绘图 李玉明

    宋朝，随着政治、经济和文化中心的东移南下，甚至曾被金人占领，洛阳的繁盛程度虽不及隋唐时，但依然有着巨大的消费市场，河洛饮食文化得以继续传承。

    这一时期，百姓的饮食结构有了较大的调整：米面制品种类众多，饼成为百姓餐桌上的主食；蔬菜所占的比重更大；水果加工、肉类腌渍工艺不断发展，新颖菜品不断涌现；饮品种类更多，汤药、清凉饮品流行。

    1 米面制品多 饼成为主食

    宋朝的河洛地区，饼成为百姓餐桌上的主食。这一时期，饼的所指很宽泛，不少用面粉制成的食物都叫饼。

    烧饼 面饼烤制而成，与如今的烧饼十分相似。

    蒸饼 面饼在笼中蒸成，因宋仁宗名祯，为避皇帝名讳，人们又称蒸饼为炊饼或笼饼，类似今天的馒头。

    环饼 面饼炸制而成，类似今天的馓子，苏轼曾作诗描述其“碧油煎出嫩黄深”。

    酥琼叶 将蒸饼切得薄薄的，涂上蜜或油，然后用火烤，吃起来非常松脆，有化食的功效。

    这一时期，面的品种日渐丰富，有软羊面、桐皮面、插肉面、桐皮熟脍面、三鲜面、笋泼肉面等。宋朝晚期出现了一种药棋面，它“细仅一分，其薄如纸”，外形极似现在的挂面。

    北宋学者郑文宝吸取当时制面方法之精髓创制的云英面，在当时很受欢迎。

    云英面 将藕、菱、芋、荸荠（bí·qi）、慈姑与百合等食材混合，配以瘦肉蒸烂；用风吹凉，在石臼中捣细；加上糖和蜜蒸熟，再入臼中捣，使糖、蜜和各种原料充分融合；最后取出弄成一团，等冷了变硬，切着吃。

    这一时期，用稻米制成的食品也不少。糍糕、豆团、蜜糕、栗糕、乳糕等都是当时比较常见的食品，颇受食客喜爱。

    蓬糕 采集比较嫩的白蓬，煮熟后捣细，加入米粉、糖蒸熟而成。

    水团 秫（shú）粉包糖，搭配香汤食用即可。

    粉糍 米粉蒸熟后再加糖。

    角黍 也叫粽子，把米放在新竹筒中，加入枣、栗、胡桃等蒸制而成，类似现在街边卖的竹筒粽子。

    2 蔬菜更丰富 有了杂烩菜

    与前朝相比，宋朝百姓的饮食结构有了较大变化，蔬菜在人们饮食中所占的比重更大了，仅次于谷物类主食，这是这一时期饮食的一个特色。

    当时的蔬菜品种较前朝的尤其丰富，姜、葱、蒜、茄、芋、牛蒡、萝卜、蒿、蕨、芹等制成的佳肴价廉味美，很受百姓欢迎。

    说到这里，我们不得不提一道洛阳的代表性家常菜。

    洛阳百姓逢年过节或招待客人时，常把白菜、蒜苗、黄花菜、木耳、蘑菇、豆腐、粉条、丸子等混在一起，配上葱花、香菜、韭黄、蒜瓣及各种作料，制成大锅菜，吃的时候一人一碗，或配蒸馍或配米饭，既方便又实惠。这就是流传已久的杂烩菜。

    杂烩菜最初名为炸桧菜，关于这道菜有个有趣的传说。相传，洛阳人朱敦儒因主张抗金，被秦桧参奏，丢官回乡，后常约三五好友饮酒作诗，打发时光。

    一日他过寿，邀亲友在家中小聚。这时突然传来消息，抗金名将岳飞被秦桧所害。朱敦儒一时再无心情饮酒欢聚，但又不好意思让来客空肚而归，于是，他吩咐家厨，不用摆盘碟，只把备好的菜熬在一起，一人一碗，配上馍端来便是。

    这些亲友平日养尊处优，如今哪里咽得下这粗制的熬菜。朱敦儒见大家迟迟不动筷，便夹起碗中的丸子说：“如今奸臣当道，残害忠良。岳元帅一生精忠报国，竟然惨死，我恨不能砍下秦桧的头下油锅。”他的话还没说完，一个客人便义愤填膺地说：“这碗熬菜中的丸子就是秦桧的头，油炸豆腐就是秦桧的肉，粉条就是秦桧的肠子。来，我们一起把秦桧这厮吃下去，替岳元帅报仇！”众人响应，顷刻间把熬菜吃了个精光，还给这道菜起名炸桧菜。

    这件事传开后，人们出于对秦桧的愤恨纷纷做炸桧菜。后来，因为这道菜是将各种菜烩在一起制成的，慢慢就改称杂烩菜了。

    此外，宋朝还流行素菜制作的假荤菜，不少菜比较有名。

    素蒸鸭 在葫芦中加入油、盐等作料后蒸制而成。

    玉灌肺 以面粉、油饼、芝麻、松子、核桃、莳（shí）萝等原料制成，加上白糖、红曲等蒸熟后，切成肺的样子食用。

    假煎肉 把葫芦和面筋切成薄片，分别用油煎，然后加葱、花椒、油、酒，放在一起炒制即可。做好后，葫芦和面筋不仅形状像肉，味道也极似肉味。

    3 追求新吃法 食材深加工

    宋朝，腌渍等食品加工工艺不断发展。

    在小菜方面，当时的夜市中售有辣脚子姜、淡盐齑（jī）、辣萝卜、梅子姜、辣瓜、姜油多、薤（xiè）花茄儿、糟琼枝、糟黄芽、盐芥等，吃起来清爽可口。

    在肉类和水产品方面，鲊（zhǎ）、腌、腊、糟等食材加工方法普遍运用。糟猪头、腌鱼、虾腊、酒蟹等广受时人欢迎。

    这一时期，有一种特殊的做鱼方法。人们将鱼打捞上来后，一路上浸泡在水中，运到食店中时鱼还十分鲜活。在售卖时，人们把鱼切成十多片为一把出售，称其为“把”。由于鱼是风干后才入的料，肉紧实、味道美，成为当时一道受人喜爱的名菜，以至于有“谁人不识把”的说法。

    黄雀鲊也是当时的名菜。其做法是把黄雀收拾干净后，先用汤洗、拭干，再用麦黄、红曲、盐、椒、葱丝调和；在扁罐内铺一层黄雀就放一层料，装实后，用篾片将笋叶盖固定住，等到罐中腌出卤，把卤倒掉；然后加酒继续浸泡，密封好，这样一来可以保存很长时间，且味道极鲜。贵族士人、市井百姓皆好此味，会在家中大量储存。

    蟹原本是南方常见的水产，洗手蟹这道菜却在宋朝东西二京的食店里风行一时。人们往往将生蟹拆开，调以盐、梅、椒、橙，然后洗手再吃，这道菜因此得名。

    4 果品种类多 加工方法精

    宋朝的果品数量、品种都相当丰富，既包括新鲜的水果，也包括加工制成的果子。

    在当时的洛阳，桃有冬桃、蟠桃、胭脂桃等约30种，杏有金杏、银杏、水杏等约16种，梨有水梨、红梨等约27种，李有御李、麝香李等约27种，樱桃有紫樱桃、腊樱桃等约11种，石榴有千叶石榴、粉红石榴等约10种……

    这时的果子指的是糖豌豆、二色灌香藕、蜜儿、乌梅糖、荔枝膏、薄荷蜜等食品。其中，有圆眼、香莲、梨肉、枣圈之类“乾果”，蜜冬瓜鱼儿之类“雕花蜜煎”，香药木瓜、砌香葡萄之类“砌香咸酸”，荔枝甘露饼、珑缠桃条、酥胡桃之类“珑缠果子”……

    当时的人们对果品的需求量非常大。人们就餐时，一般是先吃主食，然后吃果品，果品类似我们今天的水果拼盘。

    宋朝的制糖工艺较唐朝更加进步，这使果品的加工工艺实现较大突破。单是荔枝就有多种加工方法，让我们看看其中三种加工方法。

    红盐 以盐、梅卤浸佛桑花制成红浆，把荔枝放进去腌渍，然后暴晒，其颜色发红，味道甘酸，多年不会生虫。

    白晒 先在烈日下晒干，然后储存在瓮中，密封后等百天即可。

    蜜煎 先剥掉生荔枝的外壳，然后榨出果肉的汁液，最后用蜜煮。

    5 花茶受欢迎 汤药渐普及

    宋朝除流行传统茶品外，花茶也很受欢迎，茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、栀子、木香、梅花等都可制茶。

    这一时期，滋补性药酒非常流行，如酴（tú）酒、菊花酒、海桐皮酒、蝮蛇酒、地黄酒、枸杞酒、麝香酒等，约有百种。普遍使用酒瓶装酒是宋酒的一大特点。

    在宋朝，清凉饮品很受欢迎。其主要品种为：甘豆汤、豆儿水、鹿梨浆、卤梅水、姜蜜水、木瓜汁、沉香水、荔枝膏水、苦水、金橘团、雪泡缩皮饮、椰子酒、梅花酒、五苓大顺散、紫苏饮等。这类饮品大多有药物成分，兼具保健功效，在夏季上市时尤其受欢迎。

    汤药在宋朝渐渐普及，皇帝常常将汤药和茶作为礼物赐给功臣，以示宠爱。民间也争相效仿甚至碾制汤末、丸药、茶饼，随身携带，便于食用。

    让我们看一看当时颇为壮观的汤药阵容：枣汤、盐豉汤、生姜汤、缩砂汤、无尘汤、木星汤、香苏汤、紫苏汤、干木瓜汤、木香汤、白梅汤、豆蔻汤、桂花汤、破气汤、乌梅汤、玉真汤、薄荷汤、厚朴汤、杏霜汤、胡椒汤、洞庭汤、檀汤、二陈汤……

    其中，二陈汤是当时最常见的一种汤药。它由法半夏、陈皮、茯苓、甘草等制成，能除湿化痰、理气和中，对头晕目眩、心悸、寒热、呕吐恶心以及因食生冷引起的脾胃不和等症状有较好疗效。人们每日早饮二陈汤，能提神养身。

    此外，这一时期，人们早晨起床后，习惯喝一种叫煎点汤茶药的饮品，就像现在人们早上喝牛奶、豆浆一样。它是茶叶混合绿豆、麝香等原料加工制成的。