闯王夫人食“五香蝌蚪”。 绘制 李玉明

    明代的农业、手工业、商业等有了进一步发展，为社会积累了更多的物质财富，经济和文化比较繁荣。在开国皇帝朱元璋的影响下，明代的饮食并不奢华，虽佳肴迭出，但所用食材比较大众化，菜品追求淡味和养生调理。随着更多外来食材传入中国，明代的菜式也更加丰富。与此同时，洛阳的“汤”文化也逐渐形成特色。

    1 口味偏重清淡 食材多不稀罕

    明代1368年建立，1644年灭亡，前后276年，是中国历史上最后一个由汉族建立的封建统一王朝，经济和文化比较繁荣。

    由于开国皇帝朱元璋是安徽人，开国将领中也多淮扬一带的人，官场上流行以淮扬风味为主的菜式，市井也多有效仿。比如太祖烧香菇、长寿菜、徽州毛豆腐等当时的风行菜品，都带有浓郁的淮扬菜特色。

    在口味上，因为崇尚养生，清淡成为时尚。当时学者认为，肥辛甘非真味，真味只是淡。这也正契合了中原豫菜讲究味中调和的传统。河洛饮食在淮扬风味为主的基础上加以本地化，出现很多佳肴。

    当时的名菜菜谱中记录着不少美味：

    蟠龙菜 将鲜鱼肉、瘦猪肉、肥肉剁成馅，经纱布过滤后，加入鸡蛋清、绿豆干粉、葱白、胡椒、食盐等拌匀，再用蛋皮包裹起来，然后摆成盘龙造型，入笼蒸制而成。明世宗朱厚熜登基前，其蒙师就是以此菜送别他，取良好的寓意，所以叫做“蟠龙菜”。

    三事 由海味（海参、鲍鱼或鱼翅）与肥母鸡、猪蹄筋三种食材混合，加调料，小火慢煨而成。这道菜算得上是如今福建名菜佛跳墙和湖南名菜祖庵鱼翅的起源。

    油煎鸡 先将鸡用作料进行腌制，再用热油不停地浇在鸡上，最后蒸熟即可。其做法和现在南方流行的樟茶鸭做法类似，应该算是樟茶鸭的起源。

    水母汇 有点像现在的凉拌海蜇，是道凉菜。

    生爨（cuàn）牛 将牛肉烫熟食用，吃法很像现在的涮火锅。

    当时的名菜“核桃肉”深受世人称道：取猪后腿上一块脆嫩的精瘦肉，运用刀工制成核桃形状再烹制。而“酥油泡螺”是一种用酥油制作的外形似螺蛳的甜食，颜色有纯白、粉红两种，入口即化，属果品一类。

    从以上菜品用料可见，明代虽然饮食讲究，但所选食材并不十分稀奇，且注重养生。这与朱元璋不主张筵宴奢华以及当时追求健康饮食的风气不无关系。

    2 红薯玉米辣椒 明代传入中国

    值得一提的是，明代曾遭遇千万年来难得一见的“小冰河期”。这时期的冬天非常寒冷，可说是人类进入文明时期以来最寒冷的阶段。明代灭亡以后，气温才渐渐回升。

    极度严寒造成粮食产量下降，这对一个人口庞大的国家来说是致命打击。秦晋、河洛、齐鲁、吴越、荆楚等地普遍出现大旱，到万历、崇祯年间，旱灾愈发严重。

    明代人在找寻和制作食物上挖空心思，有些地方风味菜流传至今仍然很受欢迎，其中一些菜品还流传着有趣的故事。

    比如“五香蝌蚪”。传说明末李闯王义军在栾川山中开矿以充实军饷，闯王夫人随夫视察时，在矿洞内产下婴儿。为给夫人补充营养，大家赶忙打捞蝌蚪烹制，可夫人嫌有腥味，食不下咽。一老妇思来想去，把煮熟的玉米面在水瓢中清水滴漏，形似一只只蝌蚪，随后加入真蝌蚪入锅煮熟，捞出晾凉，再掺入山中的“王不留”（一种草药，有利于通乳及子宫复原）和油、盐等调料拌匀，夫人非常喜欢，这道菜也由此而得名。

    还有“柳芽焦饼”。崇祯末年，李自成率兵攻克孟津后看到灾荒不断、瘟疫肆虐，便命人采摘柳芽，亲授百姓泡制和食用柳芽的方法，特别强调其具有清热祛病、防瘟疫的功效。微苦清香的柳芽，配上焦黄喷香的玉米面烤饼，成了农家餐桌上的常物。如今，孟津沿黄一带的村民每到春季，还有采食柳芽的习惯。

    食材更加丰富是明代饮食的一大特点。一是这时期，李时珍编著了药书《本草纲目》，修订并发现了不少食材的功效，对后世不断探索和发展新菜品具有重要的指导意义；二是不少外来食材的出现，大大丰富了原本的菜系和菜式，比如番茄、南瓜、红薯、玉米、辣椒等都是在明代传入中国的。

    南瓜、红薯、玉米等作物耐旱，曾为人们在困难时期填饱肚子发挥了很大的作用。在辣椒没有出现之前，我国饮食中的辛辣味道大多由姜、花椒和茱萸等来提供，辣椒的传入，对今天的饮食，尤其是对川菜、湘菜的发展意义重大。

    3 喝汤之风渐盛 汤香飘满洛城

    在河洛地区，都有将晚饭称为“喝汤”的习惯。这其中还流传着一个心酸的故事。

    明代唐定王朱柽（chēng）在河南搜刮民财，大兴土木，强令老百姓将—日三餐改为—日两餐，节余一顿饭的口粮全部上交王府。

    有位老石匠，整天在王府花园里凿石修桥，食不果腹。一天傍晚，他回到家饥饿难忍，便到地里挖了—把野菜煮点菜汤充饥。恰巧朱柽在假山上看到城外的一缕炊烟，便命人将老石匠带来。石匠辩说自己没做饭，只煮了些汤。经查，确是一锅能照见人影的野菜汤。这位老石匠有高超的技艺，朱柽需要他继续卖力，便说：“念你只做了一点汤，没有做饭，免你一死！”这以后，老石匠每晚回到家里都煮些野菜汤喝。人们纷纷仿效，为躲避王府追查，大家傍晚在街上见面互致问候时，也不敢说吃饭，只问：“喝汤了没有？”

    “汤”与洛阳渊源甚深，除了晚饭，还有更多真正的汤。随着食材的丰富与烹饪技艺的进步，在前代汤药盛行的基础上，这一时期的汤，逐渐成为人们的普遍饭食，各种汤在市井流行起来。其中，洛阳水席的汤，甜、咸、苦、辣、酸，五味俱全，以咸鲜为主，突出酸辣，有除腻、开胃的功效；洛阳的羊肉汤、牛肉汤、驴肉汤、豆腐汤、丸子汤、不翻汤等，也都各具特色，具有浓郁的地方风味，深受本地人和外地宾客喜爱。尤其是驴肉汤，有俗语说：天上龙肉，地下驴肉；要长寿吃驴肉，要健康喝驴汤。相传万历二十九年（公元1601年）冬，明神宗朱翊钧驾临洛阳，就对席间的驴肉与驴汤情有独钟。

    在种类繁多的汤中，洛阳人早上会任选一种，泡上馍，放上辣子，热热地喝上一口，空了一夜的肠胃顿时暖融融的，人会一整天精气十足，正所谓“早晨一碗汤，给个神仙都不当”。