《吕氏春秋·本味篇》记述了伊尹与商汤的一次以饮食为主题的对话。这次对话奠定了我国烹饪理论的基础，同时也显示了中国早期饮食文化的发展程度。 绘图 李玉明

    河洛地区孕育了根深叶茂的河洛饮食文化。裴李岗文化、仰韶文化、二里头文化……从考古发掘来看，河洛地区与饮食文化有关的历史遗存可谓星罗棋布。作为河洛地区中心的洛阳气候温和，人文荟萃，是多个朝代的都城，在很长时间内，堪称九州腹地，为了调和众口，菜品讲究“烹必适度，调必匀和”，而不过分强调某一种口味，透着温和与雅致。

    即日起，本报开设《河洛食话》栏目，带您穿越历史，撩开河洛饮食的神秘面纱。

    核心提示

    由生食到熟食，由渔猎到借助农耕、畜牧获得食物……远古时期，人类饮食实现了一次次飞跃。河洛地区出土的石器、陶器和青铜器，有相当一部分是炊具、食器，它们见证了人类在饮食上的点滴进步。而在夏代和商代，随着生产力的发展、烹饪原料的增多，烹饪技术、饮食理论都实现了新的突破，人们的饮食习惯也随之发生改变。“中华开国第一宴”、“烹饪之祖”、酒和筷子也在这一时期出现。

    1 先民饮食渐摸索由生到熟大飞跃

    远古时期，先民出于求生需要，进行原始烹饪，他们对饮食的认识是朦胧的。这一阶段，有许多神话传说流传至今。

    燧人氏播下中华文明之火种。古书记载，远古时期人们茹毛饮血，肠胃受到伤害，容易生病。受到动物因雷电引火致死烧熟的启发，燧人氏“钻木取火”，由此人们吃上了味美的熟食，进入新的生活阶段。

    伏羲氏引领畜牧业生产。他教会远古时的人们结网捕猎，驯养家畜，使人们避免了生产活动中由于季节等因素造成的收获不稳定，对后世影响深远。

    神农氏开拓原始农业。他发明农耕技术，制造多种农具，开创水利灌溉技术，使中国从采集、渔猎时期迈步进入农耕时期。他还遍尝百草，寻找治病解毒良药，中国几千年来“医食合一”思想的雏形大抵来源于此。

    随着农业的发展，粮食作物麦、黍、稷等农作物开始成为人们重要的主食。在我市关林皂角树遗址出土的二里头文化时期的碳化小麦，证明最晚在夏代中国已有小麦。到周代，黍、稷等在黄河流域普遍种植，而麦子也逐步成为北方人的主食。

    此外，在河洛地区出土的石器、陶器和青铜器，有相当一部分是炊具、食器，它们见证了人类在饮食上的点滴进步。

    由生食到熟食，由狩猎到借助农耕、畜牧获得食物，从远古走来，人类饮食实现了一次次飞跃。

    2 夏有史载“第一宴” 杜康酿酒美名传

    史料记载，夏代开国君王启曾经“大飨（xiǎng，指用酒食招待客人）诸侯于钧台（今河南省禹州市境内的古钧台）”，举行开国之典，史称“钧台之享”。这是我国从原始社会向奴隶社会转变的重要标志，也是中国有史料记载的第一次正规宴会，被誉为“中华开国第一宴”。

    事实上，夏代正式设立的国家机构并不多，却有膳食机构——庖正，而且设人专管。

    酒文化为食文化的重要组成部分，在我市多处仰韶文化遗址中曾出土大量酒器。《说文解字》多指中说：“古者少康初作箕帚、秫（shú，多指黏高粱，可以做烧酒，有的地区泛指高粱）酒。少康，杜康也。” 少康即杜康，他不仅是夏代君王，也是我国历史上第一个有据可查的厨师。他酿造秫酒，奠定了我国白酒制造业的基础，被后人尊为“酿酒鼻祖”、“酒圣”。

    关于杜康，还有一个传说。一天夜里，杜康梦见一白胡子老者告诉他，在第九天的酉时（17时至19时）在路边找到三滴不同人的血，滴入泉水中，即可得到世间至美佳酿。杜康随后分别向一文人、一武者及一呆傻之人各要得一滴血，将它们滴入门前清泉中，泉水立刻翻滚，热气沸腾、香气扑鼻，品之令人如醉如痴。因为是在第九天酉时制成的，又用了三滴血，杜康将这饮品写作“酒”，念jiǔ。又因为是文人、武者、呆傻之人的三滴血在起作用，所以人们在喝酒时呈现三种状态：举杯互道贺词，互相规劝，好似秀才吟诗作对般文气十足；酒过三巡，情到深处，话不多说，一饮而尽，好似武者般慷慨豪爽；酒醉人朦胧，或伏地而吐，或随处而卧，不省人事，似呆傻之人。

    3 商代伊尹精饮食 烹饪理论传后世

    商代生产力得到进一步发展，烹饪原料不断增多。史料记载，商纣王“以酒为池，悬肉为林”，这在讽刺暴君穷奢极欲的同时，也反映了当时人们的饮食发展水平。

    随着青铜器制造技术的精进，饮食器具也不断更新，人们的烹饪水平也随之提高。在烹饪实践不断积累的基础上，烹饪理论也取得了重大突破。在这里，我们不得不提到商代名相伊尹。

    伊尹，夏末商初人，生卒年月不详。相传伊尹为奴隶，但商汤不以其卑贱，委以重任。伊尹不负其望，助商汤剿灭夏桀，建立商王朝，成为中国古代的著名帝师贤相。

    伊尹一生的主要活动范围在河洛地区，他不仅在政治、军事、文化、教育等方面颇有建树，而且烹饪技术高超，对中国饮食文化影响深远，被尊为“烹饪之祖”。

    《吕氏春秋·本味篇》记述了伊尹与商汤的一次以饮食为主题的对话。谈话中，伊尹提出了“三材五味”的理论，讲到了厨师应该弄清不同人的口味，调制好甜、酸、苦、辣、咸五种味道；要掌握好技巧，使菜肴达到久而不败、熟而不烂、甜而不过、酸而不烈、淡而不寡等标准。这次对话奠定了我国烹饪理论的基础，同时也显示了中国早期饮食文化的发展程度。如今，河洛地区对于汤的讲究以及菜品所讲的“烹必适度，调必匀和”等，都是对这一理论的传承。

    另外，《礼记》中曾提到：“饭黍无以箸。”这说明，早在商代，我们的祖先就已经使用筷子进食了。

    总之，经过长期积累，商代不论在烹饪技术还是饮食理论方面都有了新突破。人们的饮食习惯也随之发生改变。