烤麸，北方称之为“面筋”。“四喜烤麸”是一道上海名菜，家住在唐宫路附近的顾玉梅特别擅长做这道菜。

　　顾玉梅先将烤麸、香菇、木耳、金针放入冷水中浸泡，直到充分变软，然后冲洗干净。顾玉梅说，烤麸浸泡要在1小时以上，泡软之后，要用手反复挤压。之后，顾玉梅将水沥干，然后把烤麸切成2厘米见方的块，香菇切块，木耳撕成小朵，金针切成小段。

　　准备工作做好后，顾玉梅往锅中倒上油，倒入花生，小火炸至金黄，捞出后控油待用；大火将油加热至七成热时，倒入烤麸块，煸炒3分钟左右，“变成金黄色后就可以盛出来了”。

　　此时，顾玉梅又往锅中补一些油，大火加热后倒入香菇、木耳、金针一起煸炒，再把烤麸倒入锅中，依次加入生抽、老抽、盐和白糖，翻炒均匀后，倒入花生，最后加清水。顾玉梅说，盖上锅盖，用中火焖煮3分钟后，再打开盖子改成大火收汤，待汤汁收干后，淋入几滴香油即可。

　　营养师点评：宴天下大酒店营养师任晓红评价，麦子带皮不仅保留麦子原有的营养价值不被破坏，而且还增加了维生素B1的含量，可用于防治维生素B1缺乏症（脚气病），对多发性神经炎、运动后疲劳有辅助治疗作用。这道菜再配以三种菌类做辅料，使蛋白质含量，维生素含量以及矿物质含量更加丰富，花生又增加了脂肪的含量，使各种营养进一步均衡。

　　（许晓洁）