最近，一组实验得出的数据让人警醒：炒菜5分钟，厨房PM2.5飙升近20倍！专家指出，热油爆炒、高温油炸，“中国式烹饪”方法，不仅让食物流失了大量营养，而且产生吸附大量有害物质的油烟颗粒物。为了家人的健康，烹饪时要注意更多的细节。

    1 实验发现：炝锅时PM2.5污染“爆表”

    近日，环保公益组织“自然大学”研究人员做了一个实验，在关闭门窗且不开抽油烟机的情况下，分别测试了煮玉米、蒸馒头、炸薯片、炒丝瓜四种烹饪方式产生的PM2.5。结果发现，蒸煮几乎不产生PM2.5，而油炸、爆炒产生的污染很严重。

    在煮玉米的过程中，PM2.5仅上升11微克/立方米，对空气污染的影响可以忽略不计；蒸馒头时，10分钟仅上升21微克/立方米；炒菜、油炸造成的影响简直惊人。炸薯条时间持续了5分钟，PM2.5数值比之前高出7倍多；最可怕的污染是爆炒丝瓜，仅用葱、姜、蒜、辣椒爆香时，空气中PM2.5已飙升至开始时数值的近20倍，达到“爆表”级别。

    2 炒菜PM2.5油烟颗粒物可直接入肺

    专家表示，中国人做菜，热油炝锅再平常不过，但油脂挥发产生的PM2.5确实危害不小。因为油脂挥发凝聚会产生颗粒物，在空气中呈飘浮状态而长期存在，属于典型的PM2.5，它的危害不仅在于颗粒小、可入肺，更重要的是，油烟里有苯并芘、杂环胺等大量致癌物质，会吸附在微小颗粒物上，被人体吸入，容易引发肺癌、胃癌等。炒菜油炸温度越高，时间越长，产生的有害物质越多。

    “大的颗粒物，可以被挡在鼻子外，稍小一点的即使进入呼吸道，也会随着吐痰、打喷嚏被部分排出体外。”专家指出，但PM2.5颗粒物太小了，能直接进入肺泡，还能通过气血交换进入到人体血管，危害很大。

    3 油烧冒烟再下锅是用油误区

    很多人都习惯先把油烧热，再放入葱、姜、蒜炝锅，等锅里烧得滋滋作响，再把菜倒入迅速翻炒。

    对此，专家指出，其实这里存在一个普遍的用油误区：现在的精制油品和过去人们使用的粗油不同，烟点变高了，也就是说，如今用纯净油烹调，把油烧得冒烟时，油温已过高了。

    每一种油脂产品都有自己的烟点，也就是开始明显冒烟的温度。过去人们使用的那种颜色暗淡的粗制菜油，往往在130℃以上就开始冒烟。现在，人们使用的烹调用油大部分是纯净透明的调和油，其烟点一般在200℃左右，有的还会更高。如果按照大部分家庭的习惯，等到油脂明显冒烟才放菜，这时的炒菜温度会在200℃到300℃之间。这个温度炒菜会产生大量油烟，且有毒物质和致癌嫌疑物质也增多了。

    专家提醒，煎炸过或曾经加热过的油脂，混有杂质，烟点会明显下降，这意味着炒菜时油烟更多，对操作者的健康会造成更大伤害。

    4 炖、煮、蒸、拌 营养又美味

    “从健康的角度，水煮、盐拌的菜，营养流失最少，但失去了美味。”专业营养师认为，“中国式烹饪”符合中国人口味，也没必要来个180度的大转弯，但人们要知道，有些烹饪、加热的方式，会直接影响食物的营养，并且给人体带来危害。对于这些方式烹饪的食物，解馋即可，不要多吃。

    烧烤、油炸、煎烙，都会让食物变得格外诱人。专业营养师认为，这是因为“美拉德反应”，在高温下，食物颜色发黄发褐，同时释放出诱人的香气，红烧肉、烤鸭、烤面包、烙饼等都属于这种食物。

    但是，高温加热也是致癌物产生的条件，专业营养师认为，导致油烟是一方面，食物本身也失去了营养并产生了致癌物，长期食用对人体没好处。专业营养师建议尝试多种烹饪方式，不要每餐每个菜都是炒、炸、煎，多用炖、煮、蒸、拌等烹调方式，不仅能减少油烟产生，还能减少油脂摄入量。同时，这样的一餐在口感上更加丰富，还有助于培养清淡口味的饮食习惯。

    5 拒绝厨房PM2.5污染 多蒸煮多通风

    虽然煎、炸、烤、炒这些典型的“中国式烹饪”方法难以完全避免，但还是有办法让危害降到最低，对此，几位专家给出了相应的建议。

    ■把菜焖熟后再翻炒

    炒蔬菜的时候，不妨放少量油炒香葱、姜、蒜等香辛料，然后倒入蔬菜，盖上锅盖焖两三分钟，让蒸气把菜焖熟，再开盖翻炒，加盐调味，即可出锅。这样既减少了油烟，也减少了蔬菜的营养流失。

    ■别把油烧得冒烟

    炒菜一定要注意控制油温，多选购油质稳定、烟点高的油。如精炼橄榄油与不粘锅配合使用，很少产生大量油烟。花生油、芥花油等也比较适合烹饪。

    ■保证厨房通风

    做饭时，可以关闭厨房门以免油烟飘入其他房间，但厨房窗户一定要打开，保证有流通的空气。

    ■抽油烟机要早开晚关

    别等油锅烧得火辣才记得打开抽油烟机，做菜前就把抽油烟机打开，采用了煎炸、爆炒等方式后，最好在熄火3分钟至5分钟后再关掉。即便在蒸煮时，最好也将抽油烟机开至小档。

    （据《现代健康报》）