蛋皮摆成“牡丹花”。 　　洛阳肉片出锅。

　　核心提示

　　洛阳水席、牡丹和龙门石窟并称为“洛阳三绝”。洛阳水席始于唐代，距今有1300多年的历史。“水”既是对上菜流程的形象说法，又指汤肴甚多。洛阳水席，是历史文化的积淀，是洛阳的一张亮丽名片。

　　近日，我们来到老城真不同饭店，近距离体验了厨师李玉宾辛勤工作的一天。

　　说起洛阳水席，不能不提牡丹燕菜。传说武则天称帝年间，洛阳东关菜地生出一棵特大白萝卜，菜农视为祥瑞而进献入宫。御厨们反复琢磨，将萝卜配以山珍海味，烹制成汤羹，女皇认为口感似燕窝，遂赐名“赛燕窝”，因它起源于洛阳，故称为洛阳燕菜。1973年，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多来洛访问，厨师在燕菜上用蛋皮制作了一朵“牡丹花”，周总理为之改名“牡丹燕菜”。

    体验

　　标准化烹制流程 让水席独具风味

　　■对食材严格把关 杜绝“缺斤短两”

　　真不同饭店创始于1895年，至今已有100多年的历史。该店在建店初期以经营“三汤一面”为生（豆腐汤、丸子汤、面汤、大碗面），由于汤好味美面足，人送美誉“与众不同”，后店面扩张经营，1947年正式定名为“真不同”。

　　9时，真不同饭店御膳阁厨师长李玉宾来到饭店，换上工装，戴上厨师帽，开始了一天的工作。

　　李玉宾今年37岁，偏瘦的身材，看起来很随和。他来到饭店的生产间，开始对肉类、蔬菜等原材料逐一过秤，并在本子上登记。

　　9时15分，李玉宾主持召开了班前会，对前一天的工作进行总结，并布置了当天的工作任务。散会后，洗菜的、择菜的、切菜的、配菜的……厨师们有条不紊、各司其职，300多平方米的生产间内，一派繁忙景象。这时，李玉宾开始对面点组、配菜组、凉菜组、灶上组的厨师进行巡查，看人员是否到岗、食材及餐具是否齐全。

　　10时20分，李玉宾在生产间的黑板上查看当天预订的桌数和菜品种类，然后计算好需要的菜品数量，并拿粉笔在调度表黑板上记录。李玉宾说，每天记录的最终数量都要比预订的数量多备一些，这样配菜员就可以提前准备菜品，以免客人突然增多，来不及准备。

　　11时，李玉宾将配菜员配好的菜品在电子秤上逐一过秤。我们看到，所有的菜品都盛放到大小一样的器皿中，就连放盐、味精、醋、酱油等的调料匙规格也一样。李玉宾说：“饭店采用标准化的烹制过程，用同样大小的调料匙是为了保证口感的统一，防止有些顾客感觉不同厨师做的味道不一样；对菜品重量进行称重，则是为了不让食材‘缺斤短两’，让顾客感觉物有所值。”

　　■厨师长掌勺 牡丹燕菜出炉

　　李玉宾说，洛阳水席上菜顺序极为考究，分为前八凉、四大件、八中件、四压桌共24道菜。前八凉是四荤四素8个凉菜，四大件是牡丹燕菜、西辣鱼片、料子凤翅、八宝饭，八中件是洛阳肉片、酸汤焦炸丸、古都熬货、水漂丸子、洛阳小碗汤、特色松鱼、蜜汁人参果、山楂捞，四压桌有条子扣肉、洛阳海参、洛阳酥肉、酸辣鸡蛋汤，酸辣鸡蛋汤也叫“送客汤”，表明菜已全部上完。

　　李玉宾的工作主要是对菜品质量进行把关、检查。由于正值牡丹文化节期间，饭店顾客较多，他也上阵掌勺，烹制美味洛阳水席。

　　李玉宾将燕菜、火腿丝、肉丝、金针菇丝、蟹柳丝等整齐排在碗底，上笼屉蒸5分钟取出。

　　李玉宾麻利地放上炒锅，倒入高汤，他左手掂着锅柄，右手用勺子勾兑盐、胡椒粉、醋、香油等调料，很快就调成微带酸辣口味的汤，整个过程一气呵成。这时，他用先前准备好的三角形蛋皮做成“牡丹花”的花瓣，摆在萝卜丝上，不一会儿，一朵栩栩如生的“牡丹花”就做好了。他沿着汤盘的边缘，将汤汁缓缓倒入盘中，这样，一盘牡丹燕菜就出炉了。

　　冒着热气的燕菜，不禁让人垂涎欲滴。

　　一天下来，李玉宾做了100多盘牡丹燕菜，100多盘洛阳肉片，还有50多盘其他菜肴。我们离开时，已是晚上8时，李玉宾还在灶台上忙碌着。

    背后

　　从普通配菜员到洛阳水席第六代传人　　

　　■骄傲：用努力换来荣誉

　　1993年，从洛阳市第一职业中专烹饪专业毕业的李玉宾，来到老城真不同饭店当了一名学徒。他肯吃苦、爱钻研，1997年被提拔为凉菜间领班，1998年被提拔为御膳阁厨师长。

　　2008年，洛阳水席被评为国家级非物质文化遗产。2008年7月25日，洛阳水席第五代传人传薪仪式隆重举行。李玉宾和另一名厨师裴五江接下洛阳水席第五代掌门人姚炎立的接力棒，成为第六代传承人，他们宣誓要将洛阳水席发扬光大，一代代传承下去。

　　■遗憾：为家人做牡丹燕菜不到5次

　　李玉宾说，平时，他们从早上9时一直忙到下午2时，下午4时忙到晚上8时，但到了牡丹文化节、五一、十一，他们有时会忙到晚上10时以后。忙碌的工作，让李玉宾回家倒头就睡，家里大事小事都是爱人操劳。

　　“虽然是在真不同当大厨，感觉挺骄傲的，但是从干厨师到现在，全家吃我做的牡丹燕菜还不到5次。”这件事，成为李玉宾最大的遗憾。

　　我们离开时，李玉宾说：“我最大的心愿，就是希望外地游客到洛阳时，能尝一尝洛阳水席的独特风味。”

　　采访手记

　　体验过程中，我们围着灶台，汗流浃背，腰酸腿疼。三百六十行，行行出状元。生活，正是由这行行状元们的辛苦付出，才更加精彩。

　　有人说洛阳水席的汤，就像一首舒缓有致的乐曲，开始时味道淡淡的，然后加点麻辣味，再加糖变成甜咸味，再加醋变成酸辣味……几碗之后只能用“爽快”来形容。洛阳水席，以其美丽的传说、独特的风味、逼真的造型、精湛的技艺、厚重的文化积淀，被称作有洛阳古都特色的一朵奇葩。

　　感谢洛阳水席的烹制者。正是有了这么多默默无闻、围着三尺灶台工作的劳动者，才让越来越多的人品尝到“洛阳水席”，才让韵味独特的千年美味代代传承。