绘制 李玉明 吴芳

　　河洛文化旅游节是我市旅游、餐饮、购物等消费最旺盛的时节之一。今年河洛文化旅游节已拉开帷幕，洛阳餐饮、旅游等产业如何进一步做强做大？请看《关注河洛文化旅游节》系列报道。该报道将从餐饮、旅游纪念品等方面，详细介绍洛阳旅游的特色、面临的问题及发展前景。敬请关注。

　　核心提示

　　近年，在政府的大力倡导和支持下，豫菜在洛阳呈现出较好的复苏态势。随着我市城市框架不断拉大，旅游业持续快速发展，加之豫菜所特有的魅力，豫菜在洛阳餐饮市场上有着巨大的发展潜力。那么，洛阳餐饮业如何为豫菜的振兴加把火？豫菜如何才能成为洛阳旅游一张新的名片？

　　1　洛阳菜，豫西豫菜的代表

　　豫菜是在原“宫廷菜”、“官府菜”、“市肆菜”和“民间菜”的基础上，逐步形成和发展起来的。豫菜曾经很辉煌，是我国烹饪界的渊源，发祥于夏代，形成于商、周。唐朝，豫菜就是“宫廷菜”。作为豫菜代表的洛阳菜，更是久负盛名，古时就有“洛鲤伊鲂，贵似牛羊”之说。如今豫菜代表菜“洛阳四羹”就是由古老的“洛阳宫廷三羹”发展而来的。

　　省餐饮与饭店行业协会常务副秘书长张海林介绍，如今的豫菜由4个不同的口味区域构成。豫东以开封为代表，擅长扒制类佳肴；豫西以洛阳为代表，水席为典型风味；豫南以信阳为代表，炖菜类较典型；豫北以安阳为代表，善用土特产，熏卤面食甚佳。

　　说到川菜，人们会想到“麻辣”；说到湘菜，人们会想到“辣”。豫菜的特点是什么？

　　张海林介绍，豫菜的特点是“选料严谨、讲究制汤、五味调和、质味适中”。即不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，介于甜、咸、酸、辣之间，求其中、求其平、求其淡。

　　2　外地菜冲击，豫菜遇冷

　　近年，川菜、湘菜、粤菜、湖北菜、杭帮菜等外地菜纷纷涌入洛阳餐饮市场，在我市蓬勃发展。然而，与红红火火的外地菜系相比，豫菜显得清淡了许多。

　　如今，在洛阳街头，你可以轻松地发现川菜馆、湘菜馆，但是除了洛阳真不同饭店专门经营水席、洛伊轩酒店专门经营豫菜等，几乎没有专门做豫菜的饭店。尽管一些饭店一直在研发豫菜，却未能把豫菜扩大到川菜、湘菜等外地菜系在洛阳餐饮市场所占的份额。

　　洛伊轩酒店行政总厨侯占伟介绍，洛阳豫菜除了水席外，代表菜式还有“洛阳四羹”、“洛阳三绝”、“洛阳八珍”等，但目前经营这些菜式的菜馆较少，掌握这些传统菜式做法的厨师也不多。

　　究其原因，侯占伟认为，豫菜厨师的传承讲究传、帮、带，而且重视技法。目前，豫菜厨师出现断层，老一代的名厨大多已经不做了，年轻厨师对豫菜多是一知半解，刻苦钻研者更少。同时，豫菜厨师由于多种原因不愿外出，这也不利于豫菜走出河南、走向全国，再加上近年外地菜系纷纷涌入洛阳，这给豫菜发展带来不小的冲击。

　　3　豫菜没入“深巷”，原因何在

　　为何曾经辉煌的豫菜后来慢慢没入“深巷”？业内人士分析，改革开放后，当河南人的生活还仅限于解决温饱时，南方的一些城市已开始追求生活质量，于是粤菜、川菜等逐渐兴盛起来，并在20世纪90年代末进入了洛阳的大街小巷，这使得豫菜馆很受打击。

　　同时，豫菜的“失宠”还和豫菜过于“中庸”及菜式缺乏创新有关。比如提到别的菜，人们会想到川麻、粤淡等，但一提起豫菜，“口味适中、五味调和”的特点似乎让人感觉太过平淡。

　　此外，工艺繁杂也束缚了豫菜走出去的手脚。历史上传统豫菜多为宫廷菜，做工考究，配料过多，过程复杂，不易普及。而别的菜系出菜快，厨师收入也高，造成豫菜厨师频繁跳槽。

　　业内人士认为，尽管目前豫菜冷淡，但豫菜市场潜力巨大，这一点从每年牡丹文化节期间洛阳真不同饭店食客爆满就可窥一斑。洛伊轩酒店相关负责人介绍，专营豫菜的洛伊轩酒店开业一年来，生意红火，共接待专程来品尝豫菜的各界人士15万人次。如此看来，豫菜还是深受人们喜爱的。那么，洛阳的豫菜饭店如何作为才能为洛阳旅游增加一个特色品种？请继续关注该系列报道餐饮篇之二。         记者 戚帅华