燕菜 （资料图片）

    二哥的水席手艺得益于家传。

    岳父家里的长辈曾开过水席老字号“春发楼”，后又在“真不同”里操持厨艺。耳濡目染，爱学好问，勤于历练，二哥也就成了颇有创意的半拉厨子。

    那年月老城小市民普遍清贫，决定了水席的用料尽可能低档家常，萝卜、白菜、粉条、红薯、猪下水边角余料等皆可入席，巧厨师照样能把它们打理得色香味美，勾人食欲。

    无怪乎老城民俗专家说，洛阳水席是河洛民间烹饪智慧的结晶，是民间厨师在长期的操作实践中，结合洛阳的地域特点、气候特点与洛阳人的实际生活水平、饮食习惯总结出来的。洛阳水席有一套完整的菜谱，全席是二十四道菜，摆上桌来蔚为壮观。

    多年前，由于业余勤学苦练，二哥已在水席制作上驾轻就熟。

    在那个年月，也只有结婚、添丁、做寿、过年时，二哥才有偶露峥嵘的机会。酷爱水席的二哥便打起了改良水席的主意，家里经济条件尽管不好，但并不缺萝卜、白菜、粉条，这使一家人有了常吃常新的口福。星期天，我常掂上一瓶“一毛烧”（一种酒），带着妻女奔赴老集小聚，看二哥大显身手，你要是不去欣赏他的厨艺，他还不高兴哩。

    二哥操持水席，很有些程式化的穷讲究，“输戏不输过场”。第一要义是“水席须高汤，汤薄菜不香”。日常生活中的平常原料被他融于一釜千煮万滚熬成的高汤，再经他悉心烹制，入口让你飘飘欲仙。没有那么多钱买精肉熬汤，他就买些廉价的骨头精心熬煮，配好作料照样鲜香四溢。

    二哥特别看重水席开局菜“洛阳燕菜”的制作。他认为，萝卜不炮制好，怎么着也有股艮（gěn）味儿。对于燕菜制作，他颇有心得，一是选上乘萝卜切去绿皮，切成细丝，放入水中浸泡除去萝卜气，晾干拌以绿豆粉、肉汤等料上笼蒸熟；二是待启笼后的萝卜丝成为雪白晶莹、形似燕窝的燕菜主料时，把它放入清水中打散，上笼再蒸。这样炮制出的燕菜外观洁白，入汤松散绵软，吃起来颇有燕窝风味。如果刀工粗糙，艮味儿不消，又脆又硬，那就徒有其名了。二哥的燕菜加工精细，有时要蒸三次，而且配料齐全、作料考究，吃起来汤鲜味美、爽滑可口，成为家宴不变的主题。

    二哥家里人口多，负担重，服务业工资低，经济条件差，但他极好客，每以亲朋好友小聚为乐。那年月，社会文化生活相对单调，每周我垒砌文字疲惫之余，去他那里侃大山，听街坊谈论河洛逸闻传奇，从中获得不少写作素材，至今仍获益匪浅。

    闲谝（piǎn）累了，二哥就使出浑身解数，反正不缺白菜萝卜，无非是素菜荤做，以假代真，萝卜变成鸡汤燕菜，粉条变成假海参，白菜加点肉馅蒸成白菜卷，加点清汤就很可口；以粉条为主料加点面粉下油锅炸，汤沸勾水芡做成酥松脆香的焦炸丸，如此等等，并没有多少成本，我们却吃得津津有味。每当此时，二哥就坐在一旁兴冲冲地抽烟，格外心满意足。

    逢到发薪的日子，我们也会提高档次，吃得更有滋有味。二哥的拿手戏是“银汤肚片”，这道菜近年来在菜馆已难见到。我去买半只熟猪肚，二哥用刀切成薄片和高汤同煮沸，以适量炒面勾芡，配以作料，它的汤纯白而味道醇厚，入口鲜如羔脂，后味绵软，令人回味无穷。

    水席是河洛百姓的草根菜，常盛不衰，经济实惠可能是最重要的原因。民间的家常菜蔬经好厨子妙手精心烹制，脱胎换骨，味美异常，牵引着人们挑剔的味蕾。

    二哥，你堪称河洛地区不入志书的民间美食家。