绘图 李玉明

　　馄饨是我国的传统饮食，相传原本发源于北方，后来却在南方得到了普及。洛阳马蹄街张家馄饨距今已有一百多年的历史。据说早在20世纪40年代，马蹄街张家馄饨就被公认为洛阳风味四大名吃之一。

　　1　　风味小吃 名震洛阳

　　据说，馄饨源自汉朝。相传汉朝时，匈奴经常骚扰边疆，百姓不得安宁。当时匈奴部落中有浑氏和屯氏两个首领，十分凶残。百姓恨之入骨，于是用肉馅包成角儿，取“浑”与“屯”之音，呼作“馄饨”，恨以食之，希望战乱赶快平息，早过上太平日子。

　　馄饨发展至今，名号繁多，不过说到底，都追求鲜香味美。洛阳自古崇尚连汤带水的饮食文化，偏好酸、辣之味，经营了一百多年的马蹄街张家馄饨就是个中代表。据说早在20世纪40年代，马蹄街张家馄饨就被公认为洛阳风味四大名吃之一，名震洛阳城。

　　马蹄街张家馄饨经四代传承，经营至今，已在洛阳城内开设五家店面，位于老城区乡范街的这家店就是由第四代传人之一的谭建立师傅经营的，另外四家分店也都由其兄弟姐妹经营。

　　而今，马蹄街张家馄饨的店面经过全新装修，店内通透明亮，碗筷样式统一，颇有些现代连锁店的味道。虽然店铺的外貌和经营方式都较以前大为不同，但地道的洛阳馄饨味儿却从来不曾改变。

　　2　　金字招牌 百年流传

　　循着馄饨的香味儿，我们进了老城区乡范街马蹄街张家馄饨店，听老板谭建立讲马蹄街张家馄饨的故事。

　　清道光年间，洛阳老城马蹄街居民张须开始挑着担子外出卖馄饨。那时，每到下午四五点钟，张须就挑着担子到马蹄街口，支起摊子，边包边卖。那时，吃一碗馄饨并不能饱腹，有钱人家出门溜达，闻到香味儿去加个餐，算是零食。而普通百姓只有遇上头疼脑热，嘴里没味儿时，才舍得吃上一碗。因此，当年吃上一碗鲜美的馄饨，不啻于现在下了回馆子。

　　20世纪20年代，马蹄街张家馄饨第二代传人张坤、张泰在父辈原有的馄饨制作工艺基础上，对馄饨配料进行了改进和创新：馄饨皮薄、馅香、口味儿正，按季节配以时蔬，冬季配以韭菜、香葱，春季配以韭菜、香椿，形成了自己的独特风格。兄弟俩分别守在马蹄街的两头，生意最红火时，每次出摊都能排一二十米的长队，于是马蹄街张家馄饨的名号就这样打响了。

　　后来，这馄饨手艺传给了家中的女儿张淑云，也就是谭建立的母亲。

　　如今，马蹄街早已被明新街和成功街一分为二，马蹄街张家馄饨店也随着历史变迁几经迁址。一百多年过去了，马蹄街张家馄饨一直是人们心中的金字招牌。

　　3　　一碗下肚 通体舒畅

　　马蹄街张家馄饨的特点是皮薄、馅香、口味儿正，吃起来清新爽口。馅是在家就拌好的，皮则擀成一张烙馍用的薄饼，一张薄饼就能做出两碗馄饨。没客人的时候，老板和服务员就把馄饨一个个包好，等客人来了，把馄饨放入滚着鸡汤的大锅里。

　　不多时，馄饨熟了。一碗馄饨上桌，只见腾腾热气中，一只只饱满的水晶皮馄饨漂在碗中，碗内配有粉丝、鸡肉丝和鸡蛋丝，加上翠绿的碎韭菜、淡粉色的虾皮、深褐色的紫菜、黄褐色的榨菜，非常漂亮。

　　我尝上一口汤，胡椒的辣，陈醋的酸，让人满口生津。我舀起一个馄饨，和汤送入口中，当肉馅在嘴里散开，顿觉爽滑无比，浓香四溢，每一口都是享受，一碗馄饨下肚，通体舒畅。

    4　　百年老店 延续辉煌

　　随着人们生活水平的提高，馄饨逐渐从“奢侈品”变为家常饭，而马蹄街张家馄饨也已风光不再。为了延续老字号曾经的辉煌，谭建立一直在摸索、求新。

　　首先是味道。这碗馄饨的味道是祖辈留下的，不能轻易改变，搭配的小吃却增加了花样。除了烫面角，虎皮鸡蛋、五香豆腐、卤鸭脖等各种小菜，受到食客欢迎。其次是形式。直到谭建立开始接手生意时，马蹄街张家馄饨都是以租间门面房，下午开张的方式经营，这种方式早已不适合如今的餐饮业。于是，马蹄街张家馄饨开始扩大规模，开设风格统一的分店。马蹄街张家馄饨采用中央厨房形式，确保每家门店的馄饨味道都一样鲜美。如今，马蹄街张家馄饨逐步走上了品牌化运营的道路，百年老字号有了新面貌。

　　谭建立说，未来马蹄街张家馄饨要走上连锁经营的道路，欢迎大家加盟，让更多人吃到传统的“洛阳味儿”馄饨，并喜欢上这个味儿。