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005版:社会新闻
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振兴豫菜,暗香洛阳
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2010 年 9 月 17 日 星期    【打印】  
振兴豫菜,暗香洛阳
——访河南省餐饮协会常务副秘书长张海林
  16日上午,以传统洛阳菜为特色的洛伊轩酒店正式落户洛阳新区,标志着我市新区旅游服务业喜添新丁。借此机会,记者专访了河南省餐饮行业协会常务副秘书长张海林先生,以探讨洛阳在中国烹饪文化发展史上的地位。

  记者:豫菜是中国烹饪文化的一支,在中国烹饪文化的发展史上占有重要地位。请您为我们介绍一下豫菜的特点。

  张海林:豫菜亦称河南菜, 因地处九州之中,豫菜作为中原烹饪文化的代表,一直秉承着中国烹饪文化的基本传统:中与和。“中”是指豫菜不东、不西、不南、不北,而居东西南北之中;不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸,而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。

  记者:我们知道,豫西豫菜以洛阳菜为代表。那么,作为十三朝古都的洛阳对中原烹饪文化的发展有什么特殊贡献?

  张海林:作为一个十三朝古都的历史文化名城,洛阳可以说确立中国食制、开中国筵席之先河。

  首先,洛阳的羹汤是中国各种羹汤的滥觞。周代宫廷中的大羹、和羹、铏羹,即是洛阳水席的源头,也是后世所有羹类、汤菜的鼻祖,如名扬各地的河南胡辣汤,就是从和羹、铏羹演变而来。

  其次,在洛阳餐饮的传统中,还有三物是为“三绝”,即洛阳河鱼、洛阳雏凤和洛阳肉片。洛阳得洛水、伊水之利,自古便有烹鱼的传统,“洛鲤伊鲂、贵似牛羊”,便是战国时的写照;北魏迁都洛阳后,洛阳市肆重畜禽,炙烤之法盛行,炙鸡为当时名菜,到北宋时更是成为汴京市肆名品;洛阳肉片是拓跋氏之法,迁都洛阳后虽汉化但独存喜食羊肉之俗,且形成后直到北宋的宫廷膳食之规,即宫廷只用羊肉,不食猪肉。

  记者:我知道您一直在努力复兴豫菜,那么从继承和发展豫菜角度出发,您怎样看待今天开业的洛伊轩酒店?

  张海林:今天开业的洛伊轩酒店,原名为洛阳轩酒楼,始创于20世纪30年代初,以经营洛阳菜、豫菜闻名,代表菜式有洛阳四羹、洛阳三绝、洛阳八珍和洛汤四式。在菜式制作上,顺应四时,讲究用汤,精工细作,味道醇厚。

  洛伊轩酒店把弘扬中国五千年传统烹饪文化奉为宗旨,以继承、发展古都洛阳的餐饮文化为己任,是一个可喜可贺的开始,但愿他们充分挖掘和继承洛阳饮食文化传统,那才是“洛阳亲友如相问,仍旧当年伊洛风”。

  记者 张贵坊 见习记者 姜春晖

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