炒豆芽菜，正确的方法是烹炒时先放醋。这是因为豆芽含有某种色素，放在水质较硬的水中，偏碱性时，烹炒会发生变黄现象，如果在烹炒时加入少许醋，这种物质就会恢复原来的状态,变为白色。

　　另外，豆芽菜中含有果胶质成分，果胶质在醋溶液中极易形成凝胶，从而保护豆芽水分不流失，表现在口感上就是脆嫩。先放醋还能保护豆芽菜中的维生素C在烹炒时不受损失或少受损失。                （王展）