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007版:洛浦
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洛阳水席:汤汤水水里的 唐风 古韵
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2007 年 2 月 1 日 星期    【打印】  
洛阳水席:汤汤水水里的 唐风 古韵
  配菜师为牡丹燕菜配料。
  千蔬百菜,低贱如萝卜,恐怕是没有几个了。就是这平常普通的玩意儿,竟然上了洛阳水席这道千古大宴,而且成为镇桌大菜之首。从某种程度上说,萝卜就是洛阳水席的魂儿,离了萝卜谈水席,会被人讥笑为浅陋无知。

  四、脆生生的萝卜 水席的魂儿

  萝卜的平步青云,成为名菜,得益于武则天的大力“提携”。传说武氏执政时期,四海升平,祥瑞四起,今天这儿出只三条腿的鸟,明天那儿现出三头穗的麦,很有点像现代大跃进时的“放卫星”,喜报纷纷奏上朝廷,女皇自然欣喜万分,以为自己德动天地。

  话说某年秋冬,有人在神都洛阳东关下园的菜地里发现了一个大萝卜,上青下白足有三尺长、几十斤重,百姓见了稀罕,立马就有人想到了天降祥瑞。于是,大萝卜进宫了,女皇大喜,赏了献萝卜的人,回头命御厨做一道萝卜菜,要尝尝这天赐的玩意儿是啥滋味。司空见惯的大路菜还能做出啥山珍海味来?御厨们犯了难。

  狗急了跳墙,人急了生法。还别说,御厨们最后还真是想出了办法,他们将大萝卜细细切丝,上笼蒸熟,又配以各种奇珍熬出来的汤,做成了一道萝卜丝汤,战战兢兢地端了上去。没想到女皇一尝,龙颜大悦,还给这道菜赐了“假燕菜”的名字,说这萝卜丝汤的味道比燕窝汤也不次。

  这“假燕菜”从此就成了武则天饮食的最爱,每有大宴举行,它必为主打。群臣百僚自然群起而效仿,这原本低贱的大路菜一下子青云直上,贵为皇宫珍奇了。流传日久,这“假燕菜”的“假”也就没了,成了“燕菜”,因为产生于洛阳,又叫“洛阳燕菜”。

  千百年来,至少从洛阳水席被重新发现的那一天起,言水席必言“燕菜”,言“燕菜”,必言东关大萝卜。

  随着水席文化的渐被重视,也有人站出来说这个传说的不是,说它是“没文化的象征,因为它缺乏最起码的历史文化常识”。

  说的人认为,武则天时期东关下园在洛阳城内,里面亭台楼榭,遍植的是嘉木奇卉,哪能再辟出一块地方当菜地,而且是种大萝卜,太小看武则天的审美情趣了。退一步讲,即使里面真长出了个大萝卜,这萝卜敢献给武则天吗?别忘了洛阳有句老话叫“坐萝卜”,指的是人遇到难题碰上尴尬束手无策了。说这话的人一般都带有幸灾乐祸的劲儿。“坐萝卜”含有贬义,你还敢给人家“送萝卜”,而且是送给皇帝,想找死呢?由此可见,“东关大萝卜”之说有些牵强附会,背离史实,不合民俗,站不住脚。

  这道镇桌之菜的来历是什么呢?

  有人给出如下答案。这萝卜与武则天确实有关系,但不是“东关大萝卜”里的关系,这“燕菜”原来也不叫“燕菜”,叫“义菜”。

  相传武则天当年在洛阳感业寺削发为尼,人说她仍然不干不净,当时的皇后从大唐声誉考虑,决定灭了她,以绝后患。御赐的毒酒送到感业寺,武氏万念俱灰,毫不犹豫一口喝下。“死”了的武则天被人抛“尸”野外,谁道命不该绝,夜里她被露水打醒,醒来后饥肠辘辘,四处寻觅,不远处的一片萝卜地映入眼帘。她爬过去,费力拔出一个啃起来。

  萝卜救了武则天的命,日后登上皇位后,她念念不忘,号令天下封萝卜为“义菜”,每有国宴,必上萝卜为先。“义菜”一直叫到宋代,此时,程朱理学兴盛,女性武则天被认为是大逆不道之人,名声一落千丈,累及救过她的大萝卜,“义菜”不再叫“义”,取谐音改成“燕”了,这改了名的“燕菜”就一直流传至今。

  传说故事增加了燕菜的文化内涵,给吃者平添了许多情趣兴致。其实,从科学方面讲,燕菜与洛阳的气候有关,与萝卜的特性有关。洛阳气候干燥寒冷,而萝卜“性凉味辛甘,人肺、胃二经,可消积滞、化痰热、下气贯中、解毒”。《本草纲目》言其“可菹可酱,可豉可醋,可糖可腊,可饭可蔬中之最有利益者”。现代营养分析表明,萝卜含丰富的维生素和其他对身体有益的养分。中原民谣不就有“冬吃萝卜夏吃姜,一生不用开药方”吗?

  以上恐怕才是“燕菜”出名的根本原因。我们不妨这样猜想,在吃萝卜的过程中,人们总在不断地改进它的食用方法,忽然有一天,像“燕菜”这样的做法被摸索出来了,这人也许就是武则天的御厨,也许是别的什么人,这都不重要,重要的是这道水席大菜流传下来了,成了洛阳的一个文化名片了。1973年10月14日,周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多到洛阳参观访问,洛阳名厨奉上一道“洛阳燕菜”,菜内有蛋黄雕出的牡丹花。菜香花鲜,宾主叫绝。总理风趣地说:“洛阳牡丹甲天下,菜中也能生出牡丹花来!”就这样,“燕菜”又多了一个美丽的别名“牡丹燕菜”。         ④

  □本报记者 陈旭照/文 时艳/图

  

  

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