走过许多城市后再回到香港，很多人不得不感叹这是一座有着自己独特“味道”的城市。茶餐厅、凉茶铺、糖水店……这些深藏在香港小巷深处的老字号店铺不仅让很多老食客吃到记忆里的味道，也让新食客感叹名不虚传。这背后离不开香港老字号店铺经营者一代代的传承。

最近，一则“百年老店莲香楼或清拆重建”的消息勾起不少香港食客的不舍之情。时光荏苒如大浪淘沙，不少特色香港店铺慢慢消弭，也有不少品牌从小小商铺发展至遍布全港。

老字号店铺的变化发展，折射着香港人在时代变迁中，对于自身品牌的坚守与传承、创新与转型。

1 遇生存危机，关闭还是继续经营？

在熙熙攘攘的铜锣湾，绿底红字的“金记冰室”招牌引人注目。走进店中，格子地砖、老旧电器、木质卡位，似乎将人带进香港电影的场景中。打开菜单，奶茶、生牛肉捞面、菠萝油……这些从二十世纪六七十年代就深受香港市民喜爱的食物，今天仍有着不可撼动的地位。

目前已有50多年历史的金记冰室在香港有十多家连锁店。而这家现已小有名气的冰室品牌，2000年年初也曾因为没有传人面临倒闭的风险。

金记冰室是在香港筲箕湾起家的。二十世纪六七十年代香港大兴土木，冰室以其食物的快速、平价与美味招揽来不少建筑工人。随着食客增多，口口相传，金记冰室也成为地区内不少学生和居民吃饭的地方，并逐渐成为当地居民的集体记忆。

不知不觉几十年过去，金记冰室最初的经营者已年过九旬，无心无力再经营这家茶餐厅，而他的后代也未能接手这家冰室。关闭还是继续经营？金记冰室走到了存亡的十字路口。

香港还有不少老字号店铺面临着类似的境况。香港大埔振兴牛肉丸就是其中一例。该店创办人陈南奎先生原籍潮阳，20世纪50年代初到香港，在九龙城寨以铁棒捶打牛肉的传统手法打造肉丸。凭借着真材实料和上乘质量，振兴牛肉丸深受人们喜爱。然而，30多年后，振兴牛肉丸也因无人经营而濒临倒闭。

香港历史文化研究会副会长叶德平表示，看到不少香港老字号店铺面临困境，他感到十分遗憾。作为土生土长的香港人，这些老字号店铺对他来讲不仅仅是一家店铺这么简单，更承载着香港人童年的回忆和香港独有的饮食文化。

2 接力老字号，另辟销路谋发展

“如果从小吃到大的肉丸就这样消失，我会觉得很可惜，所以我回来接手生意。”大埔振兴牛肉丸总经理陈岳成表示。为此，他辞去了自己在原来公司中层管理者的职位，以初学者的身份进入餐饮业，学习牛肉丸的制作、销售和品牌经营。

回忆起刚开始经营牛肉丸时，陈岳成觉得举步维艰。他说，牛肉丸曾经历一段“辉煌时期”。每到冬天，家家户户“打边炉”（即吃火锅）都离不开牛肉丸。但因为20世纪90年代香港“疯牛症”事件，香港市民对牛肉制品都敬而远之，振兴牛肉丸的品牌名声也受到较大影响。

面对困境，学商业的陈岳成没有向上代人那样去找自己的老主顾，而是另辟新路，带着自家牛肉丸参加香港美食展。他推出“1元100粒牛肉丸”的促销方式，被传媒广泛报道。振兴牛肉丸的销路再次打开。

在金记冰室面临倒闭时，“80后”谢海发找到金记冰室的老板，买下了这个品牌，并开始经营这家老字号。“我从小在冰室附近长大，成为冰室老板可以说是我的一个梦想。”

由于对“老香港”感情深厚，谢海发还费了一番功夫让店铺呈现香港过往的模样。他与当年经营茶餐厅的伙计切磋交流，走访香港还未消失的地标建筑，搜集过往的老照片，从菜单的设计、饭店的装修到菜品的味道都尽量还原“老味道”。

3 走向商业化，传承与创新并进

在发展过程中，不少老字号都走向商业化，但与此同时，这些老店牢记着自己的文化使命，力图兼顾传承与创新。

在叶德平看来，老字号店铺有两个特点难能可贵，一是人情味，二是手工制作。很多老店不仅卖东西，多年扎根，还与当地居民生活紧密联系在一起，成为人们“亲情的纽带”。

此外，许多老店因为手工制作，用料天然，所以制作十分考究。“老店不仅是老店，还是有生命力的。”

在传承的过程中有所创新，才能让商铺逐步转型。现在香港的“网红”饼店奇华饼家正是一例。有着近80年历史的奇华饼家秉承“创新求变，传承饼艺”的理念，由一家小型糖果杂货铺“华丽转身”，变为拥有近百家分店的品牌。

据介绍，奇华饼家在保持原有传统味道的同时不断开发多元化的中西饼食，引入先进的生产技术，在坚持本地制作的基础上提高生产效率，并着力改革品牌形象和产品包装。

“可以商业化，但不仅仅是商业化。”叶德平说，“我希望更多老字号店铺在慢慢扩张的同时，记得开店铺时最初的样子，通过自己的产品还原当时的香港记忆。”

（据新华社）