16日上午，以传统洛阳菜为特色的洛伊轩酒店正式落户洛阳新区，标志着我市新区旅游服务业喜添新丁。借此机会，记者专访了河南省餐饮行业协会常务副秘书长张海林先生，以探讨洛阳在中国烹饪文化发展史上的地位。

　　记者：豫菜是中国烹饪文化的一支，在中国烹饪文化的发展史上占有重要地位。请您为我们介绍一下豫菜的特点。

　　张海林：豫菜亦称河南菜， 因地处九州之中，豫菜作为中原烹饪文化的代表，一直秉承着中国烹饪文化的基本传统：中与和。“中”是指豫菜不东、不西、不南、不北，而居东西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。

　　记者：我们知道，豫西豫菜以洛阳菜为代表。那么，作为十三朝古都的洛阳对中原烹饪文化的发展有什么特殊贡献？

　　张海林：作为一个十三朝古都的历史文化名城，洛阳可以说确立中国食制、开中国筵席之先河。

　　首先，洛阳的羹汤是中国各种羹汤的滥觞。周代宫廷中的大羹、和羹、铏羹，即是洛阳水席的源头，也是后世所有羹类、汤菜的鼻祖，如名扬各地的河南胡辣汤，就是从和羹、铏羹演变而来。

　　其次，在洛阳餐饮的传统中，还有三物是为“三绝”，即洛阳河鱼、洛阳雏凤和洛阳肉片。洛阳得洛水、伊水之利，自古便有烹鱼的传统，“洛鲤伊鲂、贵似牛羊”，便是战国时的写照；北魏迁都洛阳后，洛阳市肆重畜禽，炙烤之法盛行，炙鸡为当时名菜，到北宋时更是成为汴京市肆名品；洛阳肉片是拓跋氏之法，迁都洛阳后虽汉化但独存喜食羊肉之俗，且形成后直到北宋的宫廷膳食之规，即宫廷只用羊肉，不食猪肉。

　　记者：我知道您一直在努力复兴豫菜，那么从继承和发展豫菜角度出发，您怎样看待今天开业的洛伊轩酒店？

　　张海林：今天开业的洛伊轩酒店，原名为洛阳轩酒楼，始创于20世纪30年代初，以经营洛阳菜、豫菜闻名，代表菜式有洛阳四羹、洛阳三绝、洛阳八珍和洛汤四式。在菜式制作上，顺应四时，讲究用汤，精工细作，味道醇厚。

　　洛伊轩酒店把弘扬中国五千年传统烹饪文化奉为宗旨，以继承、发展古都洛阳的餐饮文化为己任，是一个可喜可贺的开始，但愿他们充分挖掘和继承洛阳饮食文化传统，那才是“洛阳亲友如相问，仍旧当年伊洛风”。

　　记者 张贵坊 见习记者 姜春晖