核心提示

    俗话说“一日开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，茶早已深入人们生活。

    每年清明前后，都是茶叶集中上市之时。近日，记者来到纱西茶叶批发市场，体验传统手工制茶人邱根斌的工作。

    体验

    嫩叶变茶叶 经八道工序

    ■给茶叶去涩提香

    近日，记者在纱西茶叶批发市场找到，制茶人邱根斌时，他正将信阳毛尖平摊在两个箅子上。箅子呈长方形，由塑料网纱和木板制成。邱根斌说，这是制茶的第一道工序——凉青。

    邱根斌介绍，这些茶叶是前一天才从信阳采摘来的，当天通过高铁运到洛阳后，他就把茶叶放入冷库中，从而保证了茶叶的新鲜度。

    大约3个小时后，邱根斌开始第二道工序——杀青。他拿来一口特制的锅，待锅被加热到一定程度后，将茶叶放入其中，用一个特殊的炒茶工具，迅速在锅中沿顺时针方向翻炒。这个工具看起来像一把扫帚，但是“头小把长”。大约15秒，锅内的茶叶便飘出清香。邱根斌将茶叶盛出，摊开放在另一个箅子上，箅子上的茶叶冒着热气，颜色比之前稍微暗一些。邱根斌说：“杀青可以降低茶叶中的茶多酚含量，去除茶叶的苦涩口感。”

    将杀青后的茶叶晾凉后，进入到第三道工序——提香：邱根斌将茶叶装在一个大的保鲜袋中，挤出袋中的空气，扎紧袋口，放置30分钟。由于有一些茶叶在杀青过程中加热不均匀，因此香味也不一样，提香就是为让所有茶叶香味均匀。

    ■给茶叶“美体塑形”

    第四道工序是揉捻。邱根斌将提香后的茶叶放入茶叶揉捻机中：一个小型圆柱体的转桶在一个大圆盘上旋转。揉捻是为了让茶叶变成条状。

    “这道工序看起来是由机器完成，实际上很考验制茶人，既要让茶叶呈细条状，又要保证茶尖不断、茶叶不被碾碎。”邱根斌说，揉捻过程需要制茶人根据茶叶的形状、颜色等，又快又准地调整揉捻力度。

    揉捻的力度和时间的长短完全靠制茶人的经验。我们看到，邱根斌通过控制茶叶揉捻机上的一个手把来控制揉捻力度——时而压紧茶叶，时而放松茶叶，他的目光始终未离开转盘上的茶叶。

    经过三四十分钟的揉捻，制茶进入第五道工序——甩条，这是为了让茶叶显得更加“有型”。邱根斌将茶叶放入锅中翻炒，用“扫帚”保持顺时针方向迅速转动。

    “这道工序要掌握好火候，火大容易炒煳，火小容易让茶变黑，影响其色泽。”邱根斌说。

    第六道工序是抓条。邱根斌将锅加热到60℃后，放入茶叶，手放在锅中平压、抓起、紧握、松开，不断重复同样的动作。“抓条能挤出茶叶中存留的空气，不但让茶叶的‘相貌’更好，更能提升茶叶的口感。”邱根斌说。

    ■烘焙挑选、快速冲泡

    制茶的第七道工序是烘焙，一个帽子状的竹筐被架在栎木炭盆上，邱根斌将茶叶撒在竹筐上进行烘焙。

    邱根斌介绍，每道工序能蒸发茶叶部分水分，烘焙可以将茶叶中残留的水分完全除去，最终，1000克湿茶可制成200克干茶叶。

    烘焙完进入制茶的最后一道工序是挑选，制茶人将茶叶中的茶叶杆、杂物挑出。

    “想品一杯好茶，不仅需要好的制茶工艺，也需要正确的冲泡技术。”邱根斌说，信阳毛尖需要用75℃的热水，快速冲泡。只见他将新制的茶叶放入玻璃杯，加入热水后迅速将水倒掉，又快速加入水，玻璃杯中的茶叶根根分明，清香四溢。

    背后

    小茶叶凝聚制茶人的酸甜苦辣

    ■南茶北移，信阳人在洛种植毛尖

    邱根斌是信阳光山人，今年43岁，他的父亲和爷爷都是制茶人，他从小在茶叶的清香中长大。

    7岁那年，他开始上山采茶。16岁时，邱根斌来到洛阳卖茶叶，当时没有店铺，他就扛着麻袋，挨家挨户敲门，推销自家制的信阳毛尖。2008年，他在纱西茶叶市场租了一个店铺，全家人也搬到洛阳生活。

    2010年以前，邱根斌在洛销售的茶叶大部分来自家乡。2010年之后，我市决定选择适宜区域积极引种、试验、示范茶叶种植。邱根斌抓住此机会，将信阳毛尖引进洛阳种植。目前，他在栾川县发展800亩信阳毛尖种植基地。明年，该基地将产出首批信阳毛尖。

    ■希望传统工艺得以传承

    邱根斌介绍，制茶是个辛苦活，炒制茶叶至少需要6个小时；制茶人要精确掌控炒茶的每道工序，如果一道工序做不到位，就会导致制茶失败。

    邱根斌说，小时候，他和家乡不少制茶人一样，白天上山采茶，由于当时冷冻技术较落后，所采茶叶不能隔夜，只能熬夜将其炒制出来，有时候累得睡着了，炒煳过不少茶叶。

    随着科技的发展，制茶业的机械化程度也越来越高，有些制茶企业引进先进的制茶机器，可自动完成一系列制茶工艺。

    但邱根斌始终坚持纯手工的传统制茶方法，他认为手工制出的茶口感更好，更能保持茶叶原有的香味。“手工制茶虽然辛苦，但制茶过程充满乐趣。手工制茶工艺是中国的传统文化。”邱根斌说，因为制茶辛苦，现在愿意从事传统手工制茶的年轻人越来越少。他希望有更多人学习、从事手工制茶这一传统工艺。

    本报记者 赵佳 文/图

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    图① 杀青——将茶叶放入锅中翻炒

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    图② 将杀青后茶叶平铺在箅子上

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    图③ 提香——将茶叶放入保鲜袋

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    图④ 揉捻——将茶叶放入揉捻机中使其变为条状

    采访手记

    据业内人士介绍，在我市从事传统手工制茶的制茶人并不多，而且年龄普遍在40岁以上。虽然机械化程度不断提高，但是这些制茶人还是坚守传统的制茶工艺。他们在炒制茶叶时专注忘我，享受着茶叶在指尖滑过的感觉，再多的辛苦，也抵不过制茶后享受一杯清茶时的那分喜悦。