22　后来居上的军师

　　1851年3月23日，洪秀全在武宣登基，对外称“天王”，立“幼主”（小天王），公开宣布改朝换代，做起了封建皇帝。一人得道，鸡犬升天。首先受封的是太平天国领导班子成员。洪秀全下诏，册封四位军师、五军主将：

　　杨秀清为左辅正军师，领中军主将；萧朝贵为右弼又正军师，领前军主将；冯云山为前导副军师，领后军主将；韦昌辉为后护又副军师，领右军主将；石达开领左军主将。

　　“上帝第四子”、左辅正军师、中军主将杨秀清总摄全国政务，统率天国全军，负责军事指挥，初步掌握了太平天国的实权，位居万人之上，一人之下，其权势地位已经超过了“上帝第三子”冯云山。

　　太平天国军民都在拭目以待：这位后来居上的军师杨秀清，能否经得起越来越残酷的战争考验？

　　刚刚登上军师之位的杨秀清，决定新官上任三把火，打出太平天国的威风来。他一边在东岭一带构建纵深严密的防御体系，一边调兵遣将，等待李星沅。

　　1851年3月底，李星沅终于集结各路清军，完成战略包围，意图攻堵结合，置太平军于死地。

　　1851年4月3日，双方在东岭和三里圩一带展开决战！

　　李星沅命令周天爵率兵攻击东岭要塞，向荣率部主攻三里圩。

　　周天爵兵临东岭，只见炮弹来袭，却不见太平军人影，一番炮火对攻之后，才见小股太平军前来挑战。周天爵喜出望外，决定以多欺少，立即率部围攻。说时迟，那时快，正在期待胜利的周天爵，被一队从天而降的太平军围得水泄不通。正在赶往台村的清将张敬修，闻讯立即增援周天爵部，改向进攻东岭。就在周、张二人准备共同打一场胜仗之际，只见又有一队太平军呼啸而来，将他们团团围住。周天爵和张敬修左冲右突，不能突围，很是狼狈。向荣只好放弃攻打三里圩，赶到东岭救援周、张二部。就在清军准备反击突围时，不知又从哪里杀出一队太平军，再次将三路清军包围。周、张、向三位将领仓皇逃窜回营。

　　三里圩惨败，宣告李星沅的意图完全落空。

　　远处的高山上，太阳的余晖映照着太平军鲜艳的旗帜。正在调兵遣将的杨秀清，目送狼狈而逃的清军，脸上露出得意的神色。

　　杨秀清的出色表现，让太平军在武宣暂时站稳了脚跟。这一仗，在杨秀清的统一指挥下，各军密切配合，协同作战，初步展现了军师制和五军主将制的威力，打出了太平军的独特战法，显示了杨秀清过人的智慧和心机。

　　24　烤肉中的致癌物如何产生？

　　科学松鼠会论坛曾经讨论过一个问题：为什么明知烤肉中含致癌物，大家还是爱吃？我的答案是：人们在吃烤肉的过程中享受的诱惑可能超过对健康的关注。那么，烤肉中的致癌物是如何产生的？能否避免或减少烤肉中的致癌物？

　　烤肉中的致癌物有两类。一类叫做杂环胺，目前已知的有20多种。一般认为，杂环胺是肉中的肌酸、碳水化合物与氨基酸在高温下通过复杂反应生成的。另一类叫做多环芳烃，是有机物在碳化的时候产生的。多环芳烃在自然界中广泛存在，种类繁多，在烤肉中发现的苯并芘是其中的一种，也是最早被人类认识的化学致癌物。

　　苯并芘在我们的生活中是一种无法避免的存在。采用不同方式烹饪的肉类据不同学者所作的测量，苯并芘含量相差很大，但我们更关心的是能否降低这个含量。

　　有人做过用炭火烧烤香肠的对比实验。在通常的操作方式下，香肠和火接触，烤好的香肠中的苯并芘含量是每公斤10.7微克；如果把烧烤架升高，让香肠和火相隔5厘米，苯并芘含量降低到每公斤0.67微克。

　　烤肉中的另一类致癌物杂环胺跟苯并芘的产生类似，烹饪方式对它的产生影响也很大。

　　一项研究是在锅里煎肉饼。第一种方式是每分钟翻一次肉饼，第二种方式是煎好肉饼的一面后，翻过来再煎另一面。结果是：肉饼煎到同样的程度，前者耗时稍短，而肉饼中杂环胺的含量只有后者的1/10左右。这个结果可以解释为，每分钟翻一次的肉饼，其表面温度比一直处于加热状态的肉饼要低。因为杂环胺的产生受温度影响很大，温度越高，时间越长，产生的就越多。把温度从200℃提高到250℃，杂环胺的产生量能够增加3倍。比如煎牛排，牛排越熟，其中的杂环胺含量就越高。所以，从致癌物的角度来说，五分熟的牛排就比七分熟的要健康。

　　不管是多环芳烃还是杂环胺，产生的条件都是高温加热。在蒸和煮这样的操作下，食物温度不会超过水的沸点，远远低于这些致癌物生成所需要的温度。但是，烤肉的特殊香味是美拉德反应的产物，这一反应也要在高温下才能发生。吃还是不吃烤肉取决于个人的选择。