绘图 李玉明

    隋唐时期，洛阳作为我国的经济文化中心之一，酒楼、茶肆星罗棋布，市场极其繁荣。这一时期的河洛饮食继承了魏晋南北朝的传统，表现出前所未有的兴旺局面。国内国际商贸发达，物资丰富。人们在饮食方面不断创新，出现了令人惊艳的“烧尾宴”，烤鸭、花色冷盘显现雏形。茶道作为一种新的饮茶技艺流传至国外，对世界产生广泛影响。

    1 商贸四通八达 官宴相当奢侈

    公元605年，隋朝在汉魏故城以西，周王城之东，背负邙山，南跨洛水，营建洛阳新城，其规模之大为以往朝代所不及。同时，以洛阳为中心，南北通达的永济渠、通济渠也得以兴建，洛阳成为全国的水陆交通枢纽。每日，数以万计的船只往来于洛阳和各地之间，形成了四通八达的商贸网。唐朝，武则天又迁关中数十万户至洛阳，商业发展空前繁荣。

    隋唐时期的洛阳，出现了我国商业史上首次由中央政府组织的国际贸易交易会。国际贸易促进了饮食业的发展，河洛饮食文化进入鼎盛时期。

    让我们看一看唐朝时洛阳极负盛名的“烧尾宴”吧。

    “烧尾”一词出自民间传说“鱼跃龙门”，取神龙烧尾直升青云之义，寓意前程远大、官运亨通。庆贺士子登第或升迁的宴席，就谓之“烧尾”。太子宾客韦巨源升迁时，曾设“烧尾宴”宴请唐中宗。宴席上的菜点被记录为《烧尾食单》，流传至今。

    《烧尾食单》所列食品，水陆杂陈，荤素兼备，咸甜并举，名目繁多。其中，既有饭、粥、糕饼、馄饨等面点，又有用鱼、鸡、鹅、兔、羊、猪、牛、鹿、熊、狸、驴、犊、鳖肉等烹制的菜肴；在制作方法上，有乳煮的“仙人脔（luán）”、生烹的“光明虾”、活炙的“箸头春”（主料为鹌鹑肉）、冷拼的“五生盘”、笼蒸的“葱醋鸡”、油炸的“过门香”等；有的菜点还运用了镂切雕饰工艺，如印花的“汉宫棋”、挤花的“汤浴绣丸”、雕花的“玉露圆”等；有的菜点配料及造型各异，如“二十四气馄饨”，即造型、馅料各异的24种馄饨，“素蒸音声部”，即根据蓬莱仙人形象制成的蒸面糕，糕面上凸出70个字。此外，还有“凤凰胎”（烹鱼白）、“金粟平”（烹鱼子）、“升平炙”（烤羊、鹿舌）、“白龙臛（huò）”（鳜鱼汤）、“卯羹”（纯兔汤）、“小天酥”（鹿肉拌鸡肉）等佳肴。

    “烧尾宴”极尽唐朝官宴之奢侈，体现了唐朝空前高超的烹饪水平。

    2 主食品种更丰 美食层出不穷

    隋唐时期，主食品种更加丰富。虽然粟、麦仍是北方人的主食，但由于南方稻米生产水平提高，大量稻米被运往北方，特别是中唐以后，稻米已成为人们的常食之物，烹制方法也多种多样。这一时期比较常见的饭食有“青精饭”、“团油饭”、“王母饭”、“荷包饭”和“饧粥”等。

    青精饭 指用南烛树叶的汁将米浸黑后蒸成的饭，因其色青，故名“青精饭”或“乌饭”。据说久食此饭，可益精气、强筋骨、延年益寿，是当时人们长途旅行时常携带的食品。

    团油饭 指用煎虾、鱼炙、鸭鹅肉、猪肉、羊肉、鸡子羹、蒸肠菜、姜桂、盐、豉等合制的饭，富贵人家妇女产儿三日或满月时常食用此饭。

    王母饭 类似今天的盖浇饭。

    荷包饭 指香米掺鱼肉再裹以荷叶蒸成的饭。

    饧粥 指香米加杏酪、麦芽糖制成的饭，十分芳香甜美。

    面食的品种在前代基础上也有所增多，出现了多种佳品。

    毕罗 指一种当时流行的馅饼，因发明人分别姓毕、罗而得名。据说当时洛阳有多家毕罗专卖店，竞争激烈，毕罗的烹制水平因此得以不断提高。毕罗中的馅料五花八门，有的高手在以樱桃为馅料制作毕罗时，能做到饼熟而樱桃颜色不变，可谓一绝。

    春饼 指用麦面蒸或烙制的圆薄饼，可以裹菜、肉。

    隋唐时有风俗，人们要在立春日吃春饼。当时，在某些特定的日子吃特定的主食已经成为人们的习惯，如三月三吃煎饼、五月五食粽、九月九吃糕、寒食吃粥等，这些习惯经过千年演变，成了如今的习俗。

    3 烹饪技艺进步 名品佳肴迭出

    隋唐时期，人们的烹饪技艺与前代相比有较大进步，名品佳肴争奇斗艳，如金齑（jī）玉脍（鲈鱼脍）、熊白啖（烹熊鹿肉）、镂金龙凤蟹（醉蟹）等。其中，“浑羊殁忽”是一道非常考究的菜品。

    浑羊殁忽 将鹅洗净，把事先用五味调和好的肉、糯米饭装入鹅腔；宰羊，剥皮，去内脏；将鹅装入羊腹中，上火烤制，熟后取鹅食用。这道菜反映了当时人们的烤炙技术水平。

    在这一时期，人们发现用不同燃料烧烤的食材味道不同，于是，尝试着用石炭、柴、竹、草等炙烤各类肉食，烤鸭的雏形也在这一时期出现。

    这一时期还流行用昆虫制作佳肴，如把蚁卵卤成酱，味道酷似肉酱；用酥和多种调料熬制蟠虫，用饼卷着吃；把蜂子（蜂蛹）加盐爆干或用火燎……虫菜的流行使菜肴种类更加丰富，体现了当时人们高超的烹饪水平。

    除了热菜，当时还出现不少有名的凉菜，花色冷盘成为席上佳肴就始于隋唐时期。《烧尾食单》中就有不少凉菜。

    五生盘 指用羊、猪、牛、熊、鹿肉制作的冷盘。

    八仙盘 指用鹅肉制作的冷盘。

    辋（wǎng）川小样 指一种著名的大型风景冷盘。它选用腌鱼、炖肉、肉丝、肉脯、肉茸、酱瓜、菜蔬等食材制成景物拼盘，颜色黄红绿相杂，赏心悦目。如果座上有20位客人，每人一个冷盘，20个盘子合起来，就成了王维辋川别墅的图景模型，十分奇特。这是我国有记载的最早的大型风景冷盘，反映了当时人们高超的冷拼技术。

    河洛地区还有一道具有代表性的凉菜经久不衰，那就是“凉拌银条”。传说武皇登基后，到中岳祭天时途经偃师缑氏镇。百姓奉上的民间饭菜中，她尤爱当地特产银条。银条拌上油、盐、醋、姜汁等调料，晶莹剔透，爽脆可口，武皇盛赞其为“偃师独有，天下第一！”如今，偃师伊洛河两岸依然盛产银条，不少天南地北的宾客慕名而来尝鲜。

    4 饮茶之风盛行 开始传至海外

    谈到饮料，历来影响最大、知名度最高的当属酒。隋唐与异域交流广泛，酒的品种也十分丰富，如石榴酒、松花酒、郫筒酒、黄醅酒、五云浆、醽醁（líng lù）酒、梨花春、烧春酒、桑落酒、琼苏酒、屠苏酒、松醪酒、竹叶酒、乌程酒和葡萄酒等，不下几十种。其中，龙膏酒由伊朗传入；菴（ān）摩勒、毗梨勒、河梨勒三种酒合称三勒酒，始于波斯；葡萄酒传自高昌，并在河洛地区开始仿制。

    这一时期，饮茶之风盛行，打破了饮酒之俗的垄断局面，成为隋唐时期河洛地区饮食习俗中的一大亮点。

    据史料记载，隋唐时期的主要产茶区已遍及现在的豫、皖、陕、鄂等13省，茶叶产量非常大。虽然饮茶习俗在我国起源较早，但到了唐朝才真正成为一种社会风俗。人们的饭食中出现了“茗粥”（掺茶叶煮的粥）。唐穆宗时，有官员反对增加茶税，提到“茶为食物，无异米盐”，足见茶的普及程度。茶兼具提神益思、驱除睡魔、生津止渴、消除疲劳等诸多功效，成为人们日常生活中最理想的饮料。当时流行好友之间以茶助兴的雅聚，称“茶会”、“茶宴”或“汤社”。

    唐朝陆羽所著的《茶经》，综合论述茶叶生产的历史、现状、生产技术以及饮茶技艺、茶具和茶道原理等多方面问题，是世界上最早的一部茶叶专著。

    晚唐时，我国茶文化体系更加成熟，文人在茶社中高谈阔论，展现了高雅的文化氛围。茶道还作为一种新的饮茶技艺流传至国外，对世界产生广泛影响。