙瑟磬钹不绝。

　　朝班臣宦虽众，能享此宴者寥寥。或因功，或因近，陪武皇用此宴者百不及一，皆大幸也。”场面惊人，用料更惊人，“龙肝、凤髓、豹胎、猴枣、狸唇、醍醐、鹿尾、象鼻、驼乳糜、紫玉浆”，珍奇古怪，闻所未闻。

　　随着朝代的更替，洛阳王气渐失渐消，水席也被历史的风雨吹打到民间，有人说是返璞归真，有人说是落魄寒酸。自元代至民国，几百年时间里，这道大宴从底层走向更底层，烟尘消磨中，“公主”彻底成了“村姑”，它沦为“官场儿”、“官席”，劳苦大众用简单廉价的材料充实着它的内容，来点缀自己的生活。

　　解放后的洛阳水席又是如何兴起与发展的？这个问题，我问了张元纯老师，他一笑，细细讲来。

　　解放后至改革开放前，“官场儿”又逐渐走回城市，返回餐馆，但发展不大，偌大个洛阳，只有真不同、洛阳宾馆、友谊宾馆等两三家上档次的饭店做此大菜，款待贵客。这情景持续到改革开放才有改变，仿佛是一夜间，洛阳城内到处是挂着洛阳水席牌子的大小饭店，但此时的水席质量参差不齐不说，最大的软肋还是内涵的浅薄，一座关于水席文化的大厦，只有那几十斤重的东关大萝卜在苦苦支撑。

　　1990年，有个日本人到洛阳，他是个研究东方饮食文化的学者，专门奔洛阳水席而来，市外事部门将他安排到了水席做得较好的洛阳宾馆。厨师使出浑身解数，精心制作了一桌洛阳水席，学者却不急于品尝，他要求宾馆方面给讲讲洛阳水席的历史及每道菜的来历。陪客的窘了，除了把东关大萝卜的故事再复述一遍外，实在是说不出新鲜的东西。宴毕学者走人，后来他寄给洛阳宾馆一本书，讲的是东方饮食文化，文图并茂，每道菜有掌故有传说。但翻遍全书，独独找不到洛阳水席的影子。

　　再后来的一次朋友聚会，开席前，洛阳宾馆的一位经理一言不发，端起三杯酒先行喝下，人问其故，他讲了日本学者的故事，完了恳求：“你们这些文化人，也给我找出些洛阳水席的文化来，以后叫我见人也能喷喷。”

　　张元纯把这事记在了心上，宴毕回家，他翻书查志，搜经研典，一番辛苦，整理出洛阳水席一个个文化掌故来。这些说道为洛阳水席披上了一件文化外衣，丰富了它的文化内涵，而这外衣和内涵，是洛阳水席也是洛阳急切需要的。 ②

　　□本报记者 陈旭照/文 时艳/图