进入8月，被称为“史上最严”的食品安全国家标准正式生效。新标准规定了387种农药在284种(类)食品中的3650项限量指标，较2012年颁布实施的《食品中农药最大残留限量》增加了65种农药、43种(类)食品、1357项限量指标。同时新标准的限量指标偏重于蔬菜、水果等鲜食农产品，为115个蔬菜种(类)和85个水果种(类)制定了2495项限量指标，较之前标准增加了904项。

    实际上，有关蔬菜中的农药残留，过去一直存在着鲜为人知的规律，而这些规律与我们一般认知中的常识差别很大。什么样的蔬菜更易有农药残留？什么季节的蔬菜农药残留概率最大？

    1 哪些蔬菜易“中毒”？

    爱吃水饺的人注意了，在北方最常用来做馅儿的韭菜，最容易“中毒”。

    虽然，这种天生能散发出辛辣气味的蔬菜让大多数普通病虫躲远，但韭菜最大的天敌韭蛆总能找到它的软肋。韭蛆钻入地下，蚕食韭菜根部，使得普通农药喷洒不起作用。农户们一般会采用“灌根”的方式，将农药喷洒在韭菜根部。而通常情况下，这种农药会含有有机磷成分。山东省农药检定所所长杨理健表示：“有机磷农药难溶于水，很不容易清洗。”

    山东农业大学教授王开运的调研证实了上述观点。王开运发现，农民常使用一种名为3911的违禁农药，不但能杀灭韭蛆，而且能为韭菜施肥，让韭苗的叶子肥大、粗壮，但代价是残留农药大幅度超标。

    与韭菜同样“高危”的还有卷心菜。

    与韭菜“灌根”相反，卷心菜的农药残留大部分来自于“灌心”施药，为消灭钻进卷心菜的“钻心虫”，农户往往将杀虫剂浇灌到菜心上，称为“灌心”。如果农户提前采收，农药就很容易残留其间。

    2 哪些蔬菜不易“中毒”？

    如果要吃得放心，豆类和瓜果可以优先考虑。

    2008年，甘肃省武威市农产品质量监督检验中心高级农艺师陈志叶等人，每季度从一些重点蔬菜生产基地中，抽取蔬菜样品进行农药残留检测，品种涉及茄瓜类、豆类、白菜类、甘蓝类、绿叶类等。在150份样本中，豆类蔬菜竟无一超标样本；与之形成鲜明反差的是绿叶类和甘蓝类蔬菜，绿叶类蔬菜超标达37.5%；甘蓝类次之，在6份样本中有1份超标；黄瓜、西葫芦、辣椒等类蔬菜农药残留超标相对较少。这一递减结果，在检测小组的观察中总结为“绿叶类>甘蓝类>茄瓜类>瓜果类”的农残检测规律。

    此规律，也在东北师范大学的调研数据中得到印证，除韭菜与卷心菜外,其他多次上榜的蔬菜多属绿叶类。

    3 “毒菜”出没是否有时间规律？

    “毒菜”的出现有时令变化吗？有！

    春末夏初的5月要小心，另一个敏感的时间点，就是我们正在经历着的8月。

    根据合肥市植保植检站提供的数据，一条巨大的连续“W”型曲线反映出当地2009年5月至转年的蔬菜农残检测结果。当年5月13日，是菜青虫产卵数量最多的一天，100株甘蓝上的虫卵达973粒。农户在成虫期使用农药，还未等农药消减到安全间隔期就把蔬菜摆上市面，使农药残留达到最高值。不过,随着天气转凉，进入秋季后的农药残留指数会不断下降，这也呼应了病虫害多发生在夏秋两季之间这一时间规律。

    农业部农产品质量安全监督检验测试中心（重庆）研究员柴勇等人，在西南地区也获得了同样的变化曲线。

    在当时的调查中，全年蔬菜农药残留的超标数和超标率，随时间的推移，呈先上升后下降的趋势。3月的蔬菜农药残留超标率最低，为7.55%；6月蔬菜农药残留超标率最高，接近3月的一倍；8月次高，11月又再次明显降低。这与国内其他许多研究结果几乎类似。

    值得注意的是，过去在多地的蔬菜检测中，5月都是检出农残不合格数据较高的月份。

    4 如何去除农残？

    江苏省农业科学院研究员张志勇则通过试验，求证出了若干实用信息。

    他用不同浓度的盐溶液、醋酸溶液、自来水以及冷藏和烹饪方法，试验对甘蓝叶片表面7种残留农药的去除效果，结果表明，在相同浓度和处理时间下，醋酸溶液对农药残留的去除效果要好于盐溶液，自来水的去除效果最差。冷藏在48小时内对农药残留去除没有显著影响，而烹饪对农药残留的去除率最高，超过65%。

    （据《新华每日电讯》）