洛阳八珍 周代御厨分工很细，《周礼》记载，有庖人掌割、烹人掌烹、内饔掌煎、外饔掌和等各司其职的膳夫。 绘图 李玉明

    周代迁都洛邑后，菜肴品种和烹制方法空前繁多，宫廷饮食得到较快发展，“周代八珍”是这一时期宫廷菜肴的代表。周代推崇至极的礼乐文化与饮食文化的交融，也在饮食文化发展史中留下了浓墨重彩的一笔。

    1 “八珍”载誉史册 历代多有仿效

    周代迁都洛邑后，宫廷饮食得到快速发展。御厨分工很细，《周礼》记载，宫廷厨房中，有庖人掌割、烹人掌烹、内饔（yōng）掌煎、外饔掌和等各司其职的膳夫。这时的菜肴品种和烹制方法也较为丰富。一方面，烹调原料明显增加，有“五谷”：稷、黍、麦、菽（shū）、麻 ，“五菜”：葵、藿（huò）、薤（xiè）、葱、韭，“五畜”：牛、羊、猪、犬、鸡，“五果”：枣、李、栗、杏、桃，“五味”：醋、酒、饴蜜、姜、盐，饭、粥、糕等主食已具雏形，肉酱制品和羹汤的品种也大大增多。另一方面，那时的人们已经能掌握烘、煨、烤、烧、煮、蒸等方法，烹出熊掌、乳猪、大龟、天鹅等高档菜肴，影响深远的当推“周代八珍”。

    “周代八珍”原本是专为周天子准备的宴饮美食，是当时最具代表性的菜肴。其菜式大致有：“淳熬”（肉酱油浇大米饭）、“淳母”（肉酱油浇黍米饭）、“炮豚”（煨烤炸炖乳猪）、“炮牂（zāng）”（煨烤炸炖羔羊）、“捣珍”（烧牛、羊、鹿的里脊）、“渍”（酒糟牛羊肉）、“熬”（类似五香牛肉干）、“肝网油”（网油包烤猪肝）。

    “周代八珍”推出后，历代多有仿效。元代的“迤北八珍”、清代的“参翅八珍”、“山水八珍”和“山八珍”、“海八珍”、“禽八珍”、“草八珍”以及民国时期的“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”等，都由此而来。

    2 秉承中和口味 招待四方来客

    宫廷经典菜肴“周代八珍”逐渐成为豫菜乃至北方菜系的代表。周代宫廷菜肴到底是什么样，味道如何？目前，我市一些酒店开始有意识地挖掘这些古老的菜谱，比如，我市豫菜名店洛伊轩酒店受“周代八珍”启发，烹制“洛阳八珍”。

    该店负责人说，“洛阳八珍”中的“四干”为蒸菜，沿用仰韶文化时期的蒸食之法；“四水”为汤菜，其做法与周代宫廷用汤之法一脉相承，是洛阳水席独特风味的代表。

    省餐饮行业协会副秘书长、中国烹饪学研究专家张海林介绍，以“周代八珍”为代表的河洛菜均以洛阳地区的特产为主要原料，讲究搭配均衡、精工细作，且秉承“中与和”的传统，力求菜肴口味于甜咸酸辣之间，求其中、平、淡。

    张海林说，或许有人认为，以洛阳为中心的河洛地区的饮食口味平淡，并无突出特点，其实这“不咸不淡，不南不北”的口味恰恰是其最大特点。因为洛阳曾长期作为全国的政治、经济、文化中心，饮食口味需要适合四方来客，必须做到调味匀和、无怪味、适应性强。

    3 厨艺著作问世 饮食礼俗形成

    除了“周代八珍”扬名天下，一些关于饮食的著作也在这一时期出现。《吕氏春秋·本味篇》被后世尊为“厨艺界的圣经”。它指出动物原料的性味与其生活环境和食源相关，强调火候在烹饪中的重要作用，还介绍了具体方法。同一时期的还有《黄帝内经》，其中除了阐述中医理论，还细致讲了人们要注意膳食、自我调适生理功能，这些理论即便在当下也有深远意义。

    另外，周公在洛阳制礼作乐，孔子曾“入周问礼”于洛阳，当时社会对“礼乐”极为讲究。周代的“礼”规定严格，主要表现在等级制度上。《公羊传》有言：“礼祭天子九鼎，诸侯七、大夫五、元士三也。” 不同等级的人进食时，使用器皿的数量也有严格规定。而洛邑贵族的宴会一般还有音乐、舞蹈助兴，宴会所蕴涵的文化气息也更加浓厚。可以说，洛阳是饮食礼俗的发源地。

    综观整个先秦时期，饮食文化的发展达到了新的高峰。应该说，夏、商、周在中国烹饪史上开了一个好头，无怪乎后人常说先秦时期的饮食是“百世相传三代艺，烹坛奠基开新篇”。