味道，一方水土的历史，是记忆，是情感。

我与春天相遇在横水，目的明确，就是品肉。

“天街小雨润如酥，草色遥看近却无。最是一年春好处，绝胜烟柳满皇都。”人还未进入横水街，写意的靡靡细雨裹着风儿便捎来撩人的香气。同行朋友说，横水清早的太阳是闻着卤肉的气味升起来的。又说，这里的卤肉不那么咸，还有点甜。奇怪，横水卤肉出名偏偏是因为它不那么咸，可不那么咸的卤肉，其他地方也很多啊。

横水人对我的惊讶似乎不以为意，他们淡定而自信的样子，仿佛在说，等你吃完卤肉就懂了。还自豪地宣称，横水卤肉已有六百多年历史，明清时期曾经作过朝中贡品，现在已经被列入非物质文化遗产名录。

横水位于孟津区西端，黄河南岸，紧邻小浪底水利枢纽，因缠绕镇区的两条小河由南向北流入黄河而得名“横水”。黄帝故里始祖山、韩愈故里文公村、古洛水入黄河之门户宜苏山等诸多古迹都在此地。悠久的历史底蕴也留给今人不少风味菜肴，老汤卤肉就是其中之一。

横水卤肉选料考究，均为当天屠宰的新鲜货。经过细致繁复的脱毛、清洗、分割，便进入卤肉程序。首先出场的是那口老汤大铁锅，其卤汁为多年卤煮肉所得之原汤。几十斤肉下了锅，要放一个聚集了豆蔻、砂仁、肉桂等几十种调料的料包，有些调料也是中草药，这便是中医讲的药食同源中的一部分。

为使卤料之味深入肉里，待煮的肉块盖上铁箅子之后，须压上当地独有的赤红石块，有专人盯着，用长铲子、细钩子随时翻动。尔后，猛火快煮两小时，文火慢煮一小时，以钢叉戳刺，戳透则肉熟。

卤汤是卤肉的灵魂，卤汤的好坏直接影响整个卤肉的口感。一道上好的卤味之所以会味浓香软、口感饱满、回味悠长，一锅好的卤汤便是一家卤肉铺的镇店之宝。“卤”这种烹调技巧日久岁深，北魏农食典籍《齐民要术》与宋代食典都有记述。

卤肉的切法也是有讲究的，历练老成的厨师切肉时，总是气定神闲，不紧不慢，那种从容的节奏让人着迷，宛如一出好戏开场前的鼓点。伴随着清脆迷人的咔咔声，刀起刀落之间，或切条，或切片，各自装盘待客。为保证口感，卤肉一般斜切，切好之后，淋上热卤汤，加一些芫荽点缀，这道程序用横水话说叫“芫荽叠盘头”，有锦上添花的寓意。

曾有文人墨客，把卤肉比喻成一种抒发真情实感的散文体裁，有皮有骨，有肥有瘦，犹如散文清新隽永。肥肉里往往裹着瘦肉疙瘩，瘦肉里又掺杂着肥膘，让食者回味无穷。

当横水卤肉坦然呈现在眼前，吃了后，我才发现，原来让横水人钟爱有加的卤肉里，是五香的希望和幸福的信仰，它从这锅老汤里卤制出来，那么油亮又那么可口。这里的卤肉，的确不那么咸，却那么自信。

下午，跟着朋友到横水村里转了一转，我仔细地数了数，整条街开卤肉作坊的不少于20家，门头招牌各具特色，但“卤肉”二字是共用的词语，醒目可辨。

这里没有铺天盖地的别墅、高楼，村里仍然家家户户粉墙黛瓦，也不故弄玄虚，依山就势散布在坡岭，或上或下，或前或后，或左或右，自由自在。正像古希腊哲学家亚里士多德所说“最明晰的风格是由普通语言形成的”——以砖瓦砂石囊括日月星辰、家长里短作为“语言”，构成一幅亲密无间的村镇画卷。不管在什么位置，朝什么角度，举起手机即能拍下横水唯美的水墨画面。

横水不大，风物颇多。横水人自诩：爬山攀岭，可啸鸣；小河水库，可渔舟；田亩连畈，可耕植；街巷交错，可游逛；美味卤肉，可饱腹；鲜果生蔬，可采摘；雨落泉眼，可写诗……2019年6月，横水村又被住房和城乡建设部等六部委列入第五批中国传统村落名录，这里的确是个能够留住乡愁的新型农村，更何况还有浓而不咸、香而不浊、醇而不寡的卤肉。可以说，横水卤肉早已嵌进了历史文化脉络之中，成为一方区域不可或缺的美丽乡村建设的组成元素。

卤肉飘香香满横水，食客盈门门庭若市。在微醺中离开横水，行囊中带有真空包装的卤味，直奔龙门高铁站，我有些恋恋不舍。横水源清流洁，气候宜人，风物有趣，是个挥毫泼墨的风水福地。