“水为酒之血”、“水是酒之骨”，在采访杜康酒的过程中，这两句话不止一次地与我们碰面、招手。这种表述，初始让人很不适应，但随着对酒了解的深入，便觉得这样的概括竟是那样的精辟。

　　四、好水好泥出好酒

　　宋代欧阳修在《醉翁亭记》中的两句话“酿泉为酒，泉香而酒洌”，形象地说明了酒与水的关系，那就是好水才能出好酒。千百年来，这句话已经成为造酒者酿酒择水的座右铭。

　　试举中国一些名酒的例子。

　　茅台酒，酿造用水来源于赤水河。赤水河水的酸碱度、硬度适中，含有多种有益微量元素。

　　全兴酒，酿造用水来源于“薛涛井”，此井源出江泉，经沙石过滤后，清澈甘洌。

　　五粱液，酿造用水为岷江江心水，水质纯净，富有营养。

　　剑南春，酿造用水来自绵竹城西玉纪泉，玉纪泉水属低钠含锶优质矿泉水，含有10多种对人体有益的微量元素。

　　现代研究发现，在酿酒的过程中，水起的主要作用是溶解淀粉、糖、蛋白质及其他各种物质，以供微生物的生长繁殖和新陈代谢；水质对粮食发酵能否顺利进行影响重大，水质还决定成品酒品质的好坏。

　　杜康酒呢？取水有两处，一处是杜康河边的杜康泉，史传杜康河两岸峡隙，百泉喷涌，清冽碧透，是上好的酿酒用水。我们在汝阳县蔡店乡蔡店村采访杜康酒的过程中，专门来到村西的杜康河边。河边有一仿古八角亭，亭中就是杜康泉，泉边有一石碑，碑上刻字“杜康酿酒汲水处”。杜康泉水从一个青石雕刻的龙嘴中泄出，流进一个四周有石栏杆、水泥地的池子，又从池子注入下面的杜康河。杜康河水不深，但河水清冽，缓缓下流，岸边有洗衣服的农妇谈笑风生，有嫩绿的柳树枝条随风飘摇，好一幅悠闲的乡村生活画卷。

　　杜康酒的另一处水源地在伊川县境内，这里的黑白二虎泉，相传为当年杜康“踏遍千里溪山”而得，二泉之水清爽甘甜，而今是伊川杜康酒厂的酿造用水。

　　有关部门曾做过检验，不管是汝阳的杜康泉，还是伊川的黑白二虎泉，泉水中都含有大量对人体有益的微量元素，正是造酒的上好选择，杜康酒之所以名垂千古，这几口泉功不可没。

　　杜康酒的酿造，除了选用好水外，还有原料的选择、粮食的发酵、蒸馏、勾兑等一系列严格的工艺流程操作，这其中，粮食发酵是关键的一环，这一环中，有个起重要作用的玩意儿——窖泥。

　　顾名思义，窖泥就是粮食发酵池里的泥，但这可不是一般的泥。在国家博物馆内，收藏有一块世界酿酒领域现存最古老的窖泥，这块泥是五粮液集团送的，它自明朝开国以来被反复使用，距今已有600多年历史，它的身上，布满了数以亿万计的有益微生物活体，被科技界称为“微生物黄金”，相传，当年为送这块泥巴进京，四川方面曾派公安人员跟随押车。

　　传统造酒谚语曰：“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老。”说的就是窖泥的好，而且是越老越好。

　　科学检测分析表明，在窖池中，大部分微生物都附着在窖壁和窖底的窖泥中。窖泥中所含的铁、磷、镍、钴等多种元素，尤其是起固化作用的镍和起催化作用的钴，对酒的美质起着重要作用。窖龄越长，因发酵等作用而沉积的香味物质就越多，酒味就越醇香。另外，只有百年以上的老窖，才能大幅度提高酒中所含对人体有益物质的比例，有效降低酒精对人体的伤害，让人喝上健康安全的酒。

　　在汝阳杜康酒厂参观，一个个堆满粮食、泥土封盖的发酵池引人注目。老工人袁其堆带我们到一个刚出过糟的窖池旁，弯腰从窖壁上挖起一块窖泥。我们接过袁老师手中的泥巴，小心地放到鼻子边，一股浓浓的酒香沁入心脾，我们感慨着造化的神奇，感慨着中国酒文化的博大精深。（完）

　　（图为酒厂包装流水线）

　　□本报记者 陈旭照/文 时艳/图