洛阳 水席： 唐 风 古 韵 汤汤水水里的 □本报记者 陈旭照

　　鱼龙混杂、粗制滥造……细想，这洛阳水席的毛病还真不少。上升到打造洛阳城市文化名片的高度，洛阳水席现状堪忧；为水席前途考虑，每一个热爱洛阳的人都应责无旁贷。

　　五、打造又一张文化名片

　　有朋自郑州来，我带他看了龙门，转了关林，中午回到市区，问朋友：“吃啥？”“你不是说正在写洛阳水席吗？咱就吃水席吧。”两个人去“真不同”有点耍大，我便带他到了老城历史文化街区，进了一家听说水席做得不错的饭店。

　　点了三个菜：燕菜、莲汤肉片、洛阳熬货。菜端上来，朋友的第一句话是：“挺实惠，分量怪多。”等他吃下几口燕菜，语气有点变了：“我能吃出是萝卜，但糠糠的，没你吹得那么好呀，也就酸酸的辣辣的。”我有点尴尬，好在是狗皮袜子不分反正的哥们儿。下来吃的莲汤肉片还不错，朋友点点头：“嗯，还可以。”坏就坏在第三道菜洛阳熬货。朋友先拿勺子舀了一口汤：“怎么这么腥呀？”我赶紧一尝，可不，这腥气像死鱼身上的味道。“晚上请你去‘真不同’。”我赶紧赔笑。朋友不买账：“啥洛阳水席，还说是千古名宴呢，你也真敢喷！”

　　这点经历，回来跟一个同事讲了，他也有同感。有一次招待外地朋友，他慕名来到瀍河一条曲曲弯弯的胡同，进了一家家庭水席园，点了几个常见的水席菜。吃完了问朋友：“感觉咋样？”“还可以，挺利口。但怎么都是酸辣味？”

　　这就道出了洛阳水席的现状。现在的街头菜馆或家庭饭店，菜种大众，经济实惠，三五个人三五十块钱就能吃个肚儿圆。可要仔细回味，留下的印象也只有“酸辣味了”，尤其是汤水，有人总结“洛阳水席三要素，味精胡椒加老醋”。这看起来是调侃，实际上却是“切中时弊”，这样的水席，第一次吃了新鲜，第二次吃了可以，第三次吃了恐怕就会腻味了。

　　看着满街飘摇的水席招牌，有人很为洛阳水席的前途担忧：“水将不水，席将不席。”别说与其他菜系抗衡了，就是继续发展，也成问题。还有人道出了如今洛阳水席的三大软肋：取料一般，牛、羊、猪、鸡、鱼皆可上桌；调味单一，酸辣从头到尾；做工粗糙，半成品上笼蒸馏加汤上桌。“这样的水席果腹尚可，要上升成菜品，特别要上升到烹饪文化层面去讲，就很难站得住脚。”

　　有关人员从历史的角度总结了造成现今局面的原因。水席大宴从宋以后渐衰，到民国时期跌至最低谷，这个时期，天灾人祸不断，民不聊生，经济低迷。在此背景下，“原有着宫廷贵族血统的水席大宴，如逃难的公主流落到了民间”，入乡随俗，任人摆弄，终于成了今天的蓬头垢面，难上桌台。

　　也有人对此不屑一顾：“哼，危言耸听！水席就是汤汤水水，吃一道换一道，如行云流水。”非要找出那么多讲究干啥？它本来就来自民间，是百姓的盛宴，非要给它披上华丽的外衣，弄成个四不像为何？

　　不管是“贵族”还是“平民”，一个不争的事实是，洛阳水席已经成了洛阳的第三张文化名片。外地人一谈洛阳，除了龙门石窟、牡丹，就是水席了。但不争的事实是，与龙门石窟和洛阳牡丹相比，洛阳水席给人的感觉太浅太薄太土，外地人慕名而来扫兴而去的例子，不在少数。

　　除了制作上的弊端，洛阳水席还有一大软肋——文化的缺失。关于这点，现在已经有人认识到了这点并做出努力，总结出了一个个洛阳水席的掌故与传说，但不足的是，这种总结还是“养在深闺人未识”。你在“真不同”，可以边吃边听有关水席的种种说道，除了享受美味外，心理上更有一种对洛阳厚重文化的沉醉。可你要到街头小店吃水席，你让他说说典故传说，恐怕除了东关大萝卜的故事外，别的还是一无所得。水席文化的推广还任重道远。

　　还有怎样适合东南西北各方人口味需要的问题，还有如何走出洛阳的问题等等，要想真正成为洛阳一张厚重的历史文化名片，水席还有很长的路要走。 （完）