这里说的香菜不是芫荽(yán·suī),而是家乡的一种腌制咸菜。
在故乡,冬天的田野上是一畦一畦的菜地,放眼望去,棵棵翠绿的青菜好似胖乎乎的娃娃,煞是可爱。
几经霜降,小雪大雪之后,就到了制作香菜的好时节。清代饮食专著《醒园录》(下卷)中,记载了香菜的制作方法。洗、切、晒、腌、藏,每道工序都是十分细致的活儿。
阳光暖和的早晨,人们下地割几捆茎长叶短的青菜,蹲在门前小溪旁,一片叶子一片叶子掰下来,放进哗哗流淌的溪水中漂洗干净;随后,将满满一篮子白生生的菜叶一片片挂到院中搭的竹竿上,沥水到晌午;晒至半干,等菜叶有些韧劲时,再从屋里抬出大大的簸箕,垫上砧板,用菜刀把嫩嫩的菜帮和菜叶切成1厘米宽、3厘米长的丝。细细的菜丝青白相间,看起来水灵极了。
接着,人们会挑个暖阳高照的好天气,把菜丝晒上两三天;等菜收了水,色也变了,收起晒蔫了的菜丝倒入大木盆里,反复揉搓,直到揉出菜汁,再撒上精盐、白糖、茴香粉、辣椒粉、姜末、蒜泥,轻揉几下摊开;然后撒上炒熟的芝麻与碾碎的花生仁,浇些炼熟的菜籽油,轻柔地搅拌均匀。此时的菜丝就是香菜了,但你不能心急,还需要将之藏入瓦坛中,密封坛口,让作料的味道浸透香菜。
十天半个月以后,香菜就可以食用了。打开菜坛盖,一股浓郁的香气扑面而来。夹些香菜放到金边白瓷的小碟里,菜丝橙黄油亮的,我忍不住丢进嘴里几根,细细地咀嚼,鲜嫩脆辣,十分爽口。
记得儿时,整个冬天的早晨,家里都就着香菜吃红薯稀饭,那味道又辣又甜,非常开胃。那时,乡村的孩子大多是没有什么零食可吃的。寒冬腊月里,香菜便成了最好的零食。依然记得那时每天上学前,我总要偷偷地溜进厨房,从菜坛里抓一小把香菜,用纸包好塞入口袋,带到学校与同桌交换着品尝。那独具特色的乡土风味至今令我难以忘怀。
而今,生活在城市,我偶尔也会跑到附近的超市买点香菜解解馋,可总觉得没有老家腌制的味道地道,或许缺少了一种叫“故乡”的作料吧!