武则天水席宴群臣 牡丹燕菜之“众星捧月”

    核心提示：洛阳独特的自然条件和历史上长期的都城地位，孕育了丰富、独具特色的饮食文化。其中，名扬四方的洛阳水席，因其丰富的文化内涵和鲜明的地域特色，代表了洛阳饮食文化的最高水平；此外，从百姓中来、又与百姓日常生活密切相关的浆面条及各种汤类，滋养了一代又一代河洛人民，成为“平民饮食”的杰出代表。

　　洛阳，在中华民族漫长的历史长河中，曾长期扮演着重要角色。在饮食文化方面，洛阳由于广泛吸取了不同地域饮食文化的优点，虽然没有中国四大菜系或八大菜系那样有名，但形成了自己重实用、不重花样、素油低盐、调味适中等特色，在中原饮食文化中独树一帜。

　　河南府三宝之一：浆面条

　　“先生，来什么主食？”

　　“哦，每人来一份浆面条吧。”

　　洛阳人宴请宾客，凉菜、热菜吃罢，在最后上主食时，往往选择的是浆面条。

　　浆面条既经济又可口，确是洛阳的传统名食。有民谚云：河南府有三宝，孟津梨，灵宝枣，洛阳城里浆面条。

　　浆面条制作简单，它是将豆浆置于适当的温度下，发酵变酸，然后放入锅内加热到摄氏80度左右，待液面生成一种蘑菇状的浆沫时，加入少许香油，反复搅拌至滚沸；这时，将面条下入锅内（最好是杂面条），不断搅面使之呈糊状。然后，将调制好的盐、葱花、青豆、芹菜、韭菜、辣椒等加入即成。

　　浆面条成本低，味道美，易于消化，千百年来，流传不衰。在长期生活中，人们对浆面条的吃法也不断创新。有种吃法是，将剩浆饭与葱、蒜等一起炒热，更好吃。洛阳老百姓常说：浆面条热三遍，给个县长也不换。

　　任何一种饮食文化的形成都不是偶然的，是内合养身益寿、外应地方物产二者互相调和的必然结果。洛阳地处盆地，四季分明，气候温和。伊、洛、瀍、涧纵横其间，南部有伏牛山区，北有邙山、黄河，四郊土地肥沃。优越的地理环境和气候条件，使这一地区五谷杂粮、四季果蔬应有尽有，为洛阳饮食的丰富性提供了必备条件。

　　洛阳的传统名食除浆面条外，还有张家馄饨、新安烫面角、洛阳炒面、洛阳锅贴、糊涂面条、菜馍等60余种。其中，张家馄饨在老城一带名气尤大。张家馄饨，又称“马蹄街馄饨”，创始人为张须，至今已有150多年的历史，该馄饨以选料丰富、味美见长。1920年，张家馄饨第二代人张茶坤对配料和品种加以创新和改进，以白面、鸡肉、鸡血、薄鸡蛋饼、虾仁、水粉丝、榨菜等为主料，以大油、胡椒、酱油、鸡汤、猪肉汤、陈醋为辅料，冬天配韭黄、大葱，春天配嫩韭、香椿，从而使张家馄饨更具有精细、味道纯正鲜美、喷香适口、酸辣俱全的特点，渐渐名声大振。

　　洛阳水席美名传四方

　　洛阳为十三朝古都，从夏至宋，这一地区都较为繁华，不同文化在这里交融，四方异味在这里荟萃，自然烹饪业也多彩多姿，博大精深。洛阳水席就是其中的代表。

　　出行洛阳，不品尝洛阳水席，不算真正到过洛阳。

　　据考证，洛阳水席已经有一千多年的历史。从北魏到隋唐，洛阳地区佛教兴盛，寺庵星罗棋布，僧尼众多。他们为获得上流社会的支持，潜心研究精美的素质斋饭，用以款待有地位的施主。他们采用当地土特产，根据民间膳食多用汤类的特点，制成了连汤带水一起餐用的菜肴，这就是最早的水席。

　　这种做法不仅成本低，而且连汤带水一起食用，益于消化，富于营养。王公贵族食腻了鸡鸭鱼肉、山珍海味，初尝素食，倍觉清爽可口，味道新鲜，于是，这种素食制作方法很快传播到上流社会，经过改进加工，配上山珍海味，开始登上宫廷和官场的大雅之堂。随后，一些较富庶的百姓，为讲排场和摆阔气，又把这素食荤做的汤菜搬到民间的宴席上。因当时还没有八仙桌和圆面桌，席面较小，采用了一道换一道的上菜方法，这就是洛阳水席的雏形。

　　洛阳水席起源于民间，发展兴盛于民间，千百年来，在河洛大地得到广泛流传、创新和改进，用料上更加精细高级，同时制作工艺和上菜程序更趋合理，使得水席成了洛阳著名的宴席。对吃水席最讲究的要数洛阳老城区的市民，老汤客常常端起一勺汤就能品出是否正宗，是否名家烹制。现今市内各大酒店中，则以百年老字号——真不同为正宗，水席烹制名手云集。

　　洛阳水席的取材多为本地特产，如小麦面粉、玉米面粉、豆制品、红薯、萝卜、粉条等；占有一定比例的荤菜也以实用为原则，且多为常见。这样制作水席既可保证原料来源丰富，制作方便，又体现了地方特色。

　　洛阳水席的独特风味在于它菜菜带汤，而又汤汤不同，变幻有方，雅趣无穷，此为水席的第一个含义。所以，众多厨艺高手都在汤的制作上下工夫，所谓“唱戏的腔，厨师的汤”。

　　上菜程序讲究，如行云流水，是水席的第二个含义。洛阳水席一般有24道菜，先上8个冷盘下酒，冷盘为4荤4素；继而上16个热菜，热菜用不同型号青花海碗盛放。16个热菜中有4个压桌菜，其他12个菜，每3个味道相近的为一组，每组各有一道大菜领头，叫“带子上朝”，吃一道上一道，如行云流水，穿梭不息。

　　提起洛阳水席，不得不说说牡丹燕菜。牡丹燕菜是水席中的第一道热菜，也是水席中最有代表性的菜。关于燕菜的传说和故事，也一直为人们津津乐道。牡丹燕菜最初叫假燕菜。据说武则天执政时期，洛阳东关一块菜地里长出一个数十斤重的大萝卜，长约三尺，农民视为神奇之物，送进宫去以示丰收吉庆。武则天很高兴，命御膳厨师用此萝卜做一道菜。御厨知道用萝卜做不出什么好菜，但又慑于女皇的威严，只得从命。御厨苦思冥想，精细加工萝卜丝，并配以山珍海味，制成汤羹，奉献女皇。谁知女皇品尝后，顿觉鲜嫩可口，味道独特；加上萝卜丝丝透亮，形似燕窝，女皇随即赐名“假燕菜”。从此，王公贵族设宴时常用“假燕菜”作为首道菜。以后这道菜传至民间，老百姓吃不起山珍海味，就用肉丝、鸡蛋、香菜等来烹制，日久天长，大家就叫它“洛阳燕菜”。

　　洛阳燕菜今叫做牡丹燕菜，自然也有其来历。1973年10月，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多访问洛阳，市领导设水席招待。厨师在洛阳燕菜上又别出心裁，增加了一朵鸡蛋雕的牡丹花，造型逼真，鲜艳夺目。周总理很高兴，便风趣地说：“洛阳牡丹江甲天下，菜里也能长出牡丹花！”于是，洛阳燕菜有了一个富贵吉祥的名字——牡丹燕菜。

　　洛阳水席16道热菜除牡丹燕菜外，那15道分别是，洛阳肉片、大葱烩海参、料子嫩鸡、酸辣烩鱿鱼、清汤鸽蛋、鲤鱼跃龙门、烩肚丝、生汆肉丸、油炒八宝饭、蜜汁红薯、甜酒山楂涝、红扒肘子、香菇菜心、洛阳海参、如意蛋汤。

　　洛阳宴席除水席宴外，还有洛阳清真水席宴、洛阳牡丹宴、洛阳风味宴、洛阳宫廷宴、“祖庭”素宴、洛阳家宴等，特色各异，能满足不同客人的需求。

　　“喝汤”在洛阳

　　洛阳百姓晚饭多为面条一类的稀食，俗称“喝汤”。晚上人们见面打招呼一般不说“吃晚饭了没有？”而是问“喝汤了没有？”

　　说起汤，确实是洛阳饮食结构中很重要的一部分。就主食而言，家居早晚主要有白面汤、玉米面汤、玉米糁汤、小米汤、白面疙瘩汤、麦仁汤等，主要是淡食，称作“甜汤”；城镇市面上则多为牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、臭杂肝汤、豆腐汤、丸子汤、不翻汤、油茶等，称作“咸汤”。

　　“喝汤”在洛阳，指的是咸汤，典型的要数牛肉汤和羊肉汤。

　　牛肉汤一般讲究汤色要白，味道要厚，吃油不见油，不腥不腻；肉要越瘦越好，一嚼即烂；锅盔不能一泡即烂，辣椒油则以秦椒为上品（把清油烧沸，将干辣椒及调料一块炸）。牛肉汤的制法：用健康活牛宰杀的鲜牛肉，先泡洗多次，出净血水，等水开后下锅。但单用牛肉煮出的汤，不白不浓，必须将牛骨头、牛肚子与肉放在一起煮，这样煮出来的汤才又稠又浓又肥，且呈乳白色。所以，一锅好的牛肉汤需要一架牛骨头并带全杂碎一起下锅煮才行。

　　煮肉也有讲究。肉下锅后，滚起的血沫要全部清完，再下佐料（大茴、小茴、花椒、毕卜、良姜、桂枝、丁香、玉果、白芷、肉蔻、豆蔻、陈皮等），先旺火滚，后文火焖，约煮3小时即成。煮好后，先出肉，后撇油，卖汤时再把油加锅内，加上味精，把牛肉切成薄肉片销售。

　　羊肉汤和驴肉汤的做法与牛肉汤大同小异，也都很有讲究。如驴肉汤中最高级的是“金钱肉”，若有白血则更佳，因白血为驴血的血清，其制作过程比较复杂，汤馆中不是天天都有。

　　臭杂肝汤妙在一个“臭”字，不臭不行，臭过头也不行。

　　洛阳豆腐汤风味也很别致。豆腐汤主要配姜，姜多味才美；而豆腐汤越煮越好吃，俗语云：千滚豆腐万滚鱼。

　　喝汤方式多种多样。汤可端回家喝，也可以就地喝。有经验的多选择就地喝，因为端回家喝，缺少了喝汤的气氛，似乎汤味大打折扣。喝汤可早可晚，但老汤客多选择早上7点以前去喝汤，因为这样能喝到炖了一宿的高汤；7点以后，喝的人多了，汤的浓度不够，汤馆就得往汤是添明油，自然汤味就不同了。许多汤客们在喝汤时，习惯端着碗或站或蹲且当街喝，汤馆里有空桌凳也不坐，三五一堆的当街排开，似乎这样喝汤才最有味道。

　　据测算，洛阳市区目前汤馆不下400家，在长期经营中，逐渐形成了一些具有特色的“老汤馆”：

　　阎记羊肉汤。清末由阎明全创制，至今已传四代。阎家羊肉汤以味鲜、汤稠、量足、无膻味闻名。

　　马家牛肉汤。马杰山、马小道两家较有历史。两家的特点是汤考究，用肉实在，全是原汁汤，不续水，卖完关门；卖的肉全是新鲜的牛后腿肉，当天不剩肉。

　　高家驴肉汤。起源于清咸丰年间，由东关屠户高小板经营，以选料上乘、工艺独特、味道鲜美著称。

　　九府门杂肝汤。经营最有名的数许丙臣、刘荣二位，其配料杂，成汤臭里透香，吃时佐以硬面锅盔，味道极爽。

　　小碗牛肉汤。起源于民国初年，由李建章之父创制，已有七八十年经营史，以其肉香汤黄取胜，肉切成四方块，佐以硬面油旋进食最佳。

　　商记牛肉汤。始为老城吴家街商老根经营，已有六七十年，其汤分甜、咸两种，以肥、醇、烂闻名，所用香料十几种，所制辣椒油方法独特，用蒜和辣椒同炸，呈香不凡。