旧时，常听人言，洛阳小吃有几大名汤：一曰旗纛庙门张世家的小锅不翻汤，二曰马蹄街张长水家的馄饨，三曰城隍庙门李金库家的豆腐汤，四曰旧府洞儿张新有家的臭杂肝儿……当年“三张一李”的手艺真是大大有名，风光得很哟！

　　提起张家小锅不翻汤，有人说张家在旗纛庙门，有人说在吉氏胡同，其实都是对的。吉氏胡洞又名鸡市胡洞、姬氏胡洞（已拆除，今名济困街、真不同后街）。它坐落在老城西北隅，距十字街很近，南北向，南接西大街，北接旗纛庙门（今王府烤鸭店处），长不过220米，宽3.5米，住户20余家。说它小，小得真不起眼，却因有一姓张的“小锅不翻汤”而扬名全城。街以物显嘛！

　　“不翻汤”属于地方风味小吃，有独特的做法，适合当地人的口味，价廉物美，大家都能消受得起，所以它不仅风靡当时，即使今天也有市场。

　　不翻汤有大锅小锅之分。大锅汤我早已著文谈过，今天专门介绍小锅不翻汤。

　　旧时，小贩儿出摊一般多挑担子，张世师傅也不例外，他用一根两头翘的扁担，担两个高0.8米的柜子，一头是炉火锅勺，一头是餐具佐料。他不游街串巷，把担子一直挑到“西华 （门）”固定摊位，两柜合拢权当柜台，前放长凳两根，买卖便开始经营起来。

　　1.不翻儿的制作：

　　不翻儿是用绿豆面做的。绿豆泡湿去皮，而后倒在水磨上磨细，流下的汁液不稀不稠，舀一勺摊到鏊子上。鏊子直径约10厘米，一溜儿五六个排在火炉上，用文火加热，只消几分钟，豆面糊由湿而干而焦，不用翻个儿就熟了，不翻儿因此而得名。

　　2.小锅不翻汤的制作：

　　小锅是用铜做的，直径17厘米至18厘米，高12厘米，平底。用猪大腿骨垫底，上盖一层“掀子板”（即排骨），再在掀子板上拢粗粉条， 中间留洞，洞的大小正放下去一把勺子舀汤，粉条上面撒金针、木耳、紫菜、海带，为了配色还得添上青、红椒的尖尖角儿。

　　汤是骨头熬就，盛在摊位上的瓷缸里，由掌勺师傅张世自己调配把握，锅里只存一碗的量，边吃边加。

　　3.配头和佐料：

　　汤每天卖100碗，带300余张不翻儿即可。配料是大小匀称的小海米、金针、木耳、海带、紫菜、小肉丁、细水粉丝、韭菜头。佐料用老陈醋、上等酱油、小磨香油、味精、胡椒粉。

　　4.经营之道：

　　出摊前把火炉生着。自己检查应带的物件是否齐全、干净。张家的老掌柜还得看看儿子的衣着是否整洁，一条雪白的绒手巾是否挂在腰间。过目一遍后说声“出摊”，大家掂汤的、搬条凳的、挑担子的一起出动。

　　顾客上门，张师傅先拿起一个青花瓷碗，抓三张不翻儿，加上配料和调味品，再拿起起明发亮的铜勺子，习惯性地在锅沿上轻击几下，其声叮当；从小锅内起汤，再拿起油瓶，滴上几滴香油，之后笑容可掬，双手端住放在顾客面前，再说一句“您请吧”！

　　顾客们边吃边议：吃张家的小锅不翻儿，看见张师傅这身洁净的装扮，吃着味美，看着爽心。真个是“空腹而来，快意而去”。

　　5.赶快抢救：

　　俱往矣，小锅不翻儿当年的风光而今不再，甚是可惜！今天国家正在抢救非物质文化遗产，饮食文化也不能忽视。旧时，小锅不翻儿带些许腥荤，让“三年不知肉味”的穷人品尝一次，那味道怎能不让人久记不忘？现在，大家几乎天天“大碗吃肉，小碗喝酒”，再吃小锅不翻儿，总会感到味寡。

　　有人说小吃上不了台面，不能登大雅之堂，其实不然。我曾到扬州出差，好客的主人请我们吃酒。在大宾馆排开筵席，上的是清一色的“扬州小吃”。这一餐虽是小吃，但花色齐全，味道鲜美，竟使我等大饱口福，喝彩频频，负醉而归。洛阳的大萝卜不过是一味粗菜，在巧师名家手里，变变脸孔便成了“燕菜”。燕菜，原先未必不是一味小吃，如今可好，竟然堂而皇之登上大雅之堂，名满全国。

　　如今，有哪一位有胆识的老板摆出一桌洛阳名小吃酒筵待客，肯定有生意可做。何况今非昔比，厨师艺高，配料齐全，不妨拿出化腐朽为神奇之本领，创个奇迹，让食客瞧瞧。

　　本版插图 玉明