去年，我市餐饮业实现零售额115.1亿元，同比增长23.1%，豫菜有着巨大的发展潜力。专家建议，我市应加大菜品研发和创新力度，改良“旧豫菜”，创造“新豫菜”，并注重培养豫菜烹饪人才，使豫菜在洛阳餐饮市场发展壮大。

　　1　豫菜发展潜力巨大

　　一个菜系的振兴，往往能带动诸多相关产业的发展。比如，川菜振兴了，四川的花椒、辣椒、川粉等农副产品价格也水涨船高。

　　目前，我市餐饮业经营单位达1.7万家，从业人员超过18万，行业处于快速发展期。“十一五”期间，我市餐饮业零售额连续保持每年20%以上的增长速度，去年实现零售额115.1亿元，同比增长23.1%。

　　“洛阳餐饮市场这么大的‘蛋糕’，豫菜若不振兴，自然会有别的菜系占领市场。”市餐饮行业协会有关负责人表示。近年，我市旅游、餐饮业持续快速发展，加之豫菜所特有的魅力，其在洛阳餐饮市场上的发展潜力巨大。如果豫菜能够抓住机遇发展壮大，其在洛阳餐饮市场所占份额有望持续增长，并有利于带动相关产业发展。

　　该负责人说，萝卜在农贸市场上卖得很便宜，但若做成一道菜，其身价将增长四五倍。豫菜每增加一点市场份额，也将带动相关食品辅料增值。

　　2　豫菜正处于复苏阶段

　　“近几年，在政府的大力倡导下，豫菜在我市呈现出较好的复苏态势。”市餐饮行业协会秘书处有关人士介绍，除真不同水席在文化内涵、历史传说、菜品研制等方面继续传承和创新外，洛伊轩酒店、中讯大酒店、东华大酒楼、老雒阳公司、伊盛祥清真食府等本土餐饮企业也纷纷努力研制富有洛阳地方特色的菜品，使一些濒于失传的洛阳名菜、汤羹重新走上餐桌，不仅满足了市场消费需求，取得了良好经济效益，也为豫菜振兴起到了积极作用。

　　然而，豫菜振兴的过程中仍存在着一些“瓶颈”。一方面是缺乏人才。豫菜是最讲究技术的菜系，比如切的丝要细到什么程度，熬制汤要如何把握火候等，都有讲究。但目前缺少一支能做豫菜的年轻队伍，把豫菜的传统传承下去。另一方面，菜品创新不足也制约了豫菜进一步发展壮大。

　　洛伊轩酒店行政总厨侯占伟等业内人士则表示，现在经营豫菜的饭店多是同质化经营，缺乏创新。

　　3　如何为豫菜振兴添把火

　　豫菜振兴，将会使诸多相关行业受益。洛阳餐饮如何能为豫菜振兴加把火，并使其进一步发展壮大？

　　市餐饮行业协会有关负责人认为，充分挖掘豫菜文化十分重要。与其他菜系不同，豫菜的每道名菜都有一段故事，都是一段历史的缩影。品尝豫菜，更多的是在品尝文化、感受历史。所以，豫菜振兴要加大相关文化的宣传力度。

　　他举例说，我市有饭店推出的洛阳水席，每逢顾客用餐，服务员上菜时都会讲解菜品的文化典故，“客人吃第一口可能没感觉，但听完讲解后再品尝感觉就不一样了，是在品味文化”。

　　此外，专家也给出了一些建议：

　　一是要加大产品研发和创新力度，改良“旧豫菜”，创造“新豫菜”。在传统豫菜“中庸和谐，五味调和”的基础上，根据现代人的喜好，在风格和形式上予以创新。

　　二是注重培养豫菜烹饪人才。豫菜厨师应在文化内涵、菜品研发、技艺创新、行业交流等方面不断摸索。

　　三是深入开展品牌创建活动，培育一批豫菜带头人，带动整个行业的发展。同时应加大该行业的投资与开发力度，进一步扩大规模。

　　四是加大推广力度，除了媒体宣传外，各旅游景区（点）也应在家乡餐饮文化建设上多下工夫。很多外地游客接触豫菜多是在旅游过程中，只有让游客吃上地道的、货真价实的豫菜，才有利于其传播和发展壮大。

　　记者 戚帅华