时下，正值冬枣上市之际。冬枣因营养丰富，是人们喜爱的秋冬进补鲜果。近日，网上有传言称：市场上一些“面容姣好”的冬枣，是用青色的冬枣经过糖精水浸泡后变成红色的。泡糖精水是否能让青枣变红枣？这种“糖精枣”可以食用吗？本报记者通过实验进行求证，并请水果专家支招如何辨别“糖精枣”。

    实验

    青色冬枣分三组“泡澡”

    结果

    第一组、第三组颜色变化明显

    15分钟后，记者看到，用热糖精水（第一组）及热水（第三组）浸泡的冬枣表皮开始由青色微微变黄，用冷糖精水（第二组）浸泡的冬枣表皮颜色没有显著变化；30分钟后，第一组、第三组冬枣的颜色越来越深，第二组冬枣的颜色变化仍不明显。

    冬枣浸泡3个小时后，实验完毕。从颜色上来看，第一组、第三组冬枣的颜色有明显变化，变成较浅的红褐色；第二组冬枣的表皮颜色略有变化，微微泛黄。从味道上来判断，第一组及第二组中用糖精水浸泡过的冬枣，味道明显变甜，就连冬枣表皮，用舌头舔一下也有明显的甜味；第三组中用热水浸泡的冬枣，味道没有明显变化。

    三组被浸泡过的冬枣，空干水分晾置一夜后，捏起来有点软，第一组、第三组经过热水浸泡的一些冬枣表皮出现褶皱。

    解析

    表皮遇热变红，糖精增加甜度

    经过热水及热糖精水浸泡的冬枣为何会变色？此外，实验中记者发现，经过热糖精水浸泡的冬枣，颜色虽有明显变化，但并没有正常冬枣的褐红色那么深，这又是为什么呢？

    市园艺工作站的水果专家介绍，目前我市冬枣种植面积很小，市场上的冬枣基本都来自山西、陕西等地。冬枣表皮含有花青素、叶绿素、胡萝卜素等成分，花青素遇热后会略微变红，花青素遇热所变的颜色与胡萝卜素相结合的综合颜色，就是用热水浸泡过的冬枣所呈现的颜色。

    “但这种颜色没有冬枣自然成熟的褐红色那么深。”该水果专家说，因此一些商贩在用热水浸泡时，为了让颜色更逼真，可能添加食用色素等添加剂。此外，在热水中添加的糖精，其甜度是蔗糖的300倍至500倍，可以遮盖青色冬枣的酸涩口感，让冬枣吃起来更甜。

浸泡后的冬枣与自然成熟冬枣（右）

    支招

    买枣，不妨“一看二摸三尝”

    据了解，糖精又叫糖精钠，根据《食品添加剂使用卫生标准》，糖精钠作为一种限制使用的食品添加剂，广泛应用于饮料、果冻、饼干、面包等食品中，其使用限量也有明确规定；但鲜果并不在糖精钠的使用范围内。此外，食用过量的糖精，可能对人体的肠胃消化系统、身体发育、肝脏等造成损害。

    那么，该如何辨别冬枣是否被糖精水浸泡过呢？水果专家为大家支招，不妨“一看二摸三尝”。

    ■“一看” 从外观上看，用糖精水及色素浸泡过的冬枣，如果水将冬枣全部淹没，冬枣则会全身都是褐红色；如果水未完全浸没冬枣，冬枣表面红绿颜色分割明显。而自然成熟的冬枣表面是不规则形状的红、绿、黄等颜色分布，不同颜色间能看出过渡。此外，自然成熟的冬枣表皮有光泽，而浸泡变红的枣表皮颜色暗淡。

    ■“二摸” 自然成熟的冬枣，果皮与果肉联系紧密，而浸泡过的冬枣果皮有所松弛而有褶皱，手感较软，抠下来的部分，有的会出现果皮与果肉分离，就像果实被“烫熟”一般。

    ■“三尝” 用热糖精水浸泡过的冬枣，除了果肉甜，其表皮也很甜，有时后味会微微发苦。

    本报记者 赵佳 文/图