绘图 李玉明

　　泮甡（pàn shēn）园酱肉1923年始创于北京，1943年为避日寇而迁入洛阳，并在洛阳得名，现由第三代传人田长山掌厨，有位于右安街、民主街的两个门市。

　　泮甡园酱肉选料以猪蹄髈为主、五花肉为辅。出锅后，肉呈酱红色，前蹄髈像琵琶，后蹄髈似苹果。泮甡园酱肉吃起来肥而不腻，烘而不烂，松软可口，被原国内贸易部授予“中华老字号”称号。

　　1　为避日寇 由京迁洛

　　近日，记者来到老城区民主街泮甡园。只见这个店的店面并不大，黑地金字的匾额上写着“泮甡园酱肉”5个大字。我花5元钱要了个酱肉卷饼，大大地咬上一口，肥肉肥而不腻，瘦肉松软可口，顿觉食欲大增。

　　酱肉的起源，早至清康熙四十年（公元1701年）的北京城。

　　当时，北京西单牌楼附近有一家夫妻俩开的熟肉店，由于味好量足，买卖很红火。一天夜里，小两口边守灶煮肉，边喝酒聊天，不知不觉竟睡着了。当他们醒来时，肉已软烂如泥。看着已成了汁的肉汤，他们便想了一个办法，将肉汁涂到肉上，放到盘子里放凉后出售。人们吃后，反觉得肉味更加鲜美。从此，一传十，十传百，购买者越来越多，夫妻俩的生意更加兴隆。此后，人们便把这种煮肉的配料方法记载了下来。

　　1923年，田有信在酱肉原有制作方法的基础上制作酱肉，在北京开了一家酱肉店。

　　1937年8月，日军占领北京，想让田有信为他们制作酱肉，但田有信生性刚直，不愿为日本人服务，遂于1943年来到洛阳。田有信在老城区西华街口（今中州东路十字路口附近）租了一间约30平方米的门面房，仍然从事酱肉生意，起名“泮甡园酱肉”。

　　2　香飘街巷 名满洛城

　　泮甡园酱肉创建之初，从生猪收购到成品出售实行一条龙服务。生肉食主要经营剔骨肉、香肠、腊肉等；熟肉食主要经营酱肉，另有大肠、排骨等，生意颇为红火。

　　1947年，田有信的儿子田小喜开始参与酱肉店生意。田小喜经过多次实践，不断完善酱肉制作方法，摸索出一套科学的用料方法和大火煮、文火炖、用眼看、用耳听的制作流程。1954年，泮甡园酱肉被评为“洛阳四大名小吃”之一。

　　1956年，在公私合营中，泮甡园酱肉被并入真不同饭店（同时被并入的还有西华街三八店、西大街一枝春甜食店）。1966年，由于卖酱肉毛利过低，故而田家人不再经营泮甡园酱肉。这一停，泮甡园酱肉20多年没有面市。

　　1989年，国家开始允许个体经营，田小喜决定重操旧业，于当年4月7日在洛北饭店（现中州东路物资调剂拍卖中心）门口，以推售货车卖肉的方式恢复经营。复业当日，田小喜仅售出酱肉7.5公斤。

　　1991年，中州东路老城段扩建改造，以马路中心为基点，南北各扩50米。于是，泮甡园酱肉搬迁至老城区西大街旧府门继续营业，并以流动售货车方式在老城民主街口设点分销，满足顾客需求，销售量逐渐回升。

　　次年4月，中州东路老城段扩建工程部分竣工，泮甡园酱肉在右安街口东租下一间15平方米的房子，再次挂出泮甡园酱肉招牌，直至今日。

　　1993年，泮甡园酱肉申请注册了“泮甡园”商标。

　　1995年10月，泮甡园酱肉被原国内贸易部授予“中华老字号”称号。

　　3　谋划连锁 延续辉煌

　　泮甡园酱肉现由田小喜之子田长山经营。他一改过去选用胴体肉制作、肥肉多、瘦肉少、品种单一之不足，以前后蹄髈为主、五花肉为辅，制作的酱肉肥而不腻，松软可口，色香味俱全，颇受市民喜爱。泮甡园酱肉每天定量销售，确保在3小时内售完，不留存货，以保证酱肉的风味。“定量销售”成为泮甡园酱肉的一大特色，为泮甡园酱肉赢得了不少回头客，也时常有人因来晚买不到酱肉而遗憾离去。

　　田长山说，泮甡园酱肉的特点是“三新”，即新鲜猪肉、新鲜汤和新鲜配料。烹饪时，田长山把“十香大料”放入锅内，把肉下锅，放入清水，大火煮50分钟，清除油脂；然后，文火煮120分钟，待作料入味后，再涂上酱汁，美味的的泮甡园酱肉便出炉了。

　　洛阳人有吃肉夹馍的习惯，于是泮甡园还配售薄饼。“酱肉卷饼虽然利薄，但满足了顾客需求。”田长山说。

　　就在记者采访时，又有一个好消息从郑州传来：在刚刚结束的全省老字号工作会议暨授牌仪式上，泮甡园酱肉又被评为“河南老字号”。

　　“这是对我们的最大认可。”田长山说，为了能让更多的人吃到泮甡园酱肉，他们引进了真空包装设备，加工制作泮甡园酱肉。下一步，他们准备走连锁经营之路，力争在3年至5年内，让居民不出辖区就能买到正宗的泮甡园酱肉。