比赛现场

    核心提示

    20日，我市举办首届厨师节暨餐饮技能大赛，参赛选手根据比赛要求，用平价食材烹制出高品质餐饮。业内人士指出，挖掘传统厨技，创新、提升烹饪技能，能在降低食材成本的同时，烹制出高品质餐饮。

    一道300元婚宴的考题

    20日上午，首届厨师节暨餐饮技能大赛在市第一职业高中举行，来自全市15家餐饮企业的近百名烹饪高手进行现场厨技大比拼。本届大赛成绩优异的团体或个人，将被推荐代表我市参加于10月举行的省第四届豫菜品牌大赛、省第六届烹饪技能大赛及省首届服务技能大赛。

    在比赛现场，团体赛中的一道考题成为本次比赛的一个亮点：主办方要求选手用鸡、鸭、鱼、肉以及时令蔬菜等最普通的食材，烹制出一桌高品质的婚宴，总成本不得高于300元，但做成的婚宴要具备600元以上的品质。

    这道考题乍一听有点“难为”选手。不少选手在“挠头”后，采用控制食量、荤素搭配、粗粮细做等烹饪技巧，最终烹制出在色、香、味等方面品质均较高的餐饮，得到评委一致好评。

    市河洛餐饮文化研究会会长陈玉田说，出这道考题，是为了引导我市的餐饮企业在中央“八项规定”实施的背景下，调整自身结构，顺应餐饮行业潮流，寻求更好发展。

    借节俭东风，本土餐饮迎发展契机

    陈玉田说，目前，我市有上万家餐饮店，其中高档酒店至少有30家，随着中央“八项规定”的实施，反对铺张浪费在餐饮行业中的影响越来越大。

    我市是河洛餐饮文化的发源地，洛阳水席、洛阳面食等是具有本土特色的餐饮。目前，在市场上常见的本土餐饮，大多因使用的食材简单且普通，市场售价也相对较低。因此，中央“八项规定”在一定程度上为我市本土餐饮的发展提供了契机。

    但是，我市本土餐饮的发展却面临着高级烹饪技术人才缺失的瓶颈。在我市现有的1万多名厨师中，绝大部分只有初级或中级水平，高级技师很少。市餐饮行业协会副会长王强说，厨师是个“站灶”的辛苦活，目前不少年轻人不愿从事这一辛苦的行业，这削弱了我市高级烹饪技术人才的后备力量。节俭风刮起后，不少高档酒店因经济效益下滑而选择裁员，但从高档酒店流失的餐饮技术人才并没有进入中低档餐饮企业，而是转行。

    此外，作为本土餐饮代表之一的特色小吃，目前种类虽多，但分布较散；市区虽然有一些特色小吃街，却存在种类不丰富、品种同质化严重、餐饮环境较差等问题。

    挖掘本土传统厨技，培养高技术人才

    王强说，目前本土餐饮迎来发展契机，应朝回归传统、回归百姓、回归简洁的方向发展。

    作为河洛餐饮文化发源地的洛阳，传统高级烹饪技巧可谓本地餐饮的珍宝。业内人士建议，本土餐饮企业可利用普通食材，在挖掘本土传统厨技方面多下功夫。食材成本的降低，可明显降低餐饮的零售价；增加厨技的含金量，同样能将普通食材做成高品质的餐饮，最终高品质餐饮的售价也将更“亲民”。

    本土传统厨技的挖掘在很大程度上需要培养高素质的烹饪技术人才。建议本土餐饮企业鼓励厨师挖掘、创新本土传统厨技；那些有条件的餐饮企业，可建立起传统厨技研究、菜品研发、技术培训等体系；注重对厨师的培训，鼓励厨师多在餐饮技能比赛中学习交流；可利用我市现有的烹饪职业教育平台，加强校企合作。

    此外，本地特色小吃作为本土餐饮的代表之一，建议相关部门打造一个本地特色小吃的集中区域，在聚集多种类特色小吃的同时，改掉以往小吃卫生条件脏乱的“通病”，提高特色小吃的卫生和服务水平。

    本报记者 赵佳 实习生 金嘉南 文/图