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北魏民族大融合 和谐共生美食丰
玉琥:西周玉器经典之作

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2012 年 10 月 16 日 星期    【打印】  
北魏民族大融合 和谐共生美食丰
记者 崔晓彧
贾思勰所著《齐民要术》虽为农学巨著,但有近1/3内容讲到饮食。 绘图 李玉明
    核心提示

    南北朝时期,战乱频仍,政权更替频繁,各民族迁徙与融合,中西文化交流,佛教盛行。北魏建都洛阳后,这里成为各民族交流、融合的中心,四方饮食相互影响,和谐共生。在中国饮食史中,北魏时,饮食业的创造性强、创新度高,美食层出不穷,如今大众喜爱的肉丸子和面筋也是那时出现的。北魏贾思勰的《齐民要术》不仅是农学巨著,在饮食方面也极具价值。

    1 饮食文化多元 水产品受追捧

    南北朝时,我国各民族之间交流、融合。北魏鲜卑族拓跋氏政权统一北方后,为了缓和矛盾,巩固统治,决心推行一系列汉化政策。

    公元493年,北魏迁都洛阳。作为各民族交流、融合的中心,洛阳对外开放程度较高。北魏孝文帝曾诏令所有迁洛之民死葬河南,并均称洛阳人。在我市邙山出土了大量北魏皇族墓志,其中在描述人的籍贯时,都称“河南洛阳人也”,这就是很好的例证。

    这一时期,从西北新疆而来的人,带来了烤肉、涮肉;从东南江浙而来的人,带来了叉烧、腊味;从南方闽粤而来的人,带来了烧鹅、鱼生;从西南滇蜀而来的人,带来了红油、酱料等各种风味的食物。

    食材五花八门,烹调技艺更是胡汉并存、中外皆有。随食物而来的,还有各民族不同的饮食习惯。这一时期,四方饮食文化实现大交流,上至宫廷宴饮,下至百姓厨房,河洛饮食发展出现了新的局面。

    《洛阳伽蓝记》记载,尚书令王肃原是南朝齐雍州刺史之子,自幼吃鱼羹,饮茶水。刚到洛阳时,他对此地风行的羊肉、酪浆连碰都不碰,然而多年以后,他已经能够吃下很多羊肉、酪浆了。

    受南方人食水产品习俗的影响,河洛地区的人们也开始接受并渐渐喜好鱼、虾、蟹等食物。当时的洛阳城南有专门的鱼鳖市场,鲜鱼的价格比牛羊肉还贵。北魏贾思勰的《齐民要术》中提到的“脍鱼莼羹”,是人们非常喜欢的一道菜,它就源自江南,其中,莼属睡莲科,生长在池沼中,嫩茎嫩叶,且表面附有黏液,用它搭配鲈鱼做羹,口感鲜滑无比,令人唇齿留香。

    此外,饮茶之风也日盛。北魏后期,人们即使自己不饮茶,也会在家中备茶水以招待南来或喜好饮茶的宾客。宴饮之上,羊肉、酪浆与鱼羹、茗汁同在。

    2 奇思妙想创造 美食层出不穷

    北魏时,在前代主食品种的基础上,人们在各类食物的制作中运用更多的奇思妙想。这一时期,饮食文化表现出较强的创造性,美食层出不穷。让我们看看当时河洛地区都流行哪些美味吧。

    鳢(lǐ)鱼脯 鳢鱼也叫乌鱼,其制法为:秋季时先用大量生姜、花椒等制成较咸的调味汤,灌满鱼腹,鱼口向上,10条一串用竹条穿起来,挂在屋北檐下。来年开春时,取出鱼腹中的五脏,加醋浸渍,吃起来味道出奇鲜美。还可以用草把鱼裹起来,再用木捶轻捶鱼肉,肉白如雪,鲜味无与伦比,送饭下酒,绝对美妙。

    跳丸炙 《食经》中记有这道名菜,其做法为:把10斤羊肉和10斤猪肉切成均匀的细丝,加入生姜、橘皮、藏瓜、葱白合捣,做成弹丸大小的肉丸,用火把肉丸烤至半熟。另外,用5斤羊肉制作肉羹,把烤好的肉丸放到肉羹中煮熟。这大概就是我国早期的肉丸子。

    髓饼 其做法为:在面粉中加入骨髓油和蜂蜜,制成薄饼,然后放在烧饼炉中烤熟。这样做出来的饼能长时间贮存,类似现在的火烧。

    截饼 其做法为:用牛奶加蜜调水和面,制成薄饼,再下油锅炸制。此饼入口即碎,香脆可口。这种饼可谓当时的奶油饼干,颇受皇室欢迎。

    面筋 北魏时,寺庙众多,僧尼往来者众,佛教在我国更加普及,举世闻名的龙门石窟就是当时开凿的。据史料记载,面筋产生于南北朝时期,并在后世广为流传,与佛教徒食素不无渊源。

    面筋的做法是:将面粉加入适量水和少许食盐,搅匀上劲,形成面团,稍后用清水反复搓洗,把面团中的活粉和其他杂质全部洗掉,剩下的就是面筋。把面筋团成球形,投入热油锅内炸至金黄色捞出,即油面筋;将洗好的面筋投入沸水锅内煮熟,即水面筋。

    面筋属高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食品,含有钙、磷、钾等多种微量元素,被誉为素食中的奇葩。以面筋为主料的素仿荤菜肴,堪称“中华美食一绝”,深受各地食客喜爱。

    3 名厨出于洛阳 农学巨著话食

    南北朝时,精于烹饪的厨师为数不少,其中以名厨侯刚为代表。据史书记载,侯刚,字乾之,洛阳人。他出身寒微,从小就善于烹调食物,后入朝为官,做过尚食典御(相当于现在的厨师长),为北魏孝文帝、宣武帝、孝明帝和两位太后掌勺约30年。在洛阳历史上,侯刚是唯一正史中有记载的侍候帝王的御厨。

    在中国饮食史中,翻开北魏这一页,不得不提一位历史名人,他就是我国杰出农学家贾思勰。其所著《齐民要术》虽为农学巨著,但它“起自耕农,终于醯(xī,醋)醢(hǎi,肉、鱼等制成的酱)”,有近1/3内容讲到饮食的制作。《齐民要术》全景式展示了北魏时期的饮食发展,对我国的饮食文化发展具有重要意义。

    《齐民要术》介绍了制作酒曲、酿酒、制盐、做酱、造醋、做豆豉、做水产品、做羹、做饼、做素食、做糖等各类食品的方法、介绍菜点约300种,提到的制作手法包括酱、腌、糟、醉、蒸、煮、煎、炸、炙、烩、熘、炒、熬、过滤、日晒、风干等。在汉魏南北朝时期饮食烹饪著作基本失传的情况下,书中提到的这些资料显得尤为珍贵。

    《齐民要术》讲做酱,细化到肉酱、速成肉酱、鱼酱、虾酱、豆酱、麦酱、榆子仁酱等多品种酱的做法;说造醋,遍数糯米醋、大麦醋、神醋、糟糠醋等约30种醋的造法;谈酿酒,把小麦苦酒、乌梅苦酒等40多种酒的酿制方法一一道来。

    书中还着重展示了羹汤的制法,有猪蹄酸羹、胡麻羹、瓠(hù)叶羹、鸡羹、笋鸭羹、菰(gū)菌鱼羹等的制法。其中的胡麻羹早在汉朝便自西域传入中原,到了北魏制作方法更讲究。其具体制法是:羊肋6斤、羊肉4斤,加水煮熟后,抽掉肋骨,切肉成块,加葱头、芫荽和石榴汁调味。这道菜非常鲜美,风味与当今的饮食风味已经很接近了。

    另外,书中还记载了细如韭菜叶的面食“水引”的详细制法,有专家认为,这里所说的“水引”应该就是指面条。

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