贾思勰所著《齐民要术》虽为农学巨著，但有近1/3内容讲到饮食。 绘图 李玉明

    南北朝时期，战乱频仍，政权更替频繁，各民族迁徙与融合，中西文化交流，佛教盛行。北魏建都洛阳后，这里成为各民族交流、融合的中心，四方饮食相互影响，和谐共生。在中国饮食史中，北魏时，饮食业的创造性强、创新度高，美食层出不穷，如今大众喜爱的肉丸子和面筋也是那时出现的。北魏贾思勰的《齐民要术》不仅是农学巨著，在饮食方面也极具价值。

    1 饮食文化多元 水产品受追捧

    南北朝时，我国各民族之间交流、融合。北魏鲜卑族拓跋氏政权统一北方后，为了缓和矛盾，巩固统治，决心推行一系列汉化政策。

    公元493年，北魏迁都洛阳。作为各民族交流、融合的中心，洛阳对外开放程度较高。北魏孝文帝曾诏令所有迁洛之民死葬河南，并均称洛阳人。在我市邙山出土了大量北魏皇族墓志，其中在描述人的籍贯时，都称“河南洛阳人也”，这就是很好的例证。

    这一时期，从西北新疆而来的人，带来了烤肉、涮肉；从东南江浙而来的人，带来了叉烧、腊味；从南方闽粤而来的人，带来了烧鹅、鱼生；从西南滇蜀而来的人，带来了红油、酱料等各种风味的食物。

    食材五花八门，烹调技艺更是胡汉并存、中外皆有。随食物而来的，还有各民族不同的饮食习惯。这一时期，四方饮食文化实现大交流，上至宫廷宴饮，下至百姓厨房，河洛饮食发展出现了新的局面。

    《洛阳伽蓝记》记载，尚书令王肃原是南朝齐雍州刺史之子，自幼吃鱼羹，饮茶水。刚到洛阳时，他对此地风行的羊肉、酪浆连碰都不碰，然而多年以后，他已经能够吃下很多羊肉、酪浆了。

    受南方人食水产品习俗的影响，河洛地区的人们也开始接受并渐渐喜好鱼、虾、蟹等食物。当时的洛阳城南有专门的鱼鳖市场，鲜鱼的价格比牛羊肉还贵。北魏贾思勰的《齐民要术》中提到的“脍鱼莼羹”，是人们非常喜欢的一道菜，它就源自江南，其中，莼属睡莲科，生长在池沼中，嫩茎嫩叶，且表面附有黏液，用它搭配鲈鱼做羹，口感鲜滑无比，令人唇齿留香。

    此外，饮茶之风也日盛。北魏后期，人们即使自己不饮茶，也会在家中备茶水以招待南来或喜好饮茶的宾客。宴饮之上，羊肉、酪浆与鱼羹、茗汁同在。

    2 奇思妙想创造 美食层出不穷

    北魏时，在前代主食品种的基础上，人们在各类食物的制作中运用更多的奇思妙想。这一时期，饮食文化表现出较强的创造性，美食层出不穷。让我们看看当时河洛地区都流行哪些美味吧。

    鳢（lǐ）鱼脯 鳢鱼也叫乌鱼，其制法为：秋季时先用大量生姜、花椒等制成较咸的调味汤，灌满鱼腹，鱼口向上，10条一串用竹条穿起来，挂在屋北檐下。来年开春时，取出鱼腹中的五脏，加醋浸渍，吃起来味道出奇鲜美。还可以用草把鱼裹起来，再用木捶轻捶鱼肉，肉白如雪，鲜味无与伦比，送饭下酒，绝对美妙。

    跳丸炙 《食经》中记有这道名菜，其做法为：把10斤羊肉和10斤猪肉切成均匀的细丝，加入生姜、橘皮、藏瓜、葱白合捣，做成弹丸大小的肉丸，用火把肉丸烤至半熟。另外，用5斤羊肉制作肉羹，把烤好的肉丸放到肉羹中煮熟。这大概就是我国早期的肉丸子。

    髓饼 其做法为：在面粉中加入骨髓油和蜂蜜，制成薄饼，然后放在烧饼炉中烤熟。这样做出来的饼能长时间贮存，类似现在的火烧。

    截饼 其做法为：用牛奶加蜜调水和面，制成薄饼，再下油锅炸制。此饼入口即碎，香脆可口。这种饼可谓当时的奶油饼干，颇受皇室欢迎。

    面筋 北魏时，寺庙众多，僧尼往来者众，佛教在我国更加普及，举世闻名的龙门石窟就是当时开凿的。据史料记载，面筋产生于南北朝时期，并在后世广为流传，与佛教徒食素不无渊源。

    面筋的做法是：将面粉加入适量水和少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其他杂质全部洗掉，剩下的就是面筋。把面筋团成球形，投入热油锅内炸至金黄色捞出，即油面筋；将洗好的面筋投入沸水锅内煮熟，即水面筋。

    面筋属高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食品，含有钙、磷、钾等多种微量元素，被誉为素食中的奇葩。以面筋为主料的素仿荤菜肴，堪称“中华美食一绝”，深受各地食客喜爱。

    3 名厨出于洛阳 农学巨著话食

    南北朝时，精于烹饪的厨师为数不少，其中以名厨侯刚为代表。据史书记载，侯刚，字乾之，洛阳人。他出身寒微，从小就善于烹调食物，后入朝为官，做过尚食典御（相当于现在的厨师长），为北魏孝文帝、宣武帝、孝明帝和两位太后掌勺约30年。在洛阳历史上，侯刚是唯一正史中有记载的侍候帝王的御厨。

    在中国饮食史中，翻开北魏这一页，不得不提一位历史名人，他就是我国杰出农学家贾思勰。其所著《齐民要术》虽为农学巨著，但它“起自耕农，终于醯（xī，醋）醢（hǎi，肉、鱼等制成的酱）”，有近1/3内容讲到饮食的制作。《齐民要术》全景式展示了北魏时期的饮食发展，对我国的饮食文化发展具有重要意义。

    《齐民要术》介绍了制作酒曲、酿酒、制盐、做酱、造醋、做豆豉、做水产品、做羹、做饼、做素食、做糖等各类食品的方法、介绍菜点约300种，提到的制作手法包括酱、腌、糟、醉、蒸、煮、煎、炸、炙、烩、熘、炒、熬、过滤、日晒、风干等。在汉魏南北朝时期饮食烹饪著作基本失传的情况下，书中提到的这些资料显得尤为珍贵。

    《齐民要术》讲做酱，细化到肉酱、速成肉酱、鱼酱、虾酱、豆酱、麦酱、榆子仁酱等多品种酱的做法；说造醋，遍数糯米醋、大麦醋、神醋、糟糠醋等约30种醋的造法；谈酿酒，把小麦苦酒、乌梅苦酒等40多种酒的酿制方法一一道来。

    书中还着重展示了羹汤的制法，有猪蹄酸羹、胡麻羹、瓠（hù）叶羹、鸡羹、笋鸭羹、菰（gū）菌鱼羹等的制法。其中的胡麻羹早在汉朝便自西域传入中原，到了北魏制作方法更讲究。其具体制法是：羊肋6斤、羊肉4斤，加水煮熟后，抽掉肋骨，切肉成块，加葱头、芫荽和石榴汁调味。这道菜非常鲜美，风味与当今的饮食风味已经很接近了。

    另外，书中还记载了细如韭菜叶的面食“水引”的详细制法，有专家认为，这里所说的“水引”应该就是指面条。