在洛宁县，从老百姓的庄稼小院到大酒店的豪华宴席，只要来了客人，当地人都会上一道豫西名吃——洛宁蒸肉。这道名吃由来已久，食之香而不腻，回味无穷，既是节日盛馔，也是待客佳品。那粉条蒸好之后一根是一根，利利索索不粘不连，当地的老百姓说，别看这道菜的主要食材是粉条，肉不多，吃起来比肉还香呢。

穷吃细讲究

提起这道菜的来历，洛宁人如数家珍。传说宋代洛宁有个朱姓县官，此人贪污受贿，致使民不聊生，老百姓对他忍无可忍又无可奈何。衙门外一个饭馆的厨师为讽刺县官，想出一种吃食叫“绳绑捆猪吃”，“猪”即暗讽“朱”的意思。他把猪肉切成片，剁成末，用薄面皮包住后缠上粉条，粉条即绳子，意为把“朱”绳捆索绑，剁成肉酱。

此消息传出后，老百姓人人都想去啃几口“朱”，解解心中怨气。一传十，十传百，这家餐馆生意很是兴隆。谁知有一天，朱县官也来吃“绳绑捆猪吃”，饭馆师傅忙抓一把面撒在上面，盖上笼蒸。因为味香扑鼻，县官就问笼中是什么吃食，师傅说是蒸肉，馋得县官大叫：“快快，把笼揭开，让老爷吃点蒸肉！”大半篦子蒸肉被他吃光。后来，他听说厨师做这道菜的目的，气死在衙门里。

不过也有人说蒸肉来自“蒸菜”。最初，在灾荒不断、战乱频发的年代，人们为了填饱肚子，把一点点谷物磨成粉，弄点野菜拌成菜糊蒸着吃，可以说是穷吃细讲究。在后来的流传过程中，慢慢加入少量肉末，就演变成蒸肉了。

蒸肉这样做

老雒阳面馆的厨师介绍，制作洛宁蒸肉并不难。先准备生带皮五花肉500克、湿红薯粉条500克、熟黄面150克、白面10克、葱段100克、姜片10克，调料为：甜面酱10克、老抽5克、盐3克、味精5克、鸡精4克、十三香5克、料酒10克、葱油30克。把切好的五花肉片放入盆中，加入生抽、老抽、盐、味精、十三香、适量大葱段、甜面酱、料酒等，下入黄面拌匀，再把湿粉条放入盆中，加老抽、葱油、黄面拌均匀，然后把拌好的五花肉铺在粉条上放入笼篦，大火蒸50分钟，出笼拌匀装入竹笼内蒸10分钟，在笼内保温即可。

本报记者 常书香

通讯员 史有君